食品百科

5.3.3.1 感官评价

最近更新:2023-02-16

在完成新产品开发的创意筛选和工艺设计以后,就可以进行新产品的感官评价。感官评价的结果,可以明确所开发的产品是否达到了创意中所要求的特性,是否满足了消费者的需求,从而指导后续适当的工艺调整和产品开发决策。感官评价方案应由食品专业人员设计,保证从中得到有意义的产品信息。感官评价在内容上分客观评价和主观评价,它们的结果有着各自不同的指导意义。在进行感官评价时,十分重要的是,首先定位评价的性质,可以评价某种新产品是否达到配方中所要求达到的效果,也可以评价新产品与竞争产品哪一个更受消费者欢迎,它们所进行的评价种类就不相同。

(1) 客观评价 客观评价的目的是决定一系列样品中关于某种口感是否有差异,评定小组由有经验的专家组成。专家小组首先需要统一产品描述术语和差异出现时定量化的指标,必要时专家们应先接受统一的培训。客观评价是由评价小组给出某产品关于下列一类问题的答案:

给出的各样品在口感上是否存在差异?

就某种口感而言,如何排列各样品的位置?

在新产品的样品中,能否用文字描述其特点,怎样评定其在同类产品中的位置?

(2) 主观评价 主观评价也叫做嗜好评价,评定小组成员需在一系列商品化的样品中选择自己喜欢的产品,即最有可能购买的产品,该产品可能是味道好,或外观好,或包装好等。在主观评定中,必须由消费者代表而不是食品专家来组成评定小组,因为食品专家往往把自己的专业知识带入到其嗜好选择中,从而不能真正代表消费者的需求。例如,有一个公司的油炸马铃薯片在改进时,经专家品尝有一些很淡的油氧化味道,经过工艺和配方调整将此味道完全消除,上市后消费者的反应是更认同原先的产品,这里就是没有区分客观评价和主观评价在指导开发时的不同意义。主观评价可以采用消费者代表座谈会、产品试销问卷调查以及产品赠送和家庭回访三种方法。消费者代表座谈会通常由8~12名代表组成,这种方法收集数据快,费用较低,但数据量不充分。试销的方法需要较多人力,费用较高,对回答问卷的对象的选择性低,收集数据快。赠送产品和回访的方法可以有较好的选择性,数据量较充分,费用很大,数据汇总较慢。