随着食品工业的发展和国际贸易全球化趋势的增加，新产品研究与开发越来越成为现代化食品工业企业中相对独立和不可缺少的一个职能组成部分。
现代企业管理理论认为，市场上的产品无论上市早、晚和销售数量多、寡，都会经历诞生、成长、成熟和衰亡的过程。新产品不断脱颖而出，老产品逐渐失去市场份额甚至被淘汰，这就是商品市场的客观规律。以销售额和利润额来衡量产品的生命周期，一个产品的发展可分为投入期、成长期、成熟期和衰退期四个阶段。
在投入期，产品生产批量小，制造成本和销售费用大，销售量有限，企业利润额为负值。
在成长期，产品为消费者所熟悉，形成广泛的市场，销售额迅速上升，生产成本下降，利润额迅速增加。同时其他企业可能被吸引到该产品的生产上，伴随而来的是激烈的竞争。
当产品销售额的增长速度逐渐减缓时，产品进入成熟期，“忠实”顾客群的重复购买和“不敏感”顾客的逐渐加入，使得产品销售额达到最高点。当市场需求量达到饱和，产品有供过于求的现象，消费者开始转向其他产品时，随之利润额开始下降，一些有实力的大企业可能采取降价销售的策略来维持市场，较弱的企业则逐渐退出市场。
当产品的价格逐渐因竞争降到最低水平，同时由于其他新产品上市，原有产品进入衰退期。在衰退期，产品销售额和利润额都迅速下降。某些企业如生产成本高，产品可能完全停止生产。
以上只是一般的产品生命周期规律。这个规律对于具体的食品周期中各阶段的长、短和变化还会受到企业和外界因素的影响。具有好的内在质量和良好企业风格的产品，如中国的名酒、国外的某些可乐产品，能保持数百年的产品寿命，但更多的是发展和衰亡都很快的食品产品。企业新产品开发的任务就是使某种产品生命曲线保持得更长，或者在一种产品成长期即开发另一种新产品，以保持企业销售额和利润额的稳定增长。图5-1所示为企业产品的良性发展的销售额及利润额。
在当今科学技术迅速发展的形势下，国内、外生产企业之间的竞争日益激烈，新产品层出不穷，产品的生命周期普遍出现缩短的趋势。战后欧美各国的产品生命周期已缩短到平均不到10年，有的只有2～3年。延长产品生命周期的策略甚多，如推销策略、技术开发、撤退策略等，而真正能体现企业的技术水平和活力的策略，则是技术开发。
图5-1 新产品开发良性发展的销售额及利润额
1-销售额 2-利润额
工业企业的新产品研究与开发，是以生产出更好地满足消费者需求的产品，占领更多的市场份额和增加企业利润为目的，与基础实验室研究相比较，其重点放在开发新产品上。一些必要的实验室研究也是针对近期或中期的开发而进行的。
食品工业通常涉及食品及其原料的贮存和保鲜、机械设备、工艺方法、包装材料、营养学、微生物学等多学科，所以食品企业不可能也没有必要独立进行这些学科的纯理论性基础研究，这些科学理论和原料的研究一般由大专院校和研究机构来承担。基础研究的结果直接影响应用研究的深度和效果，应用研究已经具有商业上的特殊针对性，是为实用的目的而进行的。大的食品企业的科研投资多围绕开发项目而开展的应用研究上。把基础研究和应用研究所得的结论及成果转变为新生产过程以及新产品的这一过程，就是新产品开发的工作内容。这项工作可以在专门的中试实验室中进行，也可以在中试车间或工厂生产线上进行。