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1.4.2.1 原料预处理的重要性

食品工厂的原料大部分为农副产品,来自田间或饲养场的为多。为了保持工厂的整洁和文明管理,原料在进厂前或入库前,需先行预处理,以去除杂质和污染微生物。

谷物和饲料加工厂的谷物原料以及啤酒厂的大麦等在入筒仓前,需经过清理除尘。饼干等焙烤食品厂所需原料为已加工的大米、面粉,可直接入筒仓或仓库贮存。

畜、禽加工厂原料为活畜、活禽,入厂后先入预检圈,正常的畜、禽才能转入健康的牲畜饲养圈休息(12~24h)。进一步检查后,再进入候宰间。畜、禽接收及候宰间应远离加工车间,位于主导风下风向。不合格的畜、禽要及时在急宰间处理焚烧。

蔬菜大部分来自田间,其预处理原料设在收购站,经拣选、整理,去除不可食部分,这样可减少工厂废料的处理。

牛乳在进厂投入生产前同样需经接收系统(验收、称量、净乳、冷却)处理后才能进入贮乳罐。

海产品一般一次到货量较多,在入库冻结之前,亦需经过预处理系统(清洗、去内脏)整理。

总的来说,原料预处理的目的在于检查原料质量,去除各类污染,尽可能以洁净原料入库贮存或直接送加工车间。接受系统需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地,要配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。