分类

1.3.4.3 某些产品的原料利用率及消耗定额

表1-24至表1-33为食品工厂部分产品的原料利用率及消耗定额的参考数。

表1-24 屠宰厂原料耗用量

产品名称 猪肉(胴体) 猪肉(分割肉) 牛肉 羊肉 鸡肉
原料耗用量/(头/t) 16~25 60~64 8~10 60~80 400~500只

表1-25 肉制品原料耗用量

产品名称 太仓肉松 压模火腿 小红肠 汉堡牛肉饼 腌腊牛肉
原料耗用量/(kg/t) 瘦猪肉2637 精肉870 原料肉909 牛肉469

碎牛肉、猪肠279

带肉、骨胴体1296
原料利用率/% 32~35 110~120 110 100  

表1-26 乳制品原料耗用量

产品名称 全脂乳粉 消毒乳 甜炼乳 淡炼乳 酸 乳
原乳耗用量/(kg/t) 8600~8900 1010 2840~2900 3650~3750 910~920

注: 以近几年原料乳成分的平均值为计算依据。

表1-27 啤酒主要原、辅料耗用量

原、辅材料名称 麦 芽 大 米 酒 花 备 注
1m312%(麦芽汁浓度)啤酒用量/kg 142.1 47.4 2.2 以原料麦芽: 大米的配比为75:25计算
1m311%(麦芽汁浓度)啤酒用量/kg 100.0 65.0 0.515 原料麦芽: 大米的配比为61:39

酒花以每1m3热麦汁耗用1.4kg计

麦芽无水浸出率按78%计

大米无水浸出率按92%计

糖化车间原料利用率按98.5%计

热麦汁至成品啤酒的体积总损失率按9%计

表1-28 肉、禽类罐头主要原、辅材料消耗定额

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺得率/% 总得率
名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

其他 加工

处理

预煮 油炸 增重 其他
原汁猪肉 397 65 905 冻猪片 1215       76         74.5
回锅肉 198   640

320

去膘冻猪片

笋片

1123

327

140     72       1

2

57

98

红烧扣肉 397 70 670 冻猪片 1200 120     82 88 88   2 56
清蒸猪肉 550 59 804 冻猪片 1079       76       2 74.5
午餐肉 397   781 去膘冻猪片

分割猪肉

1100

740

  淀粉

60

玉果粉

0.31

72       2 71
红烧圆蹄 397 70 756 猪蹄膀 1408 150     75 82 90   3 53.7
香 菇

猪脚腿

397 70   去膘冻猪片

猪脚

880

330

100   香菇

10

82

97

90

95

74

90

  2

1

53.5

83

香菇肉酱 185   416 去膘冻猪片 625 140   香菇

10

72   调理

95

  2 67
咸牛肉 340   949 牛肉 1600   65   70 85     1 59

续表

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺得率/% 总得率
名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

其他 加工

处理

预煮 油炸 增重 其他
烤 鹅 397 85 844 半净膛鹅 1835 120  

20

70 75 90   2 46
咖喱鸡 312 60 525 半净膛鸡 1070 70 面粉

38

  70   70   1 49
红烧鸭 397 65 655 半净膛鸭 1380 90   玉果粉

0.24

丁香粉

0.18

68 75     7 47

表1-29 水产类罐头主要原、辅材料消耗定额

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺损耗率/% 利用率

/%

名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

其他 内脏 不合

格料

增重(-)

脱水(+)

其他
油浸鲭鱼 425 90 988 鲭 鱼 1620 163     15 20 1.6   2.4 63
凤尾鱼 184   1000 凤尾鱼 1920 290     17     56

-28

3 52
豆豉鲮鱼 227 75 595 鲜鲮鱼

豆 豉

1700

150

    20 10     35

-2.7

2.7 35

表1-30 部分水果类罐头主要原、辅材料消耗定额

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺损耗率/% 利用率

/%

名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

白砂糖 其他 不合

格料

增重(-)

脱水(+)

其他
糖水橘子

(全去

囊衣)

312 55 721 温州蜜橘

(无核橘)

1100 93   27       8 65
糖水菠萝 567 58 660 沙劳越 2000 120     65     2 33
巴厘 2363 115     65     5 30
糖水枇杷 567 40 441 大红袍 860 180   16 26     7 51
糖水洋梨 425 53 533 洋梨 987 145   18 17 7.6   3.4 54
糖水桃

(硬肉)

425 60 659 大久保 1100 130   11 15 6.6 4 3.4 60
糖水桃

(软肉)

425 60 659 大久保

(软)

1200 150   5 15 8.6 10 6 4 55
糖水桃 425 60 659 黄桃 1200 150   12 16 6 4 7 55

续表

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺损耗率/% 利用率

/%

名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

白砂糖 其他 不合

格料

增重(-)

脱水(+)

其他
双色水果 425 60 377 洋梨 700 250   18 17 8 4 3 54
294 黄桃 600 12 18 10 7 49
什锦水果 425 60 612 合计 880 140              
235 苹果 331 12 13 7 -6 3 71
94 橘子 168 27 5 8   4 56
118 菠萝 437 65       8 27
66 洋梨 122 18 17 7.6   3.4 54
66 葡萄 91   3 20 1 4 72
33 樱桃 52   14 9 11 3 63
草莓酱 454 可溶性

固形物

含量

65%

1000 草莓 840 620 果胶

2

           
杏 酱 454 可溶性

固形物

含量

65%

1000 大红杏 680 620 果胶            
什锦果酱

(苹果山

楂型)

454 可溶性

固形物

含量

65%

1000 苹果 600 600              
橘子 50
山楂 50

表1-31 部分蔬菜类罐头主要原、辅材料消耗定额参考表

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺损耗率/% 利用率

/%

名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

其他 不合

格料

增重(-)

脱水(+)

其他
青豌豆 397 60 600 带壳青豌豆 1500     58     1 1 40
青刀豆 567 60 640 白花青刀豆 710     5     2 3 90
蘑 菇 425 54 575 整蘑菇 888   食盐

22

      -25

55

4.6 65.4
蘑 菇

(碎片)

3000 64 688 蘑 菇 1052   食盐

22

      -25

55

4.6 65.4
香菜心 198 70 523 腌菜心 1113   白砂糖

150

20     30 3 47
油焖笋 397 75 625 早竹笋 3290   白砂糖

30

75       6.5 18.5
蚕 豆 397   554 干蚕豆 280 15       10 -110 2 198
雪 菜 200   875 雪菜粗梗 2500    

64

      1 35

续表

产 品 固形物

装入量

/(kg/t)

原料定额 辅料定额/(kg/t) 工艺损耗率/% 利用率

/%

名称 净重

/g

固形物

含量/%

名称 耗用量

/(kg/t)

其他 不合

格料

增重(-)

脱水(+)

其他
清水荸荠 567 60 608 小桂林 1600     53     7 2 38
茄汁黄豆 425 70 557 干黄豆 268 20         -110 2 208
荞 头 185 70 795 荞头坯 1272   白砂糖

170

20   20   17.5 62.50
番茄酱 70 可溶性

固形物

28%

1028 鲜番茄 6500     10     72 3.7 14.30
番茄酱 198 可溶性

固形物

28%

1010 鲜番茄 6500     10     72 3.8 14.20
芦 笋 425 285g 682 芦 笋 975     20       10 70
水煮笋 18000 61.8 650 毛 笋 2500     56     10 7.5 26.5

表1-32 部分饮料原、辅材料耗用量

产品名称 原料耗用量 砂糖耗用量 备 注
碳酸饮料 按各厂配方 10%~12% 二氧化碳用量为2%
茶饮料 茶叶10~15kg/t产品 <10% 主剂和水常用混合比为1:200
杏仁露 脱苦杏仁50kg/t产品 40kg/t产品 浸提时茶水比为1:10~15

表1-33 浓缩果汁产品吨耗原料耗用量

产品名称、规格 取汁方法 出汁率/% 原果汁可溶性

固形物含量/%

原料吨耗

/(t/t产品)

备 注
70°Bx苹果浓缩汁 破碎、压榨 70~80 10~12 7~8  
60°Bx菠萝浓缩汁 破碎、压榨 50~60 10~15 10~12  
50°Bx西番莲浓缩汁 破碎、打浆 28~32 13~18 10~12  
65°Bx柑橘浓缩汁 磨油榨汁 宽皮橘35~40

甜橙40~45

10~12 16~18  
14°Bx芒果原浆 打浆 55 14 1.8~2  
6°Bx山楂原浆 破碎软化打浆   6~8 1.5  
30°Bx番茄酱 打浆   5~6 6~6.5  
38°Bx胡萝卜浓缩汁 破碎、液化   7 7~7.5  

表1-34至表1-36为食品工厂物料计算的实例。

表1-34 班产20t午餐肉罐头物料计算

项 目 指 标 每班实际

生产量

成品

其中:

产量20t 20.2t
340g装(方罐)50%

397g装(圆罐)50%

成品率99.7% 10.1t

10.1t

猪肉消耗量    
分割肉

冻猪片

730~740kg/t成品

出肉率65%~72%

14.95t

28.85~30.3t

辅料消耗量    
淀粉

大豆蛋白

冰屑

混合盐(小料未计)

60kg/t成品

20kg/t成品

60kg/t成品

20kg/t成品

1212kg

404kg

1212kg

404kg

项 目 指 标 每班实际

生产量

空罐消耗量

#304

#962

损耗率1%

3001罐/t成品

2607罐/t成品

30316罐

26331罐

纸箱耗用量    
#304

#962

48罐/箱

48罐/箱

632只

549只

劳动工日消耗    
以分割肉为原料时

以冻猪片为原料时

7~9

10~12工日/t成品

140~180人

200~240人

表1-35 日产100t番茄酱罐头物料计算

项 目 指 标 每日实际

生产量

成品

其中:

产量100t(28°Bx) 104t
200kg铝塑复合袋60%

70g铁罐40%

成品率99.7% 61.2t(15袋/min)

42.8t(500罐/min)

番茄消耗量 ~6.5t/t成品 624~676t
番茄投料量 不合格率2% 637~690t
空罐耗用量(#539) 损耗率1%

14429罐/t成品

617562罐
项 目 指 标 每日实际

生产量

220L铝塑复合袋 5.05袋/t成品 309只
纸箱耗用量(#539) 200罐/箱 3088只
铁桶耗用量 1袋/桶 309只
劳动工日消耗    
70g铁罐

200kg铝塑复合袋

8工日/t

4工日/t

 
需工人数   660人

表1-36 日产400m3啤酒物料计算

项 目 指 标 每日实际生产量
640mL11%(麦芽汁浓度)成品啤酒 400t  
其中: 糖化车间

发酵车间

麦汁冷却体积损耗率2%

发酵体积损失率3.6%

过滤体积损失率1.5%

冷麦汁444m3(糖化每天6~7次,每次得冷麦汁75m3)

清酒415m3

灌装车间 包装体积损失率2.2% 成品啤酒406m3
原料消耗量 按麦芽:大米=61:39  
其中: 麦芽 100kg/m3啤酒 40600kg

续表

项 目 指 标 每日实际生产量
大米

酒花

65kg/m3啤酒

0.515kg/m3啤酒

26390kg

209kg

辅助材料消耗量    
其中 硅藻土 1.8kg/m3啤酒 731kg
包装材料消耗量

其中:

   
640mL玻璃瓶消耗量

瓶盖消耗量

1610只/m3啤酒(损失率3%)

1594只/m3啤酒(损失率2%)

65.366万只

64.7164万只

塑料周转箱 24瓶/箱,66只/m3啤酒 2.68万只(不计周转)
劳动工日消耗 0.27~0.45工日/t成品 150~180人/班