表1-24至表1-33为食品工厂部分产品的原料利用率及消耗定额的参考数。
表1-24 屠宰厂原料耗用量
| 产品名称 | 猪肉(胴体) | 猪肉(分割肉) | 牛肉 | 羊肉 | 鸡肉 |
| 原料耗用量/(头/t) | 16～25 | 60～64 | 8～10 | 60～80 | 400～500只 |
表1-25 肉制品原料耗用量
| 产品名称 | 太仓肉松 | 压模火腿 | 小红肠 | 汉堡牛肉饼 | 腌腊牛肉 |
| 原料耗用量/(kg/t) | 瘦猪肉2637 | 精肉870 | 原料肉909 | 牛肉469
碎牛肉、猪肠279 |
带肉、骨胴体1296 |
| 原料利用率/% | 32～35 | 110～120 | 110 | 100 |
表1-26 乳制品原料耗用量
| 产品名称 | 全脂乳粉 | 消毒乳 | 甜炼乳 | 淡炼乳 | 酸 乳 |
| 原乳耗用量/(kg/t) | 8600～8900 | 1010 | 2840～2900 | 3650～3750 | 910～920 |
注： 以近几年原料乳成分的平均值为计算依据。
表1-27 啤酒主要原、辅料耗用量
| 原、辅材料名称 | 麦 芽 | 大 米 | 酒 花 | 备 注 |
| 1m312%(麦芽汁浓度)啤酒用量/kg | 142.1 | 47.4 | 2.2 | 以原料麦芽： 大米的配比为75：25计算 |
| 1m311%(麦芽汁浓度)啤酒用量/kg | 100.0 | 65.0 | 0.515 | 原料麦芽： 大米的配比为61：39
酒花以每1m3热麦汁耗用1.4kg计 麦芽无水浸出率按78%计 大米无水浸出率按92%计 糖化车间原料利用率按98.5%计 热麦汁至成品啤酒的体积总损失率按9%计 |
表1-28 肉、禽类罐头主要原、辅材料消耗定额
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺得率/% | 总得率 | |||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
油 | 粮 | 其他 | 加工
处理 |
预煮 | 油炸 | 增重 | 其他 | ||
| 原汁猪肉 | 397 | 65 | 905 | 冻猪片 | 1215 | 76 | 74.5 | |||||||
| 回锅肉 | 198 | 640
320 |
去膘冻猪片
笋片 |
1123
327 |
140 | 72 | 1
2 |
57
98 |
||||||
| 红烧扣肉 | 397 | 70 | 670 | 冻猪片 | 1200 | 120 | 82 | 88 | 88 | 2 | 56 | |||
| 清蒸猪肉 | 550 | 59 | 804 | 冻猪片 | 1079 | 76 | 2 | 74.5 | ||||||
| 午餐肉 | 397 | 781 | 去膘冻猪片
分割猪肉 |
1100
740 |
淀粉
60 |
玉果粉
0.31 |
72 | 2 | 71 | |||||
| 红烧圆蹄 | 397 | 70 | 756 | 猪蹄膀 | 1408 | 150 | 75 | 82 | 90 | 3 | 53.7 | |||
| 香 菇
猪脚腿 |
397 | 70 | 去膘冻猪片
猪脚 |
880
330 |
100 | 香菇
10 |
82
97 |
90
95 |
74
90 |
2
1 |
53.5
83 |
|||
| 香菇肉酱 | 185 | 416 | 去膘冻猪片 | 625 | 140 | 香菇
10 |
72 | 调理
95 |
2 | 67 | ||||
| 咸牛肉 | 340 | 949 | 牛肉 | 1600 | 65 | 70 | 85 | 1 | 59 | |||||
续表
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺得率/% | 总得率 | |||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
油 | 粮 | 其他 | 加工
处理 |
预煮 | 油炸 | 增重 | 其他 | ||
| 烤 鹅 | 397 | 85 | 844 | 半净膛鹅 | 1835 | 120 | 糖
20 |
70 | 75 | 90 | 2 | 46 | ||
| 咖喱鸡 | 312 | 60 | 525 | 半净膛鸡 | 1070 | 70 | 面粉
38 |
70 | 70 | 1 | 49 | |||
| 红烧鸭 | 397 | 65 | 655 | 半净膛鸭 | 1380 | 90 | 玉果粉
0.24 丁香粉 0.18 |
68 | 75 | 7 | 47 | |||
表1-29 水产类罐头主要原、辅材料消耗定额
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺损耗率/% | 利用率
/% |
|||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
油 | 糖 | 其他 | 头 | 内脏 | 不合
格料 |
增重(-)
脱水(+) |
其他 | ||
| 油浸鲭鱼 | 425 | 90 | 988 | 鲭 鱼 | 1620 | 163 | 15 | 20 | 1.6 | 2.4 | 63 | |||
| 凤尾鱼 | 184 | 1000 | 凤尾鱼 | 1920 | 290 | 17 | 56
-28 |
3 | 52 | |||||
| 豆豉鲮鱼 | 227 | 75 | 595 | 鲜鲮鱼
豆 豉 |
1700
150 |
20 | 10 | 35
-2.7 |
2.7 | 35 | ||||
表1-30 部分水果类罐头主要原、辅材料消耗定额
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺损耗率/% | 利用率
/% |
||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
白砂糖 | 其他 | 皮 | 核 | 不合
格料 |
增重(-)
脱水(+) |
其他 | ||
| 糖水橘子
(全去 囊衣) |
312 | 55 | 721 | 温州蜜橘
(无核橘) |
1100 | 93 | 27 | 8 | 65 | ||||
| 糖水菠萝 | 567 | 58 | 660 | 沙劳越 | 2000 | 120 | 65 | 2 | 33 | ||||
| 巴厘 | 2363 | 115 | 65 | 5 | 30 | ||||||||
| 糖水枇杷 | 567 | 40 | 441 | 大红袍 | 860 | 180 | 16 | 26 | 7 | 51 | |||
| 糖水洋梨 | 425 | 53 | 533 | 洋梨 | 987 | 145 | 18 | 17 | 7.6 | 3.4 | 54 | ||
| 糖水桃
(硬肉) |
425 | 60 | 659 | 大久保 | 1100 | 130 | 11 | 15 | 6.6 | 4 | 3.4 | 60 | |
| 糖水桃
(软肉) |
425 | 60 | 659 | 大久保
(软) |
1200 | 150 | 5 | 15 | 8.6 | 10 | 6 4 | 55 | |
| 糖水桃 | 425 | 60 | 659 | 黄桃 | 1200 | 150 | 12 | 16 | 6 | 4 | 7 | 55 | |
续表
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺损耗率/% | 利用率
/% |
||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
白砂糖 | 其他 | 皮 | 核 | 不合
格料 |
增重(-)
脱水(+) |
其他 | ||
| 双色水果 | 425 | 60 | 377 | 洋梨 | 700 | 250 | 18 | 17 | 8 | 4 | 3 | 54 | |
| 294 | 黄桃 | 600 | 12 | 18 | 10 | 7 | 49 | ||||||
| 什锦水果 | 425 | 60 | 612 | 合计 | 880 | 140 | |||||||
| 235 | 苹果 | 331 | 12 | 13 | 7 | -6 | 3 | 71 | |||||
| 94 | 橘子 | 168 | 27 | 5 | 8 | 4 | 56 | ||||||
| 118 | 菠萝 | 437 | 65 | 8 | 27 | ||||||||
| 66 | 洋梨 | 122 | 18 | 17 | 7.6 | 3.4 | 54 | ||||||
| 66 | 葡萄 | 91 | 3 | 20 | 1 | 4 | 72 | ||||||
| 33 | 樱桃 | 52 | 14 | 9 | 11 | 3 | 63 | ||||||
| 草莓酱 | 454 | 可溶性
固形物 含量 65% |
1000 | 草莓 | 840 | 620 | 果胶
2 |
||||||
| 杏 酱 | 454 | 可溶性
固形物 含量 65% |
1000 | 大红杏 | 680 | 620 | 果胶 | ||||||
| 什锦果酱
(苹果山 楂型) |
454 | 可溶性
固形物 含量 65% |
1000 | 苹果 | 600 | 600 | |||||||
| 橘子 | 50 | ||||||||||||
| 山楂 | 50 | ||||||||||||
表1-31 部分蔬菜类罐头主要原、辅材料消耗定额参考表
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺损耗率/% | 利用率
/% |
||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
油 | 其他 | 皮 | 核 | 不合
格料 |
增重(-)
脱水(+) |
其他 | ||
| 青豌豆 | 397 | 60 | 600 | 带壳青豌豆 | 1500 | 58 | 1 | 1 | 40 | ||||
| 青刀豆 | 567 | 60 | 640 | 白花青刀豆 | 710 | 5 | 2 | 3 | 90 | ||||
| 蘑 菇 | 425 | 54 | 575 | 整蘑菇 | 888 | 食盐
22 |
-25
55 |
4.6 | 65.4 | ||||
| 蘑 菇
(碎片) |
3000 | 64 | 688 | 蘑 菇 | 1052 | 食盐
22 |
-25
55 |
4.6 | 65.4 | ||||
| 香菜心 | 198 | 70 | 523 | 腌菜心 | 1113 | 白砂糖
150 |
20 | 30 | 3 | 47 | |||
| 油焖笋 | 397 | 75 | 625 | 早竹笋 | 3290 | 白砂糖
30 |
75 | 6.5 | 18.5 | ||||
| 蚕 豆 | 397 | 554 | 干蚕豆 | 280 | 15 | 10 | -110 | 2 | 198 | ||||
| 雪 菜 | 200 | 875 | 雪菜粗梗 | 2500 | 叶
64 |
1 | 35 | ||||||
续表
| 产 品 | 固形物
装入量 /(kg/t) |
原料定额 | 辅料定额/(kg/t) | 工艺损耗率/% | 利用率
/% |
||||||||
| 名称 | 净重
/g |
固形物
含量/% |
名称 | 耗用量
/(kg/t) |
油 | 其他 | 皮 | 核 | 不合
格料 |
增重(-)
脱水(+) |
其他 | ||
| 清水荸荠 | 567 | 60 | 608 | 小桂林 | 1600 | 53 | 7 | 2 | 38 | ||||
| 茄汁黄豆 | 425 | 70 | 557 | 干黄豆 | 268 | 20 | -110 | 2 | 208 | ||||
| 荞 头 | 185 | 70 | 795 | 荞头坯 | 1272 | 白砂糖
170 |
20 | 20 | 17.5 | 62.50 | |||
| 番茄酱 | 70 | 可溶性
固形物 28% |
1028 | 鲜番茄 | 6500 | 10 | 72 | 3.7 | 14.30 | ||||
| 番茄酱 | 198 | 可溶性
固形物 28% |
1010 | 鲜番茄 | 6500 | 10 | 72 | 3.8 | 14.20 | ||||
| 芦 笋 | 425 | 285g | 682 | 芦 笋 | 975 | 20 | 10 | 70 | |||||
| 水煮笋 | 18000 | 61.8 | 650 | 毛 笋 | 2500 | 56 | 10 | 7.5 | 26.5 | ||||
表1-32 部分饮料原、辅材料耗用量
| 产品名称 | 原料耗用量 | 砂糖耗用量 | 备 注 |
| 碳酸饮料 | 按各厂配方 | 10%～12% | 二氧化碳用量为2% |
| 茶饮料 | 茶叶10～15kg/t产品 | <10% | 主剂和水常用混合比为1：200 |
| 杏仁露 | 脱苦杏仁50kg/t产品 | 40kg/t产品 | 浸提时茶水比为1：10～15 |
表1-33 浓缩果汁产品吨耗原料耗用量
| 产品名称、规格 | 取汁方法 | 出汁率/% | 原果汁可溶性
固形物含量/% |
原料吨耗
/(t/t产品) |
备 注 |
| 70°Bx苹果浓缩汁 | 破碎、压榨 | 70～80 | 10～12 | 7～8 | |
| 60°Bx菠萝浓缩汁 | 破碎、压榨 | 50～60 | 10～15 | 10～12 | |
| 50°Bx西番莲浓缩汁 | 破碎、打浆 | 28～32 | 13～18 | 10～12 | |
| 65°Bx柑橘浓缩汁 | 磨油榨汁 | 宽皮橘35～40
甜橙40～45 |
10～12 | 16～18 | |
| 14°Bx芒果原浆 | 打浆 | 55 | 14 | 1.8～2 | |
| 6°Bx山楂原浆 | 破碎软化打浆 | 6～8 | 1.5 | ||
| 30°Bx番茄酱 | 打浆 | 5～6 | 6～6.5 | ||
| 38°Bx胡萝卜浓缩汁 | 破碎、液化 | 7 | 7～7.5 |
表1-34至表1-36为食品工厂物料计算的实例。
表1-34 班产20t午餐肉罐头物料计算
| 项 目 | 指 标 | 每班实际
生产量 |
| 成品
其中： |
产量20t | 20.2t |
| 340g装(方罐)50%
397g装(圆罐)50% |
成品率99.7% | 10.1t
10.1t |
| 猪肉消耗量 | ||
| 分割肉
冻猪片 |
730～740kg/t成品
出肉率65%～72% |
14.95t
28.85～30.3t |
| 辅料消耗量 | ||
| 淀粉
大豆蛋白 冰屑 混合盐(小料未计) |
60kg/t成品
20kg/t成品 60kg/t成品 20kg/t成品 |
1212kg
404kg 1212kg 404kg |
| 项 目 | 指 标 | 每班实际
生产量 |
| 空罐消耗量
#304 #962 |
损耗率1%
3001罐/t成品 2607罐/t成品 |
30316罐
26331罐 |
| 纸箱耗用量 | ||
| #304
#962 |
48罐/箱
48罐/箱 |
632只
549只 |
| 劳动工日消耗 | ||
| 以分割肉为原料时
以冻猪片为原料时 |
7～9
10～12工日/t成品 |
140～180人
200～240人 |
表1-35 日产100t番茄酱罐头物料计算
| 项 目 | 指 标 | 每日实际
生产量 |
| 成品
其中： |
产量100t(28°Bx) | 104t |
| 200kg铝塑复合袋60%
70g铁罐40% |
成品率99.7% | 61.2t(15袋/min)
42.8t(500罐/min) |
| 番茄消耗量 | ～6.5t/t成品 | 624～676t |
| 番茄投料量 | 不合格率2% | 637～690t |
| 空罐耗用量(#539) | 损耗率1%
14429罐/t成品 |
617562罐 |
| 项 目 | 指 标 | 每日实际
生产量 |
| 220L铝塑复合袋 | 5.05袋/t成品 | 309只 |
| 纸箱耗用量(#539) | 200罐/箱 | 3088只 |
| 铁桶耗用量 | 1袋/桶 | 309只 |
| 劳动工日消耗 | ||
| 70g铁罐
200kg铝塑复合袋 |
8工日/t
4工日/t |
|
| 需工人数 | 660人 |
表1-36 日产400m3啤酒物料计算
| 项 目 | 指 标 | 每日实际生产量 |
| 640mL11%(麦芽汁浓度)成品啤酒 | 400t | |
| 其中： 糖化车间
发酵车间 |
麦汁冷却体积损耗率2%
发酵体积损失率3.6% 过滤体积损失率1.5% |
冷麦汁444m3(糖化每天6～7次，每次得冷麦汁75m3)
清酒415m3 |
| 灌装车间 | 包装体积损失率2.2% | 成品啤酒406m3 |
| 原料消耗量 | 按麦芽：大米=61：39 | |
| 其中： 麦芽 | 100kg/m3啤酒 | 40600kg |
续表
| 项 目 | 指 标 | 每日实际生产量 |
| 大米
酒花 |
65kg/m3啤酒
0.515kg/m3啤酒 |
26390kg
209kg |
| 辅助材料消耗量 | ||
| 其中 硅藻土 | 1.8kg/m3啤酒 | 731kg |
| 包装材料消耗量
其中： |
||
| 640mL玻璃瓶消耗量
瓶盖消耗量 |
1610只/m3啤酒(损失率3%)
1594只/m3啤酒(损失率2%) |
65.366万只
64.7164万只 |
| 塑料周转箱 | 24瓶/箱，66只/m3啤酒 | 2.68万只(不计周转) |
| 劳动工日消耗 | 0.27～0.45工日/t成品 | 150～180人/班 |