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1.3.2.2 生产能力的确定

生产能力是食品工厂工艺设计中最主要的计算基准,直接影响到设备的配备、车间的面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动定员。不同的食品工厂其生产能力的表示方法不完全相同。

(1) 乳制品厂 生产能力以日处理鲜乳量来表示,此时视乳制品的品种而定生产班次,如乳粉类、炼乳类每天三班或两班;巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸牛乳、冰淇淋等每天两班或一班,其他如奶油、干酪等每天一班。每班工作8h。对于每个产品来说,乳粉以喷雾干燥塔的生产能力来计算班产量,炼乳以真空浓缩锅的能力来计算班产量,液态乳以灌装机能力来确定班产量。

(2) 罐头厂 生产能力以班产量或小时(班)处理原料量来表示。罐头厂的产品繁多,涉及到水果、蔬菜、肉禽、水产的各个品种。如柑橘、黄桃、芦笋等罐头以连续化生产线进行生产时,就以小时(或班)处理原料能力来表示。午餐肉、蘑菇、番茄酱等则以班产量或日产量来表示。以班产量来表示时,往往以其主要加工设备的生产能力为依据,如番茄酱是以真空浓缩锅的生产能力为基准,蘑菇是以预煮机的生产能力为基准,午餐肉是以定量灌装机的生产能力为计算依据。其他产品在手工操作为主的情况下,大多以封罐机的生产能力为计算依据。

(3) 饮料厂 生产能力以灌装线的生产能力来表示,大部分均以灌装机的生产能力即每分钟灌装多少瓶(盒、罐)为计算依据。

(4) 啤酒厂 以日产麦汁量来计算啤酒的生产能力(日啤酒量=0.88日麦汁量),即以糖化锅的容积和每日批次来确定啤酒日产量。

(5) 低温食品厂 以班产量来表示。对冷冻食品来说,其班产量的计算依据是速冻机的生产能力(即小时速冻量)。对冷藏食品来说,其班产的计算,以包装的生产能力为依据。

(6) 糕点厂 以班产量来表示,产品基本以烤炉的生产能力来进行计算。