产品方案的确定就是全厂生产纲领的确定。产品方案实际上是该食品工厂对全年生产的品种和各品种的产量、生产期、生产班次的安排。一般还包括各品种的包装形式、包装规格及生产比例。
虽然实际生产中是以市场的销售需要来调整各品种的产量、规格、班次，但产品方案在工艺设计中很重要，它是作为设计的基础资料来确定工厂设计的生产能力，并以此作出物料平衡和设备选型，并进行能耗计算。
在可行性研究报告的编制过程中，依据项目建议书和市场的调查研究材料来确定该项目的产品方案，应该包括有主要生产品种的年、班产量，包装形式及规格，生产季节，生产班次等。可行性研究报告一经批准，该产品方案也就确定，并作为初步设计中工艺设计的首要依据。
一般食品工厂的产品方案，如果为多品种时，首先要满足主要产品的班产量、包装规格，然后再考虑淡、旺季的平衡;生产规模与设备能力的平衡;生产能力与水、电、汽等能源的平衡;生产季节性与劳动力的平衡;产品产量与原料供应量的平衡。
产品方案的编排，应考虑各品种的特性和共性，由此确定生产车间的数量和加工线、包装线的数量。
产品方案的编排，一般以每月25d、全年300d计，但考虑到原料的季节性、销售的淡旺季，有些工厂全年生产的天数还不到250d。此时，应尽量安排一些用于淡季的调节性产品，全年的实际生产天数不宜少于250d。
如果蔬罐头厂的产品，季节性比较明显，此时就需要安排一些不受季节限制的产品，如蚕豆、黄豆、香菜芯、八宝饭等在淡季时生产。或者将季节性产品在高峰时先加工成大包装半成品，淡季时再进行分包装。如将番茄酱进行小包装或加工成番茄沙司。
另外，对于季节性产品，往往在高峰季节安排三班生产，或两班延长工作时间，以最大限度加工原料，充分提高工厂设备及厂房设施的利用率(工人则采取轮休制)。
食品工厂的生产中，也有安排全年生产的，如乳制品厂，全年365d每天生产，只是视原料乳的供应情况调整生产班次及时间。
从产品方案编制开始，就应该进行多方案考虑，从比较中选出最佳方案。比选内容主要为年产量、劳动生产率、设备、能耗、建设投资、经济效益和社会效益等方面。