凝胶食品可以是同质材料的实心体，也可以是内外材料不一的胶囊型的。均一型的 胶粒制作起来比较简单，只要将液胶滴入固定液进行固定处理，便可得到所需的胶粒。胶 囊型的胶粒，实际上是内外材料不一的夹心型胶粒。这类胶粒的生成方式也有两种：一种 是利用溶胶在低温时成凝胶的特性，使构成囊内物的液体和成囊胶液同时从一同心套管 排入冷却液冷却呈胶粒，再在另一胶液中进行包膜处理，最后用凝固剂溶液处理，以增强 胶粒外层的强度;另一种方式是先使胶液与另一种囊心物液体混合均匀后，直接滴入包膜 胶液中，形成囊型胶粒。
粒度较小的人造水果单体，如人造樱桃等，可以用上述原理成型。人造鱼子也许可算 是最为典型的胶囊型食品，上述的两种制作囊形胶粒的方式都可以用来生产人造鱼子。
11.4.3.1 人造水果珠
人造水果珠，如人造樱桃等，为小的圆珠。这类果珠制作时，先将褐藻胶溶解在水里， 加入果汁等其他原料，配成一定浓度的褐藻酸钠溶液，使具有一定的流动性。然后将这些 溶液倾入滴注制粒器内，控制阀的开度，使其成一滴一滴地滴入具有一定浓度的钙溶液 中。由于表面张力的作用，褐藻胶液滴入钙液后会骤凝成球形。使形成的小胶球继续在 钙液中保持一段时间固化，以便使颗粒呈有弹性的柔软凝胶。如人造果珠要求的形状是分 散的圆球形的，那么，研究人员发现，影响这种操作效果的因素主要有褐藻酸钠浓度、氯化钙 溶液浓度和固化时间，并且有如图11-32所示的圆形颗粒形成的区域。此外，滴液出口处 距钙液面的高度也有关系。例如，制做人造樱桃珠时的这个高度被认为以2～3mm为宜。
滴丸法成型在食品行业中的具体操作，往往以手工操作为主。因此，颇费工时，而且 颗粒大小不一。因此，应用机械方式进行滴注制粒是获得产品外形品质均一的必然要求。 如图11-33所示为一简单的制粒设备。该制粒器由上盖、料筒、滴定管、溢水管、固化筒和支架等组成。工作时，将料液装进盛料筒，将钙盐水溶液倒入固化筒。然后按工艺要求 适当地调整滴定管的阀门，使料液成一定大小的滴状进入固化筒的溶液中，并根据工艺要 求的时间取出颗粒即可。
图11-32 圆形颗粒的形成区域
图11-33 简易的滴丸制粒器
1—上盖 2—盛料筒 3—滴定管
4—溢水管 5—固化筒 6—支架
11.4.3.2 人造鱼子成型
由于水产资源的减少，诸如鲑鱼(大麻哈鱼)等鱼子的产量相应减少，于是人们开始研 制具有鱼子外观形态、口感和风味的人造鱼子食品。其中，制粒是制造这类食品的关键。 人们发现，鱼子的单体基本上是由胶质层包裹着油相而成的球形颗粒，因此也模拟此形态 进行制粒。上面提到的两种成型方法，即同心套管滴注法与乳化溶胶滴丸法都可以最终 形成这种形态结构。
(1) 同心套管滴丸法 生产工艺流程如下：
①水溶胶配制及调味： 选择果胶、卡拉胶、糊精、琼脂、明胶等其中的一种或几种为 主要原料，加水溶解，配成常温下为液体的溶胶。在水溶胶中加入调味物，使之具有类似 鱼子的风味。
②油料的配制：油料以色拉油为主体，添加维生素A、β-胡萝卜素等进行调色。
③滴制成型： 根据水溶胶在低温下形成凝胶这一原理，可用一种双层同心套管滴液 装置，内管注入油料，外管加入溶 胶，通过不断的连续开闭，内管中 的油不断滴下形成油滴，外层的水 溶胶附着在油滴的周围成颗粒状 落下，油的滴出量为水溶胶的10% 左右。包油料的溶胶滴滴入冷却 介质，经冷却后便成了凝胶粒。冷 却介质可以用冷空气，但最好采用 冷却液。如盐水、稀乙醇、油、水等 均可作为冷却介质。用水作冷却介 质时，要添加诸如蔗糖、糖脂和卵磷 脂一类的疏水剂，才有利于水溶胶 形成球状颗粒。如用油作冷却介 质，就不需加其他疏水剂。冷却液 的温度为1～5℃。图11-34为一 种适合于以上成型操作的装置。
④水洗、沥水： 凝胶颗粒形 成后，要用冷却水进行清洗。洗涤 后，沥去水分。
图11-34 用于滴丸法制胶囊粒的装置流程示意图
⑤包膜： 已经成型的凝胶粒，因其强度和弹性还不足，还要用另一种溶胶液进行包 膜，并凝胶化处理。包膜溶胶可以用明胶、酪蛋白、褐藻酸、果胶、卡拉胶等一种或几种为原料进行配制，一般以果胶和褐藻酸胶为好。包膜处理可以在低温下以浸渍或喷雾方式 进行，使包膜溶胶附着在球状凝胶的表面。包膜后，迅速将颗粒投入钙盐凝固剂溶液中， 形成稳定的凝胶颗粒。
⑥包膜结束后的球状凝胶，经水洗、脱水和轻度干燥后，得到的便是酷似鲑鱼子产 品。必要时，可以用油涂覆鱼子的表面。
用这种方法生产的产品，油脂成分为单层状态被包封在颗粒体中，具有类似鱼子的外 观。但是后来人们发现，真正的鱼子产品并不是仅含有单层状的油脂成分，而是既含油脂 成分，又有溶胶状液体的一种混合物，并且油脂成分与溶胶体呈分离状态存在。也就是 说，此法造出的人造鱼子，内部结构与天然存在的鱼子有差异。因此，后来出现了下述的 乳化溶胶法制粒，这种方法能产生不仅外观，而且内部结构也似天然鱼子的产品。
(2)乳化溶胶法 此法是将一些水溶胶体先均质，再调制成溶胶体。然后，将溶胶体 与油性原料混制成乳化液，并将其滴入藻酸盐溶液中。乳化液的液滴在沉降过程中被藻酸 钙皮膜包封，形成颗粒体。最后，分离出这些颗粒体，经适当温度下调质，使被包封乳化液中 的油性原料与水性原料分离，从而制得符合要求的产品。以下用一个实例介绍这种方法。
①调制溶胶体
配方：
卡拉胶 1.2份 氯化钙 1份
葡萄糖 10份 清 水 87.8份
将配方中的前三项加入到清水中，边搅拌边加热到75℃，得到溶胶体。
②溶胶体凝胶化： 使溶胶体在15℃条件下放置30min，冷却后得到凝胶体。
③均质： 将得到的凝胶体放在搅拌机内搅拌，使凝胶体微细化，再次成为溶胶体。
④调制乳化胶： 在另一带搅拌器的容器中，投入89.9份的上述溶胶体，边搅拌边投 入0.1份的β-胡萝卜素，溶解后加入10份的大豆色拉油，得到乳化液。
⑤形成颗粒体： 将乳液通过内径为5mm的喷嘴，形成6mm的液滴，以100滴/min 的速度滴入浓度为0.8%的藻酸钙水溶液中，液滴在溶液中沉降，乳化液被藻酸钙皮膜包 覆，不断形成颗粒体。颗粒在溶液中浸渍2min，使之吸水膨胀，变成直径为8mm的颗粒 体，从溶液中取出。
⑥撒到热水中： 将颗粒体撒到75℃的热水中，停留60min，在最初的10min内，乳化 液分离成油层与水层。结束时收缩为直径约6mm的颗粒体。
⑦调味浸渍：将氯化钠0.1%、沙丁鱼汁5%、栀子黄色素2%溶解，调成调味液。从 清水中取出颗粒体，放在调味液中浸渍10min，得到类似咸鲑鱼子的仿鱼子食品。