11.4.2 纤维状大豆蛋白的喷丝法成型

纤维状大豆蛋白是Boyer于1945年研制出来的，当时并未投放市场。1954年Boyer对 纤维状大豆蛋白组织和风味进行了改良，使之接近肉类纤维，于是出现了以纤维状大豆蛋白经 着色、成型，加工而成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类制品，即所谓仿肉制品。美国的 纤维状大豆蛋白在1960年以后才进入实用阶段，而日本在1968年才出现大豆纤维制品。

纤维状大豆蛋白的制造是将大豆分离蛋白溶解在碱液中(仿丝液)，然后使溶解的大 豆分离蛋白液通过有数千个小孔的隔膜，通过小孔挤压到含食盐的醋酸溶液中，使蛋白质 凝固析出，在形成丝状的同时使之延伸，并使分子在一定程度上定向排列，从而形成纤维。 纤维的粗细、强度可根据对所要求的加工食品的筋力、口感进行调整。对不同的食品选择 不同的细度和强度是必要的。

纤维的粗细度取决于放在酸溶液中的隔膜的孔径和延伸度，孔径为0.005～0.02cm 时，延伸度是50%～400%(是原纤维长度的1.5～5倍)。延伸程度对纤维强度影响很 大，延伸度越大，定向性越强，从而增强强度。

此外，纤维强度还受原料(分离大豆蛋白)的品质、溶解用碱液的浓度、蛋白本身的浓 度、醋酸的浓度，以及共存盐类等的影响。

纤维的粗细因孔径和延伸程度不同而异，通常为20μm左右。例如，浓的蛋白质，当 在碱液浓度为10%～30%、pH9～13.5、溶液温度为35～45℃下形成纤维时，大豆蛋白质 所起的变化是：在碱性条件下进入次级单位的一部分蛋白发生裂解，在分子或次单位间产 生二硫键的同时形成丝。

溶于碱液中的大豆蛋白，被挤压通过隔膜上的小孔后，成为数千根一束的状态，经过 含盐水浸泡使之硬化后，即成为类似肌肉中肌纤维素状态。以它为原料便可加工出口感 类似畜肉的仿肉制品。为了使单一或复合的纤维形成束状，互相结着，需要添加黏合剂。 黏合剂包括卵白蛋白和其他具有热凝固性的蛋白，或用淀粉、糊精、藻酸盐、CMC等高分 子物质，或者把纤维用酸、碱处理，使其表面再度溶解，利用其黏结力。

单独使用大豆纤维蛋白加工仿肉食品时要添加各种辅料。为了使人造肉食用时有松 软的口感，需要添加植物油，使植物油在仿丝液中乳化，分散在蛋白纤维的表面。另外，还 要使着色剂、调味料和香辛料为纤维所吸收，以防这些成分一入口即溶出，只剩下无色、无 味的纤维。

将蛋白纤维与黏结性蛋白质混合，整型后进行加热，切成适当的形状，经过干制或冷 藏即成为制品。纤维状大豆蛋白质食品的制造工艺如图11-31所示。利用纤维状大豆 蛋白加工的人造肉的成分如表11-3所示。

图11-31 纤维状大豆蛋白食品生产工艺

表11-3 纤维状大豆蛋白人造肉的化学成分 单位：质量分数%(干基)