制膜成型与注模成型的原理既相同又有区别。相同的是两者都是使成型前的液体变 成成型后的固体;不同之处在于，制膜成型没有使用一定形状的模具，而是使成型液体以 膜的形式固体化。这种成膜作用往往是由于大分子的凝聚作用或凝胶化造成的。下面以 豆腐皮和人造海蜇皮为例，说明制膜成型的两种情况。
11.3.4.1 豆腐皮
豆浆加热后形成一层薄膜浮在表面，挑起后予以干燥即为豆腐皮或豆腐衣。豆腐衣 干燥前先卷成卷，然后进行烘烤，其形类似竹枝状，称为腐竹。所形成的薄膜，实际上是大 豆蛋白膜与脂肪组合而成的一定结构的产物。
(1) 薄膜皮形成的机理 豆浆经加热，蛋白质变性，蛋白质分子表现出疏水特征。当 豆浆表面的水分不断蒸发，豆浆表面的蛋白质浓度也相应地增加，蛋白质分子之间互相碰 撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜。
开始，薄膜发生在气-液面交界处。当形成一层很薄的膜后，薄膜便向下方表面增 厚。上层薄膜分子排列具有定向性，下方薄膜分子仍以规则方式进行排列。
(2)影响薄膜形成的因素
①豆浆浓度： 由于薄膜的形成是变性蛋白质分子聚合的结果，因而要求有一定的蛋 白质浓度和这些蛋白质分子相互聚合所需要的聚合能。
豆浆的浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子间相互接触的机会相对减少，不易发生聚 合反应。因此，豆浆中蛋白质浓度低，薄膜形成的速度便较慢。反之，形成的速度快。有 试验证明，在加热95～100℃，保温90℃的条件下，8%浓度的豆浆形成1张完整薄膜需要 4min，4%浓度的豆浆8min也仅能形成部分的薄膜，而当浓度降到2%时，则需要更长的 时间，甚至不能成膜。
②豆浆温度： 豆浆需加热并保温才能成膜。豆浆温度要求既不能沸腾，又要适当保 持高温。90℃时成膜好，60℃时虽然也能成膜，但较90℃时缓慢。
加热的目的是使蛋白质发生变性。保温的目的是给蛋白质分子互相聚合提供条件。
③膜表面的换气： 只有在表面水分不断蒸发的情况下，豆浆表面的浓度才能不断提 高，利于成膜。因此，驱散豆浆表面的水蒸气，可加速膜的形成。
(3) 生产技术 豆腐衣的工艺流程如下：
大豆→选料→去皮→浸泡→磨碎→分离→豆浆→加热、保温→揭皮→干燥→豆腐衣
事实上这一工艺流程在磨浆分离以前与别的豆制品，如豆腐等的工艺基本上是一样 的，主要的目的是为了获得更多的蛋白质。而其中选料去皮，是为了获得风味和色泽方面 的原因而采取的措施。真正体现豆腐衣制做过程的是煮浆后面的操作。
通过分离后得到的豆浆，在容器中通入蒸汽加热至沸，使豆浆灭菌，蛋白质变性。煮沸的 浆水，可直接送入腐衣锅中保温揭皮，也可用筛床再进行一道热浆过滤，滤除杂质，提高质量。
揭皮是提取豆腐衣的过程。将煮沸后的热豆浆用管道或小车输送到腐衣锅中(也称 腐衣蒸发盘)。在蒸发盘底部用间接蒸汽加热，维持豆浆温度在80℃左右。此时，豆浆表 面的蛋白质由于与冷空气接触，浆液表面大量蒸发水分，使液面蛋白质的浓度越来越高。 这样，蛋白质胶体颗粒与颗粒间黏结，聚合成较大的颗粒，并互相连接起来，形成一层黄色 的蛋白质油性薄膜(由于大豆脂肪所致)。随着时间延长，薄膜越积越厚，约10～15min， 就可以结成一定厚度，此时，用手把膜揭起来摊开，晾干后即成豆腐衣。揭起来的薄膜也 可用手拧成不同形状，干燥后即成腐竹。
11.3.4.2 人造海蜇皮
人造海蜇皮是以褐藻酸钠为主要原料，添加大豆粉、调味剂，模仿天然海蜇皮的形状、 色泽、风味加工制成的一种仿生食品。它可用于凉拌烹炒，尤以凉拌为最佳。凉拌时不需 要烫煮，它既具有天然蜇皮的脆嫩和风味，又具有食用方便、价格便宜的特点。人造海蜇 皮的成膜原理与上述的豆腐衣的成膜原理有所区别，这里是利用膜状的溶胶变成凝胶这 一原理成膜的。实际上它更类似于冻胶状人造水果的制做，所不同的是后者利用了特殊 形状的模具，而前者只是用一种使溶胶成膜的器具，甚至一块平的玻璃都可以制膜。
人造海蜇皮的制作工艺流程如下：
褐藻酸钠→溶胶→配料→制膜→定型脱膜→老化→清洗→蒸煮杀菌→包装→成品
(1) 溶胶 将溶胶罐洗刷干净，加入定量煮沸过的温水。然后边搅拌边加入相当于 水量2.5%～3%的褐藻酸钠，直至全部溶解为止。如没有完全溶解，可静置数小时。
(2) 配料 溶胶时应留下部分水用来溶解大豆粉。溶解后过滤去渣，加入量为总水 量的1%，另加入0.14%的柠檬酸。然后加入胶液中，搅拌，混合均匀。
(3) 制膜 将配好的褐藻酸钠混合溶液置入制膜器内，拉出膜的厚度为1～2mm，厚 度要均匀。也可将胶溶液倒在玻璃板上，用铝合金板制成2mm左右。
(4)定型脱膜 将制膜器或制好膜的玻璃板放入脱膜剂中，胶液开始凝固，大约1～ 1.5min后取出，此时成型的蜇皮即能与玻璃板分离。人造海蜇皮的定型剂用葡萄糖酸钙 和氯化钙。前者成型慢，无异味，用量较大，价格较高;后者成型快，发涩，用量少，成本为 葡萄糖酸钙的五分之一，但制成的产品具有苦涩味。因此，两者混合使用才能起到互补作 用，可用2%的葡萄糖酸钙和1%～2%的氯化钙混合成定型脱胶溶液。
(5) 老化 刚脱膜的蜇皮还达不到所需要的硬度，需放入1%～2%葡萄糖酸钙和 4%～5%的氯化钙混合成的老化剂中浸泡3～4h，以达到要求的脆度和韧性。
(6)洗涤 蜇皮老化后，用清水浸泡1～3h，然后洗去表面的钙盐，去掉苦涩味。
(7)蒸煮、包装 经过水洗后的蜇皮，放入蒸煮罐中，在100℃的水中蒸煮5min左 右，以达到增加蜇皮脆度和韧性及杀菌的目的，然后用消毒过的塑料袋包装。