9.3.3.1 烟熏食品的卫生安全
熏制食品一般是味道好、保存性也好的食品，但从熏烟或熏液成分的分析结果看，人 们对它的安全性不大放心。
(1) 熏烟成分 烟熏材料的种类、燃烧程度不同，所产生烟的各种成分也不同，故会给烟 熏制品的风味带来一些影响。因此，正确捕捉烟熏中熏烟的化学成分是非常重要的。熏烟是 由水蒸气、气体、液体和微粒固体组合而成的混合物，现在已有200多种化合物得到鉴定。
烟的化学成分中对味道影响较大的是碳酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物。W.E. ramlich等人已分离出200种以上的物质。表9-13列举了几个主要物质。
其中酚类被认为具有抗氧化性，防腐性，还可以增强制品风味。
乙醇也有防腐作用。但是熏烟中的乙醇杀菌能力比较弱，不能杀死细菌，其主要作用 是成为挥发性物质的载体。
醛类、酮类等羰基化合物和酚基在熏烟成分中对制品的熏制起到重要作用。烟熏制 品所产生的最基本的熏香和风味都是由这些成分提供的。
表9-13 从熏烟成分中发现的有机化合物
| 分 类 | 化 学 成 分 |
| 石炭酸类
(20～30mg/kg) |
邻甲氧基苯酚，4-甲邻甲氧基苯酚，4-乙邻甲氧基苯酚，4-丙邻甲氧基苯酚，4-烯丙
基邻甲氧基苯酚，香子兰醛，石炭酸，2，6-甲氧基碳酸，2，6-甲基氧4-甲石炭酸，2，6- 甲氧基-4-丙石炭酸、甲酚 |
| 醇类 | 甲醇，乙醇，丙醇，烯丙醇，异丁基醇，异戊基醇，甲基甲醇 |
| 有机酸
(550～625mg/kg) |
蚁酸，醋酸，丙炔酸，酪酸，同酪酸，戊酸，己酸，庚酸，辛酸，壬烷酸，癸酸，巴豆酸，甲基巴
豆酸，戊烯酸，呋喃羰酸，软脂酸，松香酸 |
| 酮类
(190～220mg/kg) |
丙酮，丁酮，甲丁酮，戊酮，甲戊酮，乙酮，丁烯，1，3二甲基丁酮，丁二酮 |
| 醛类
(165～220mg/kg) |
甲醛，乙醛，丁醛，异丁醛，戊醛，异戊醛，甲基戊醛，丙烯醛，巴豆(丁烯)醛，异丁烯醛，丙
醛，丙酮，醛，糠醛，甲基糠醛 |
| 碳氢化合物 | 苯，甲苯，二甲苯，异丙基苯，杜烯，麝香草酚，马并苯，苯并蒽，二苯蒽，嵌二萘，4-甲基嵌
二萘，苯并芘 |
(2) 熏烟或熏液中的有害物质 从表9-13可见，熏烟中含有许多种成分，如果被大 量摄取，对健康是无益的，例如甲醇和甲醛等是有害物质，这是众所周知的，此外，酚类、酮 类、醛类等，作为杀菌剂、保鲜剂等，如大量添加到食品中，对人体健康无益处。另一方面， 一般认为3，4-苯并芘那样的多环芳香族化合物是致癌物质，作为熏烟的成分之一，引起 人们对熏制食品致癌性的关注，也是其中的原因之一。
①熏烟和熏液中的多环芳香族烃： 熏液成分中特别有问题的是多环芳香族烃。这类化 合物有25种以上，其中的致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是 木材热分解时的产物。因为苯并芘的生成需要有较高的温度，只要适当控制烟熏室的供氧量， 让木屑缓慢燃烧，降低火势，从控制温度着手，在一定程度上可以降低苯并芘的生成。
根据对熏室条件下焖烧木屑测定，燃烧处温度接近500℃，大约生烟处的温度约400℃，一 般认为理想温度以340～350℃为宜。
熏制食品中，多环芳香族化合物的含量，因部位不同而有显著差别，其含量为1.7～ 53.0μg/kg。一般来说，外层含量较多，内部含量较少，约62%的量存在于熏烟直接接触 的制品表面。外皮薄，脂肪含量又多的制品，内外差别不大，但外皮厚，脂肪少的制品，内 外差别就很明显。
烟熏装置和烟熏方法对制品中多环芳香族化合物的含量也有影响，表9-14列举了用 空气循环式烟熏制的食品与简易发烟方式烟熏室生产的食品中多环芳香族化合物的含量。
表9-14 烟熏制品中多环芳香族化合物的含量 单位：μg/kg
| 装置形式 | 热熏法 | 冷熏法 |
| 空气循环式烟熏装置 | 30.0 | 6.7 |
| 简易式烟熏装置 | 3.3～3.7 | 3.5 |
烟熏方法对制品中多环芳香族化合物的含量也有影响，可采用以下措施尽可能去除 致癌物质。
a. 湿烟法：用机械的方法把高热的水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟 雾，并把它引进熏室，同样能产生烟熏风味，可达到熏制目的而又不会产生苯并芘污染制品。
b. 隔离保护法： 由于苯并芘分子比烟分中其他物质的分子大得多，况且它大部分附 着在固体微粒上，所以可采用过滤的方法，选择只让小分子物质穿过而不让苯并芘穿过的 材料，这样既能达到熏制目的，又能减少苯并芘的污染。如各种动物肠衣和人造纤维肠衣 对苯并芘均有不同程度的阻隔作用。
c. 外室生烟法： 为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去或减少其含量，还可采用熏室和 生烟室分开的办法，即在把熏烟引入熏室前，用棉花或淋水等方法进行过滤，然后把熏烟 通过管道送入熏室，这样可以大大降低苯并芘含量。
d. 液熏法： 近十多年来，一些先进国家致力于用人工配制的烟熏制剂涂于制品表 面，再渗透到内部来达到烟熏风味的目的。这种人工配制的烟熏液，经过特殊加工提炼， 可除去有害物质。表9-15为日本市场上的几种液态烟熏液，制得的液态烟熏剂中固相 已去净，无致癌的危险。
表9-15 日本市场上的烟熏液(每100g中的含量)
| 序号 | 性状 | 相对密度 | 酸(以醋
酸计)/g |
酚类
(以C6H5OH计)/g |
醛类
/g |
Dimedon
/mg |
甲醇
/mg |
铅
/mg |
锌
/mg |
砷
/mg |
| 1 | 液状 | 1.048 | 4.5 | 0.095 | 6.25 | 9.07 | 0.106 | 3.0 | 24.0 | 0.8 |
| 2 | 液状 | 1.014 | 0.5 | 0.058 | 1.01 | 3.09 | 0.030 | 0 | 4.0 | 0.1 |
| 3 | 液状 | 1 .006 | 0.5 | 0.056 | 0.60 | 1.11 | 0.009 | 0 | 13.0 | 1.0 |
| 4 | 液状 | 1.007 | 1.8 | 0.034 | 47.50 | 41.20 | 0.182 | 2.01 | 9.8 | 1.8 |
| 5 | 液状 | 1.080 | 6.3 | 0.169 | 450.00 | 344.40 | 0.156 | 0 | 6.8 | 1.2 |
| 6 | 油状 | 1.170 | 0.1 | 0.093 | 2.02 | 1.82 | — | 0 | 13.7 | 2.0 |
| 7 | 固体 | — | — | 0.223 | 4.10 | 5.92 | — | 0 | 48.2 | 3.5 |
| 8 | 半固体 | — | — | 0.420 | 5.00 | — | 0.150 | 14.2 | 50.4 | 0 |
②熏烟和熏液中的一般成分： 熏烟和熏液中的甲醛及甲醇具有一定的危害性。甲 醛是易溶于水的无色气体，具有强烈的刺激性气味，具有杀菌、防腐作用，是熏制品保存性 好的原因之一。微量甲醛的慢性毒性虽不明显，但其0.3%水溶液对消化酶的功能有破 坏作用。市售熏液的甲醛含量为0.6～450mg/kg。
甲醇是引起工业酒精中毒的主要原因，甲醇的中毒量因人而异，一般为5～10g。甲 醇在醇类中，毒性特别强的原因是由于它在人体内存留时间一长，就会变成毒性很强的甲 酸。市售熏液中的甲醇含量为0.007%～1.6%。
9.3.3.2 烟熏食品的质量控制
熏制时，烟熏条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影响，制品的品质有所不 同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。
(1)影响烟熏食品质量的诸因素 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见表9-16。
表9-16 影响烟熏食品质量诸因素
| 原 料 | 鲜度、大小、厚度、成分、脂肪含量、有无皮 |
| 前处理 | 盐渍条件： 盐渍温度、时间、盐渍液的组成
脱盐程度： 温度、时间、流速 风干 |
| 烟熏条件 | 烟熏温度、时间
烟熏量和加热程度 熏材： 种类、含水量、燃烧温度 熏室： 大小、形状、排气量等 |
| 后处理 | 加热、冷却、卫生状况等 |
此外还有许多因素与制品质量有关，例如： 加热温度和制品水分的关系;加热温度和 制品量及加热空气的方向和烟熏食品重量的关系;加热程度和制品pH的关系等。
(2)关于熏制食品中多环芳香族化合物的探讨
①关于熏制食品中多环芳香族化合物的探讨： 在我们日常食用的海藻和水产(鱼 类)加工品中存在微量的3，4-苯并芘，另外蔬菜中虽然含量很少，但不少品种都有。蔬 菜中，叶菜与根菜、果菜等相比，叶菜类如菠菜、茼篙、小白菜等中的含量较高;熏制食品中 3，4-苯并芘的含量虽然比蔬菜及其他食品约高一个数量级，但蔬菜一般含水分都在 90%以上，如把其中3，4-苯并芘的量换算成相当于同等干物质的量，则熏制食品中3， 4-苯并芘与蔬菜中3，4-苯并芘含量相比，差别就不大了。
熏制食品表面3，4-苯并芘的形成和许多因素有关，这些因素包括熏烟温度、时间、 熏烟方法和熏烟材料。烟熏可以促进亚硝胺的形成，通过直接或间接作用而形成，这是由 于它可促进一氧化氮和腌肉表面胺发生反应。
虽然熏烟中存在着苯并芘等物质，直接与癌症的发生有关，但还不能定论，因为因食 用烟熏的食品而引起消化系统发生癌症尚没有得到证实，所以这个问题还有争议。有人 以烟熏的猪肉和火腿强制喂老鼠，经过4周连续饲养，从血液分析结果，并没有发现异常 现象，不过食品加工在一定范围内，对人们的健康是有密切关系的，因此在烟熏中如何控 制致癌物质3，4-苯并芘的形成，减少它对制品和环境的污染，应引起重视。
熏液可以通过精制加工除去有害物质，现在使用的方法是非极性溶剂抽出法，但从保 留熏液的有效成分，只除去有害成分这种意义上来说还是有限的，将来可望开发例如用分 子筛等选择性地除去苯并芘等的新方法。
②关于熏液中有害成分的探讨： 如表9-13所示，熏烟成分和熏液中含有许多成分， 这些成分每种的摄取量过多，都对人体有不良影响，例如甲醇、甲醛等是众所周知的有害物 质，但是这些成分也是食品中经常含有的成分，含量少的时候不存在问题。此外，从酚类、酮 类、醛类等各种化合物中看，它们在食品中大量存在时，都会带来对人体的不良影响。
本来，以木材熏烟为主要原理的熏制食品加工法，是人类在长期的历史过程中发现并 利用起来的，人类也就是利用醛和酚等许多化合物的混合物，来保存食品，增强香味的，在 这种意义上，以前毫无意义地将含有这些成分的熏制食品当作能获得猎物的冬天时的贵 重食粮，也是很自然的。今后仍有必要对这些成分的性质与含量等作进一步的研究和探 讨，要考虑到熏制食品中这些物质的含量以及熏制食品的摄取量，特别是年摄取总量，来 分析熏制食品的安全性问题。