9.3.2 熏制的目的与原理

层次	石炭酸类	羰基化合物	酸类	层次	石炭酸类	羰基化合物	酸类
1(表层)	3.70	1.38	4.47	5	0.78	1.09	6.01
2	2.04	1.17	5.48	6	0.43	1.22	6.86
3	1.41	1.23	5.51	7	0.26	1.24	6.37
4	1.02	1.06	6.58	8(中心部)	0.12	1.05	8.72

羰基化合物在熏烟成分中要比酚类含量高，例如D.J.Tilgner等人对水蒸气蒸馏熏 烟成分进行了分析，它们的成分比例为：羰基化合物24.6%，酚类15.7%，酸类39.9%， 但羰基化合物与酚类不同，在烟熏中往肉中渗透、蓄积是相当困难的，只有甲醛除外。膝 井等人研究发现，通过烟熏，甲醛在肉中的蓄积是明显的，它随着烟熏时间的延长、烟熏温 度的提高而增加。

(2) 烟熏对风味的作用 起这个作用的主要是有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、乙醇、酯、酚 类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

(3) 烟熏过程中微生物的变化 如前所述，在烟熏中，酚类和羰基化合物等会渗透、 蓄积在肉中，其中有些物质有杀菌作用，其杀菌的效果因烟熏方法，微生物的种类、状态及 存在的环境不同而不同，例如： 伴有加热作用的烟熏比无加热作用的烟熏，杀菌效果更为 明显;无芽孢细菌，经过数小时的烟熏几乎都会被杀死;具有芽孢的细菌，杀死它们就不容 易，而且芽孢的菌龄越大，抵抗力越强，1～7d的芽孢经1h的烟熏死亡率大约为45%左 右，而菌龄为22周的芽孢，只能被杀死20%左右，菌龄为7个月的芽孢，经过7h的烟熏， 死亡率仅为30%左右。

(4) 烟熏过程中制品色泽的变化 火腿和肠类制品特有的棕褐色，与烟熏有相当大 的关系，烟熏制品，随着烟熏时间的延长，颜色越来越浓重，而且烟熏温度越高，呈色越快。 烟熏制品表面上形成的棕褐色是美拉德反应的结果，即蛋白质或其他含氮化合物中的游 离氨基与糖或熏烟中的羰基化合物反应产生棕褐色物质。

在烟熏开始阶段，由于温度的升高，制品中的细菌开始发育，促进硝酸盐还原为亚硝 酸盐，从而促进制品色泽的变化。

(5) 防腐抗氧化作用 使肉具有防腐性的主要是木材中的有机酸、醛和酚类等三类 物质。

有机酸可以与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发 展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖，而在碱性条件下易于生长。

醛类一般具有防腐性，特别是甲醛其作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与 蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也提高了肉的防腐 作用。

酚类虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟 熏后的制品其抗氧化性增强。

(6) 一般化学组成的变化 烟熏同时也伴随着干燥，造成干燥的主要原因是水分蒸 发，同时也有微量的挥发性的酸、油挥发。

构成制品的主要成分中，假如水分蒸发损失很大，那么制品成分相应发生变化。例 如，假设有一块含水量为63%，蛋白质16%，脂肪20%的肉，如果在烟熏过程中蒸发了 10%水分，这块肉的成分组成就变成了水分58.9%，蛋白质17.8%，脂肪22.2%，也就是 说，通过烟熏，水分减少了，但蛋白质、脂肪、灰分却相对增加了。

①水分的变化： 烟熏过程也是一种干燥过程，因而食品的水分在烟熏过程中会逐渐 减少。熏制食品的水分蒸发是在制品表面进行的，同时制品内部的水分也向表面移动。 一般来说，熏制品质量减少的速度是由表面水分蒸发的速度决定的。熏制品内部的水分 向表面移动的速度比表面蒸发速度小时，制品就失去表面水分，变得干燥、硬化，如表面蒸 发速度过大，则表面的硬化急剧，制品几乎不收缩，只在表面形成一个坚硬的壁。如将其 进一步干燥，内部的水分就会慢慢向表面扩散、蒸发，中心部组织则向形成的壁收缩，发生 空洞现象，如干香肠中可以看到的蜂窝状就是这样形成的。

②蛋白质的变化： 畜肉蛋白质的组成如表9-10所示。

表9-10 畜肉蛋白质的组成