9.3.1.1 烟熏方法
烟熏方法大致可分为以贮藏为主要目的的冷熏法(cold smoking)和以调味为主要目 的的温熏法(hot smoking)，温熏法可进一步区分为狭义的温熏法和狭义的热熏法。此外， 也有以快速为目的的速熏法，液熏法以及用电熏制的电熏法等。
(1) 直接烟熏法 在烟熏室内使木片燃烧烟熏的方法，按烟熏时所保持的温度范围， 一般可分为以下几种：
① 冷熏法： 是在30℃以下进行的烟熏方法(15～30℃)，此法一般只用于带骨火腿、 培根、干燥香肠等的烟熏，用于制造不进行加热工序的制品。这种烟熏方法的缺点是烟熏 时间长(1～3周)、损耗大，但是由于进行了干燥和熟成，提高了其保存性，增强了风味。 在温暖的地区，由于气温的关系，这种方法很难实施。
②温熏法： 是在30～50℃范围内进行烟熏的方法，此温度超过了脂肪融点，所以脂 肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。这种方法用于熏制脱骨 火腿，烟熏后再进行蒸煮。由于这种烟熏法的温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间 过长，有时会引起制品腐败。通常烟熏时间限制在5～6h左右，最长不超过2～3d。
③热熏法： 是在50～80℃范围内进行烟熏的方法。但是一般在实际操作中烟熏温度 大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，因此，烟熏后的制品，表面硬度高， 而内部仍含有较多水分，富有弹性，可用此法急剧干燥，烟味附着，但到了一定限度，就很难 再进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不要太长，最长不超过5～6h，因为在短时间 内就可取得烟熏效果，故可以提高工作效率，但这种烟熏方法难以产生烟熏香味。
④焙熏法： 是超过80℃的烟熏方法，有时温度可升至140℃，烟熏时间不必太长。 用此法熏制的制品不必再进行加热加工就可以直接食用。
(2) 间接烟熏法 是一种不在烟熏室内发烟，而是用烟雾发生器将熏烟送入烟熏室， 对制品进行熏烤的烟熏方法。按烟的发生方法和烟熏室内的温度条件可分为以下几种：
①燃烧法： 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送熏烟的方法，是将 发烟和熏制分在两处进行的方法。熏烟的生成温度与直接法相同，所产生的熏烟是通过 风机与空气一起送入烟熏室内，所以烟熏室内的温度基本上由烟的温度和混入的空气温 度所决定。这种方法一般以空气的流动，将熏烟附着在制品上，另一方面发烟机到烟熏室 的烟道越短，制品上焦油成分附着越多。
②摩擦发烟法： 摩擦发烟法是应用了钻木取火的发烟原理，如图9-1所示，在硬木 棒上压块重石，硬木棒抵住带有锐利摩擦刀刃的高速旋转轮，通过剧烈摩擦产生的热使削 下的木片热分解产生烟，靠燃渣容器内水的多少调节烟的温度。
③湿热分解法： 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，使热量通 过木屑产生热分解(图9-2所示)。因为熏烟和水蒸气是同时流动的，因此变成潮湿的高 温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约80℃，故在烟熏室内熏烟之前制品要进行冷却。冷 却可使熏烟凝缩，附着在制品上，因此也叫凝缩法。
图9-1 摩擦发烟装置
图9-2 湿热分解烟熏装置
④流动加热法： 如图9-3所示，这种方法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过 300～400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解所产生的熏烟随气流进入烟熏 室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混于其中，需通过分离器将两者分离。
⑤二步法： 二步法是Tilgner等人开发出来的方法，其理论依据是熏烟成分是受熏 烟中的碳酸和有机酸所控制，其量取决于热分解时的温度和以后的氧化条件。这个方法 是将产熏烟分为两步，第一步是将氮气或二氧化碳等非活性气体，加热至300～400℃，使 木屑产生热分解;第二步是将200℃的熏烟与加热的氧或空气混合，送入烟熏室，这样，在 300～400℃的高温中，产生的熏烟就可以完全不氧化，以后在200℃左右的温度下，才使 它氧化、缩合，从而得到碳酸及有机酸含量较高的安全熏烟。
⑥炭化法： 这种方法是将木屑装入管子，用调整为300～400℃的电热炭化装置使 其炭化，产生熏烟，由于空气被排除了，因此所产生的熏烟状态与低氧下的干馏一样。这 种熏烟是干燥浓密状态下得到的。
(3)速熏法 根据使用的物质和设备特征，速熏法还可以进一步分为液熏法和电熏 法。液熏法不是直接利用木材加热产生的烟，而是将在制造木炭干馏木材过程中产生的 烟收集起来，进行浓缩(熏液)再加以利用的方法。
这种方法还可进一步分成蒸散吸附法、浸渍法、添加法等三种。蒸散吸附法不是将木 材加热，而是加热熏液，使其蒸发，吸附于制品上。浸渍法是将制品浸于熏液中进行烟熏 的一种方法。添加法是将熏液添加到制品中进行混合的一种方法。
电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法，这类烟熏的操作方法很多，如日本前野人等 将制品以5cm间隔排开，相互连上正、负电极，一边送熏烟，一边施加15～30kV的电压使 制品本身作为电极进行电晕放电，这样，熏烟的粒子就会急速吸附于制品表面，熏烟的吸 附大大加快，烟熏时间仅需以往的1/20(如图9-4所示)。
图9-3 流动加热烟熏装置
图9-4 电熏法(日本)
还有一种电熏法，是J.W.Hanley及M.C.Brockmam等人提出的。这个方法是在互 相对应的两个电极上施加高电压，将制品放在中央，在电极之间使带有一定电荷的熏烟流 动，利用与电极之间产生的斥力，使熏烟附着于制品上(如图9-5所示)。
其最合适条件为：
电极和制品表面距离 10cm
使用电压 40kV
烟熏时间 3min
熏烟的流速 24m/min
上述几种速熏法，对防止熏烟成分的浪费，节省烟熏时间，确实是有效的，但是烟熏之 目的不只是使烟成分附着在制品上，因此，从忽视调整温度这一点来说，这些方法未必是 有效的。为此，Hanley等人在使用这些方法的前后增加了红外线干燥工序，并把吸附熏 烟所用时间都算作烟熏的作业范围。
图9-5 电熏法(J.W.Hanley等人)
1—排烟管 2—集烟装置 3—绝缘子 4、11—高压电线 5—离子化板
6—制品(培根) 7—光源 8—光量计 9—放烟装置 10—烟道
9.3.1.2 烟熏材料
最好选择树脂含量少，熏烟风味好而且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量 多的材料易产生黑烟，使制品发黑，而且由于含有很多萜烯类成分，熏烟风味也不好，故一 般多选用树脂含量较少的硬木或其锯末、木屑作为烟熏材料。实际使用的硬木种类，根据 地区不尽相同，一般均选用橡子木、山核桃木、山毛樟木、白桦杨木等。杉木、松木等软木 树脂含量较多，一般不作为烟熏材料使用，木材加工厂送来的废木料往往混有这类材料， 所以使用时一定要注意。
烟熏材料并不是一定要使用木材，像稻壳、玉米秆、高粱秆、豆秆等均是很好的烟熏材 料。日本的齐腾先生曾将稻谷和硬木(樱花木)及软木(杉木)的烟熏效果作比较，发表了 如下报告：
①烟熏中产生的焦油在制品表面附着的比例，稻壳最多，硬木和软木差别不大。
②水溶性焦油，硬木比软木多。
③烟熏中产生的总酸量为0.03%～0.05%，硬木比软木多，稻壳与硬木几乎相同。
④烟熏产生的乙醛类及丙酮，稻壳以外的其他烟熏材料，甲醛的量仅次于酸，其次是 丙酮、糠醛、乙醛。硬木产生的甲醛及糠醛是相当多的，软木较少。
⑤作为烟熏材料，稻壳的有效性介于硬木和软木之间，稻壳燃烧热量低，燃烧残渣的 生成量多，但防腐性物质产生量也多。