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9.1.1 蔬菜腌制品的分类及主要原、辅材料

2023-02-14

9.1.1.1 蔬菜腌制品的分类

蔬菜腌制品按照所用的材料、腌制的过程和成品的状态,可以分为发酵性腌制品和非 发酵性腌制品两大类。发酵性腌制品还可细分为半干态发酵(如榨菜、冬菜)和湿态发酵 (如酸白菜、泡菜)。非发酵性腌制品分为四种: 盐渍品(如咸菜)、酱渍品(如酱菜和酱油 渍菜)、糖酸制品(如糖渍和醋渍菜)以及糟制品(如糟菜)。

(1) 发酵性腌制品 发酵性腌制品在腌制过程中,要经过乳酸发酵,这些发酵作用的 主要生成物,不但能够抑制有害微生物的生长而起到防腐作用,而且能使制品产生酸味及 香味,并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。

① 半干态发酵腌制品: 在腌制过程中,要经过不同程度的乳酸发酵,制成成品后,菜 与菜卤分开。可分为以下三种不同工艺类型。

a. 蔬菜先经自然晾晒脱去部分水分,然后用食盐进行腌制,同时在嫌气条件下进行 发酵,成品呈半干状态,如大头菜、冬菜、萝卜干等。

b. 菜先经自然晾晒脱去部分水分,然后用食盐腌制成咸菜坯,再经压榨脱卤汁,然后 在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品,如重庆涪陵榨菜。

c. 蔬菜先经盐渍,利用蔬菜细胞内、外的渗透压力差,脱去部分水分和可溶性物质, 再采取压榨、晾晒的方式,然后在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品,如浙江余姚榨菜、武 汉萝卜干等。

② 湿态发酵性腌制品: 这类制品是将蔬菜在盐水或清水中进行乳酸发酵,由于蔬菜 细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压,致使水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤, 其成品带有汁液,如泡菜、酸黄瓜、酸甘蓝和我国北方的酸白菜等。

(2)非发酵性腌制品 非发酵性腌制品是利用食盐和其他调味品来保藏并改善风味 的加工制品。

① 盐渍菜: 利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态和干态的蔬菜加工制 品,如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜干和梅干菜等。

② 酱渍菜: 这类制品须先腌制成咸菜坯,再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而 成,如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、香辣丝等。

(3)糖醋渍菜 这类制品一般是先将蔬菜腌制成咸菜坯,脱盐后再用糖渍、醋渍或糖 醋渍而成,如糖醋蒜、糖醋萝卜、糖蒜等。

(4)糟渍品 将蔬菜先腌制成咸菜坯,再利用黄酒糟或醪糟腌渍加工而成的制品,如 糟瓜、糟茄和米糠萝卜等。

9.1.1.2 主要原料

我国蔬菜资源十分丰富,蔬菜品种繁多。然而,蔬菜种类不同,腌制生产工艺条件就 不同,要想得到良好的产品,必须选择出最佳生产工艺参数,以便采取科学的方法生产。 适宜腌制的蔬菜一般可分为以下几类。

(1) 根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等,是指可食用的肥大的肉质 直根的一类蔬菜。生长期喜冷凉气候。是两年生的蔬菜作物,第一年形成肉质根,根内含 有较多的糖类、维生素、淀粉和水分,在贮藏过程中通过春化阶段,次年开花结子。这类蔬 菜肉质根的干物质含量高,肉质致密,含水量少,含挥发油并具辛辣味,适于腌制加工,在 盐腌、酱制加工制品中占有重要的地位。

(2)大白菜类 大白菜产量高,耐贮藏、运输,为我国北方冬季最主要蔬菜。大白菜 属二年生草本植物,在生长期和贮藏期间均需冷凉和湿润的气候条件。第一年形成叶球, 在贮藏期间通过春化阶段,次年春开花结子。大白菜营养丰富又具药用价值,适于作为腌 渍、酸制、干制、泡渍和半干态腌制品的原料。

(3) 绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分,如菠菜、莴苣、茼蒿、 香菜等。由于叶菜类的叶片面积大,组织幼嫩,含水量高,因此这类蔬菜中用于制做酱菜 的品种不多。

(4)葱、蒜类 我国栽培葱、蒜类蔬菜比较普遍,主要以它的鳞茎或管状叶供食用,包 括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。大蒜营养丰富且具有药用价值,有辛辣味,适于腌渍、糖醋渍 和泡渍加工。洋葱是泡渍加工的良好原料。

(5) 茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实,主要有番茄、茄子和辣椒。茄子营养 丰富,并且有一定的药用价值,是盐渍、酱渍的重要原料。因辣椒有特殊辣味,适用于盐 渍,尤其是制做辣椒酱,也是泡渍和调味品的主要原料之一。

(6)瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等。瓜类蔬菜含有较丰富 的糖类的风味鲜美的果实,是盐渍、酱渍、泡渍和糖醋渍的极好原料。

(7) 豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。豆类蔬菜含有淀粉、 蛋白质和多种维生素,营养价值很高,是供盐渍、酱渍、泡渍的重要原料。

(8) 薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜,如马铃薯、菊芋、藕等。茎菜类的 食用部分——茎,肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少,是酱腌菜和泡渍菜的良好原料。

(9)食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。蘑菇的营养丰富,含有 较高的蛋白质和多种维生素、矿物质等,味道鲜美、滑润适口,被誉为山珍之一,可制做腌 制品。

9.1.1.3 蔬菜腌制主要辅料

腌制蔬菜用的辅料对腌制品的色、香、味、形起着重大的作用,同时辅料对提高腌制质 量、延长保藏期也起重要作用。

(1)食盐 食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一,它使盐渍菜具有咸味,与谷氨酸结合 成为谷氨酸钠而具有鲜味,更重要的是食盐具有防腐作用,使盐渍菜能够长期贮存。食盐 也是人体矿物质(主要是钠)的重要来源。酱腌菜生产中选用洁白、氯化钠含量高、水分少 的优质食盐。食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质,会使酱腌菜带有苦味。食盐 中含有的铁,在腌制蔬菜时,会和香料中的单宁和醋作用,使腌制品发黑。生产腌制蔬菜, 选用大粒海盐为好,而生产高档小菜,则可选用精盐。

(2)酱油 酱油是以豆类为主要原料,经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成 多种氨基酸及各种糖类,并以此为基础,再经过复杂的生物化学变化,合成为具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油含食盐量在15%以上,为防止微生物在酱油中繁 殖,应使酱油的食盐含量增加到18%。酱油的作用是增鲜、增色、改良风味、增强制品的 防腐能力。优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味。

(3)食醋 食醋是酸性调味品,我国食醋主要以淀粉原料、含糖原料、含酒精原料酿造 的。食醋的主要成分是乙酸,含量为3%~5%,还含有一定量的其他有机酸和一些维生素, 芳香气味主要来自乙酸乙酯。食醋中还含有铁、磷、钙等矿物质。食醋具有一定的腐蚀性, 不应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装材料中,以免溶出有害物质而污染食品。食醋还 具有一定的杀菌力。因食醋具有挥发性,受热易挥发。乙酸还可与乙醇生成具有香气的乙 酯,故在糖醋制品中添加适量的酒,可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。

(4) 白砂糖 白砂糖含蔗糖99%以上,色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀、坚实,水分、 杂质和还原糖含量均较低。一定浓度的糖液能产生较高的渗透压,致使微生物脱水,从而 抑制了微生物的生长繁殖,具有一定的防腐作用。以白砂糖作调味剂,溶化快、甜味纯正 适口,可缓和盐味的作用。

(5) 酒类 腌制用的调味酒包括白酒和黄酒,其主要成分是酒精(乙醇)和水。乙醇 有芳香和强烈的刺激性甜味,往往对其他风味有影响,例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜味 变淡,而酸味液中加入乙醇会增强酸味。制作小菜时,加入适量的白酒或黄酒,不仅可使 其产生特殊的香味,而且具有杀菌防腐的作用。

(6)酱类 酱菜生产中酱是不可缺少的主要辅料。用于制做酱菜的酱类主要有甜面 酱、黄酱和豆瓣酱等。其香气具有酱香、醇香,无其他异味。酱菜的质量、色、香、味的形成 与制酱技术密切相关。

(7)香辛料 香辛料是具有特殊风味、香味和滋味的植物果实、叶、根、茎、树皮、蕾或 种子,如桂皮、茴香和胡椒等,可赋予制品一定的风味,抑制和矫正制品的不良气味,增进 食欲,促进消化作用。

① 花椒: 又名秦椒、川椒。花椒的蛋白质、脂肪含量较高,此外皮中含有挥发油,油 中含有异茴香醚及香茅醇等物质,所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久,是很好的食 品香辛料和中药原料。

②八角茴香: 俗称大茴、大料、八角。八角的挥发油称八角茴香油,为无色和淡黄色 的澄清液体,具八角茴香子固有的香气,其风味近似于大茴香,亦带有甘草味,是一种极精 美又可以互相调和的香辛料。以选用朵大完整、饱满、干燥,呈红褐色、无杂质者为佳。

③小茴香: 又称茴香,形似大麦,含较多的脂肪和蛋白质。其香气成分为茴香醚和 左旋小茴香酮,可挥发出特异的香气。以粒大饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质、无灰土者 为佳。

④桂皮: 又称肉桂,是桂树的树皮。桂皮中含有约1%的挥发油,油中含有桂皮醛、 丁香酚等化合物,清香而凉似樟脑,味微甜辛。桂皮既是酱腌菜的调味品,又是贵重的药 材。干桂皮以卷曲成半圆形、红棕色、皮肉厚、香气纯正、无霉变、无白色斑点的为佳品。

⑤胡椒: 分黑胡椒与白胡椒两种。白胡椒的质量一般比黑胡椒好。胡椒含有8%~ 9%胡椒碱和1%~2%的芳香油,形成胡椒特有辛辣味,且富芳香气味。将果实研磨成细 粉,可作调味香辛料。

⑥丁香: 丁香的正常用法是以整颗作调味料,但丁香花蕾亦可研成粉末,作甜辣及 芳香食品之调味品。丁香含有丁香酚和丁香素等挥发性成分,故具有浓烈的香气,是常用 的调味品之一。

⑦五香粉: 五香粉是由桂皮、茴香、花椒等多种香料研磨成粉配制而成,其香味浓郁 持久,是酱腌菜中常用的主要调味品。由于各地区人们的嗜好不同,制做五香粉所用香料 的品种和各种香料所占比例也不尽相同。

(8)芝麻 又称胡麻、脂麻、油麻等,是胡麻科植物芝麻的种子,种子小而扁平,有黄、 白、黑等不同颜色。一般食用以白芝麻为好。黑芝麻则有滋补强身的作用。炒熟后有特 殊香味,因此,常用作酱腌菜的调味料之一。

(9) 虾油和鱼露 虾油和鱼露是用小海虾或小海鱼发酵制成的。虾油和鱼露由于制 做原料不同而略有区别。一般由小海虾为主发酵制成的产品称为虾油,而以小海鱼为主 发酵制成的产品则称为鱼露。虾油和鱼露的营养价值较高,富含蛋白质、脂肪和钙、磷等 营养成分,而且具有特殊的鲜香滋味,是制做虾油或鱼露腌渍菜必备的辅料。

(10)蔬菜类调味料 酱腌菜的调味料还有新鲜的大葱、大蒜、鲜姜和红辣椒等,这些 材料都具有调味的作用。

①大葱: 大葱富含维生素C及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中 含有大量的挥发油,主要成分为葱蒜辣素,有强烈香辣味,因此可以调味,并可压腥,是重 要的蔬菜调味品。

②大蒜: 大蒜含有人体所需的多种维生素及矿物质。大蒜含挥发性油1%~2%, 油中主要成分为大蒜辣素,具有特殊蒜辣气味。大蒜辣素是一种强力的杀菌素,其杀菌力 相当于酚的15倍,对很多细菌都具有强烈的杀菌作用。可用以调味,并可压腥去膻。

③鲜姜: 鲜姜含有挥发油0.25%~3.0%,油中主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯等。 此外油中还含有姜烯酮、姜酮和姜辣素等成分,具有独特的辛辣气味,有调味去腥的 作用。

④辣椒:辣椒是蔬菜中维生素C含量最多的品种之一。辣椒中的辣味来自辣椒素, 其含量越多、辣味越强。辣椒还含有胡萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。