8.3.4 糕点生产工艺

8.3.4.1 糕点的分类

糕点是以面粉、油脂、食糖、蛋品、乳、果料等为原料，经过调制、成型、熟制等工序精制 而成的具有一定色、香、味、形的食品。糕点具有较强的区域色彩，在我国习惯上将其分为 中式糕点和西式糕点。

(1) 中式糕点 中式糕点是指我国传统的糕点食品，据考证已有四千多年的历史。 “油、糖、面随手变”，是糕点行业中的一句老话，反映了糕点制做的本质。糕点是以小麦粉 为主要原料，以油、糖、蛋为主要辅料，配以各种果仁、蜜饯、肉制品及各种调味香料等制 成。按照各地区的资源及风俗习惯的不同，中式糕点又形成了不同的地方风味。

①按照传统生产地域分类： 按照糕点传统生产地域，以长江为界将中式糕点分为北 点(北方糕点)和南点(南方糕点)。

a.北点： 起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。以京式糕点为其主要代表。制 做方法上深受宫廷制做的影响，同时吸收了其他一些民族糕点的优点。其特点是重油(油 多)、轻糖(糖少)，甜、咸分明，造型美观、精细，表面多有纹印，以饼状为主，印模清晰。主 要代表品种有：京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条、蜜三刀、状元饼等。

b.南点： 主要起源于我国长江以南地区。代表产品有广式、苏式、淮扬式、潮式、闽式 和高桥式糕点，其制做精美，用料考究，块形大而薄，火色重，甜、咸俱全。

广式糕点： 起源于广东地区。在传统制做的基础上，不断地吸取北点和西式糕点的 特点，形成了油、糖用量大、口味香甜软润、选料考究、制做精致的特色。主要代表品种有： 广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。

苏式糕点： 主要起源于苏州地区。多为酥皮包馅类的糕、饼。其特点是用料考究， 糖、油、果料和天然香料用量较多，油以猪油为多，口感甜、咸并重。主要代表品种有姑苏 月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。

淮扬式糕点： 起源于扬州和镇江地区。多为米制品，分喜庆和时令等品种。在馅料 上以黑芝麻、蜜饯为主，具有突出的麻香风味，造型美观，制做精细。代表品种有黑麻椒盐 月饼、香脆饼、淮扬八件中的黑白麻、太师美么饼、粗八件中的小桃酥、小麻饼、大馓子等。

潮式糕点： 起源于广东潮州地区，也称为潮州茶食。分为点心和糖制食品两大类。 其特点是糖、油用量大，以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主要馅料，葱香味突出。代表品种有老 婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。

宁绍式糕点：起源于浙江宁波、绍兴等地。有茶食、糕类、饴糖制品等品种，多为米制品， 以苔菜等为主要辅料，海藻风味突出。代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。

高桥式糕点： 起源于上海浦东高桥镇，也称沪式糕点。具有外形纯朴、色泽鲜明、糖 油用量少、风味淡的特点，以红豆沙、玫瑰等为主要馅料。代表品种有松饼、松糕等。

闽式糕点：起源于福建的闽江流域及东南沿海地区。多选用本地特产，突出海鲜风味，大 都带有馅料，口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。

川式糕点： 起源于四川成渝地区。以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、 瓜果蜜饯制品居多，特点是糖、油用量大，选料严格，工艺精细，形状繁多，有着甜而适口、 油而不腻的口感，代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。

清真糕点： 是根据伊斯兰教的饮食习惯制做的，严禁使用猪油或猪肉作原料。代表 品种有京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。

② 以熟制工序的分类： 焙烤制品是以焙烤为最后熟制工序的一类制品，根据配料及 做法的不同，可以生产出不同特点的产品。

a. 酥类糕点： 配料中使用了较多的油脂和糖，是酥性面团经成形、焙烤而成，产品内 部组织不分层次，口感酥松。代表产品有京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。

b. 松酥类糕点： 在配料中使用较多的油脂和糖，并辅以蛋品、乳制品、化学疏松剂， 调制成松酥面团，再经成型、焙烤而成的疏松制品，如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式 的德庆酥等。

c. 松脆类糕点： 由油脂含量较少、糖浆含量较多的糖浆面团，经成型、焙烤而成的口 感松脆的制品，如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。

d. 酥层类糕点： 是水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型、焙烤 而成的具有多层次、口感酥松的制品，如广式的千层酥等。

e. 酥皮类糕点： 是将水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成型、焙烤而制成的 饼皮分层次的制品，如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。

f. 松酥皮类糕点： 用松酥面团制皮，经包馅、成型、焙烤而制成的口感松酥的制品， 如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。

g. 糖浆皮类糕点： 用糖浆面团制皮，经包馅、成型、焙烤而制成的口感柔软或韧酥的 制品，如广式月饼等。

h. 硬酥类糕点： 使用较少的糖、较多的油脂及其他辅料制皮，经包馅、成型、焙烤而 制成的外皮硬酥的制品。

i. 水油皮类糕点： 用水油面皮制皮，经包馅、成型、焙烤而制成的皮薄馅饱的制品， 如春饼等。

j. 烤蛋糕类： 是以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而制成的组织松软的 制品，如广式的莲花蛋糕等。

k. 发酵类糕点： 是发酵面团经成型或包馅成型、焙烤而制成的口感柔软或松脆的制 品，如苏式的酒酿饼等。

1. 烘糕类糕点： 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成型、焙烤而制成的口感松 脆的糕类制品，如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。

m. 油炸制品： 是以油炸为最后熟制工序的一类糕点，有酥皮类、水油类、松酥类、酥 层类、水调类、发酵类、上糖浆类七类制品。

n. 蒸煮制品： 是以蒸煮为最后熟制工序的一类糕点，包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕 类、发糕类、松糕类、粽子类、糕团类、水油皮类八类。

o. 熟粉制品是将米粉或面粉预先熟制，再与其他原料混合而制成的一类糕点，包括 冷调韧糕类、冷调松糕类、热调软糕类、印模糕类、片糕类五类。

③ 按生产工艺特点和商业经营习惯的分类

a. 蛋糕类： 主要有烤蛋糕和蒸蛋糕两类产品。

b. 单皮类(包馅类)： 包括酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、水油皮类、发酵皮类、烫面皮 类、硬酥皮类产品。

c. 酥脆类： 有酥类(如桃酥)、松酥类(冰花酥)、松脆类(如广式的薄脆)、酥层类(如 广式千层酥)、油炸糖浆类(如萨其马)、发酵类(如京式切片缸炉)等产品。

d. 糕粉类：包括烘糕(如绍兴香糕)、蒸糕(如京式白蜂糕)和熟粉(如云片糕)等 产品。

e. 糕团类： 有韧糕团(如苏式猪油年糕)、松糕(如重阳糕)、米面(如元宵)等产品。

④按照面团性质的分类

a. 水调面团类： 是以水和小麦粉调制而成，具有弹性大，延伸性好的特点，也称韧性 面团或筋性面团，产品多为油炸制品，如扬式馓子等。

b. 松酥面团类： 也称混糖面团或弱筋性面团，有一定的筋力，但筋性较弱，代表产品 有京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

c. 水油面团类： 是用小麦粉、油脂和水调制而成，也可使用部分蛋或少量糖粉、饴糖 及淀粉糖浆，常称为水油皮面团或水皮面团，具有一定的弹性、良好延伸性和可塑性。产 品有包入油酥面团制成的酥层类和酥皮包馅类糕点，也有单独包馅制成的水油皮类和硬 酥类糕点，代表产品有广式千层酥、京式酥盒子、广式莲蓉酥角等。

d. 油酥面团类： 是用油脂和小麦粉调制而成的面团制做而成。面团因可塑性强、无 弹性，常用来作为糕点的内夹酥使用，如千层酥、京式马蹄酥等的酥料。

e. 酥性面团类： 是小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水和其他辅料调制成的面 团制做而成。面团因具有良好的松散性和可塑性，缺乏弹性和韧性，因而成品不韧缩，具 有酥松的特点，也叫甜酥性面团制品。代表制品有京式的桃酥、苏式的杏仁酥等。

f. 糖浆面团类制品： 也称浆皮面团制品，其面团是用糖浆与小麦粉调制成面团松 软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性。代表制品有广式月饼、提浆月饼等。

g. 发酵面团类制品： 是由发酵面团制做而成。因面团在发酵的过程中，产生大量的 气体和风味物质，赋予了产品以独特的特点。代表制品有糖火烧、酒酿饼等。

h. 米粉面团类制品： 是以大米或大米粉为主要原料调制成的面团加工而成。代表 制品有江米条、元宵、粽子等。

i. 面糊类制品： 是将原料调制成为含水量较多、有较好流动性的面糊，再经熟制成 的产品。如清蛋糕、油蛋糕等。

(2)西式糕点 西式糕点泛指源于西方欧美国家的糕点。也是以小麦粉为主要原 料，以油、糖、蛋为主要辅料，但油脂是以奶油为主，并配以巧克力、乳制品以及各种香精香 料制做而成。产品品种繁多，花色各异，在风味上多带有浓郁的奶香味、巧克力味等。

①按照生产地域的分类： 按照生产地域可以将西式糕点分为法式、德式、瑞士式、英 式、俄式和日式糕点等。

②按照广义的流通领域分类

a. 面类糕点： 是以小麦粉、蛋制品、糖、油脂、乳制品等为原料，以水果制品、巧克力 等为辅料，采用焙烤方式熟制的成品，如各式蛋糕等。

b. 糖果点心： 是以蔗糖为基料，添加水果制品、巧克力等，采用煮沸、焙煎等方式制 做的成品，如各种风味的糖果等。

c. 凉点心： 是以乳制品、甜味料等为主要原料，添加稳定剂，采用冷冻手段加工的成 品，如冰淇淋等。

③按照生产工艺特点和商业经营习惯的分类：按照生产工艺特点和商业经营习惯可 以将传统西式糕点分为面包、蛋糕、饼干和点心四大类。面包和饼干在前面已有叙述;蛋 糕主要指面糊类蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫蛋糕、戚风蛋糕等各种西式蛋糕;点心 主要指甜酥点心、帕夫酥皮点心、巧克斯点心等。

④按照面团(面糊)的分类

a. 泡沫面团(面糊)制品： 主要指各种西式蛋糕。

b. 加热面团制品： 即烫面类点心，在我国称为搅面类点心，其面团(或面糊)是在沸 腾的油和水的乳化液中加入小麦粉，使小麦粉的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡 蛋搅打成蓬松的团(糊)而成。用于制做巧克斯点心(Choux Pastry)，成品又称哈斗、泡夫、 爱克力、奶油空心饼等。

c. 甜酥面团制品(捏和面团)： 其面团是以小麦粉、油脂、水、牛乳为主要原料，再辅以 砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等调制，成品具有不分层、口感松酥的特点，如小西饼。

d. 折叠面团制品： 是用水油面团或水调面团包入油脂，经反复擀制折叠，形成面与 油交替排列的多层结构的折叠面团加工而成，如帕夫酥皮点心、派、小西饼等。

e. 发酵面团制品： 是由发酵面团制的成品，如各式点心面包等。

8.3.4.2 糕点生产工艺流程

(1) 中式糕点生产工艺流程

①酥类： 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘→焙烤→冷却→成品

②酥皮包馅类： 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→焙烤→冷 却→成品

③松酥类或松酥包馅类： 原料配比→面团(皮)调制→(包馅或不包馅)→成型→焙 烤→冷却→成品

④浆皮包馅类(水油皮类基本相同)： 原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装 盘→装饰→焙烤→成品

⑤酥层类： 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→焙烤→冷 却→成品

⑥发酵类： 原料配比→发酵面团调制→成型(或包馅成型)→焙烤→冷却→成品

⑦烘糕类： 原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→焙烤→冷却→成品

⑧(烤)蛋糕类： 原料配比→调糊→装模→焙烤→脱模→冷却→成品

(2) 西式糕点生产工艺流程

①蛋糕类： 原料配比→面糊调制→注模→焙烤→冷却→装饰→成品

②派类： 原料预处理、配比→面团调制→成型→焙烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品

③烫面点心类： 原料配比→烫面团调制→加蛋→挤糊→焙烤→夹馅→装饰→成品

④帕夫酥皮点心类： 原料配比→皮面调制→包油→反复折叠→成型→焙烤→成品

⑤小西饼类： 原料配比→皮面调制→成型→装盘→焙烤→成品

⑥米饼类： 原料大米→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成 型→干燥→静置→焙烤→调味→成品

8.3.4.3 糕点基本生产工艺

糕点的生产工艺流程大致可以归纳为： 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成 型→熟制→冷却→装饰→成品

(1) 原料的配备 不同的糕点有不同的用料，生产中要根据制品的特点准备好原辅 材料，并对原辅材料进行适当的预处理。

(2) 面团(糊)的调制 按照配方和不同的加工方法，采用不同的混合方式(搅打或搅 拌等)将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊的过程。不同的制品对面团(糊)性质的 要求不同，因此要根据制品的特点、配方的设计来选择适当的调制方法。面团调制后，一 方面各种原辅料得到均匀的混合，另一方面面团(糊)具有了适当的软硬度、黏弹性、韧性、 可塑性、延伸性、流动性等，有利于后续的成型操作。

① 中式糕点面团(面糊)的调制

a. 松酥面团的调制： 也称混糖面团、弱筋性面团，是将糖或糖浆、鸡蛋、油脂、水以及 疏松剂等放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，再加入面粉，搅拌形成软硬适宜 的面团的过程。由于面粉是其他原辅材料混合后加入的，面筋蛋白质受到糖液的反水化 作用和油脂疏水性的影响，不能充分的吸水胀润，因而限制了面筋的大量形成，使面团具 有适当的韧性和延伸性。酥松面团的典型配方见表8-3。

表8-3 松酥面团的典型配方 单位：kg