分类

8.3.4 糕点生产工艺

8.3.4.1 糕点的分类

糕点是以面粉、油脂、食糖、蛋品、乳、果料等为原料,经过调制、成型、熟制等工序精制 而成的具有一定色、香、味、形的食品。糕点具有较强的区域色彩,在我国习惯上将其分为 中式糕点和西式糕点。

(1) 中式糕点 中式糕点是指我国传统的糕点食品,据考证已有四千多年的历史。 “油、糖、面随手变”,是糕点行业中的一句老话,反映了糕点制做的本质。糕点是以小麦粉 为主要原料,以油、糖、蛋为主要辅料,配以各种果仁、蜜饯、肉制品及各种调味香料等制 成。按照各地区的资源及风俗习惯的不同,中式糕点又形成了不同的地方风味。

①按照传统生产地域分类: 按照糕点传统生产地域,以长江为界将中式糕点分为北 点(北方糕点)和南点(南方糕点)。

a.北点: 起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。以京式糕点为其主要代表。制 做方法上深受宫廷制做的影响,同时吸收了其他一些民族糕点的优点。其特点是重油(油 多)、轻糖(糖少),甜、咸分明,造型美观、精细,表面多有纹印,以饼状为主,印模清晰。主 要代表品种有:京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条、蜜三刀、状元饼等。

b.南点: 主要起源于我国长江以南地区。代表产品有广式、苏式、淮扬式、潮式、闽式 和高桥式糕点,其制做精美,用料考究,块形大而薄,火色重,甜、咸俱全。

广式糕点: 起源于广东地区。在传统制做的基础上,不断地吸取北点和西式糕点的 特点,形成了油、糖用量大、口味香甜软润、选料考究、制做精致的特色。主要代表品种有: 广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。

苏式糕点: 主要起源于苏州地区。多为酥皮包馅类的糕、饼。其特点是用料考究, 糖、油、果料和天然香料用量较多,油以猪油为多,口感甜、咸并重。主要代表品种有姑苏 月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。

淮扬式糕点: 起源于扬州和镇江地区。多为米制品,分喜庆和时令等品种。在馅料 上以黑芝麻、蜜饯为主,具有突出的麻香风味,造型美观,制做精细。代表品种有黑麻椒盐 月饼、香脆饼、淮扬八件中的黑白麻、太师美么饼、粗八件中的小桃酥、小麻饼、大馓子等。

潮式糕点: 起源于广东潮州地区,也称为潮州茶食。分为点心和糖制食品两大类。 其特点是糖、油用量大,以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主要馅料,葱香味突出。代表品种有老 婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。

宁绍式糕点:起源于浙江宁波、绍兴等地。有茶食、糕类、饴糖制品等品种,多为米制品, 以苔菜等为主要辅料,海藻风味突出。代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。

高桥式糕点: 起源于上海浦东高桥镇,也称沪式糕点。具有外形纯朴、色泽鲜明、糖 油用量少、风味淡的特点,以红豆沙、玫瑰等为主要馅料。代表品种有松饼、松糕等。

闽式糕点:起源于福建的闽江流域及东南沿海地区。多选用本地特产,突出海鲜风味,大 都带有馅料,口味甜中带咸,香甜油润,肥而不腻。代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。

川式糕点: 起源于四川成渝地区。以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、 瓜果蜜饯制品居多,特点是糖、油用量大,选料严格,工艺精细,形状繁多,有着甜而适口、 油而不腻的口感,代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。

清真糕点: 是根据伊斯兰教的饮食习惯制做的,严禁使用猪油或猪肉作原料。代表 品种有京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。

② 以熟制工序的分类: 焙烤制品是以焙烤为最后熟制工序的一类制品,根据配料及 做法的不同,可以生产出不同特点的产品。

a. 酥类糕点: 配料中使用了较多的油脂和糖,是酥性面团经成形、焙烤而成,产品内 部组织不分层次,口感酥松。代表产品有京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。

b. 松酥类糕点: 在配料中使用较多的油脂和糖,并辅以蛋品、乳制品、化学疏松剂, 调制成松酥面团,再经成型、焙烤而成的疏松制品,如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式 的德庆酥等。

c. 松脆类糕点: 由油脂含量较少、糖浆含量较多的糖浆面团,经成型、焙烤而成的口 感松脆的制品,如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。

d. 酥层类糕点: 是水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成型、焙烤 而成的具有多层次、口感酥松的制品,如广式的千层酥等。

e. 酥皮类糕点: 是将水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成型、焙烤而制成的 饼皮分层次的制品,如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。

f. 松酥皮类糕点: 用松酥面团制皮,经包馅、成型、焙烤而制成的口感松酥的制品, 如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。

g. 糖浆皮类糕点: 用糖浆面团制皮,经包馅、成型、焙烤而制成的口感柔软或韧酥的 制品,如广式月饼等。

h. 硬酥类糕点: 使用较少的糖、较多的油脂及其他辅料制皮,经包馅、成型、焙烤而 制成的外皮硬酥的制品。

i. 水油皮类糕点: 用水油面皮制皮,经包馅、成型、焙烤而制成的皮薄馅饱的制品, 如春饼等。

j. 烤蛋糕类: 是以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤而制成的组织松软的 制品,如广式的莲花蛋糕等。

k. 发酵类糕点: 是发酵面团经成型或包馅成型、焙烤而制成的口感柔软或松脆的制 品,如苏式的酒酿饼等。

1. 烘糕类糕点: 以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成型、焙烤而制成的口感松 脆的糕类制品,如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。

m. 油炸制品: 是以油炸为最后熟制工序的一类糕点,有酥皮类、水油类、松酥类、酥 层类、水调类、发酵类、上糖浆类七类制品。

n. 蒸煮制品: 是以蒸煮为最后熟制工序的一类糕点,包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕 类、发糕类、松糕类、粽子类、糕团类、水油皮类八类。

o. 熟粉制品是将米粉或面粉预先熟制,再与其他原料混合而制成的一类糕点,包括 冷调韧糕类、冷调松糕类、热调软糕类、印模糕类、片糕类五类。

③ 按生产工艺特点和商业经营习惯的分类

a. 蛋糕类: 主要有烤蛋糕和蒸蛋糕两类产品。

b. 单皮类(包馅类): 包括酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、水油皮类、发酵皮类、烫面皮 类、硬酥皮类产品。

c. 酥脆类: 有酥类(如桃酥)、松酥类(冰花酥)、松脆类(如广式的薄脆)、酥层类(如 广式千层酥)、油炸糖浆类(如萨其马)、发酵类(如京式切片缸炉)等产品。

d. 糕粉类:包括烘糕(如绍兴香糕)、蒸糕(如京式白蜂糕)和熟粉(如云片糕)等 产品。

e. 糕团类: 有韧糕团(如苏式猪油年糕)、松糕(如重阳糕)、米面(如元宵)等产品。

④按照面团性质的分类

a. 水调面团类: 是以水和小麦粉调制而成,具有弹性大,延伸性好的特点,也称韧性 面团或筋性面团,产品多为油炸制品,如扬式馓子等。

b. 松酥面团类: 也称混糖面团或弱筋性面团,有一定的筋力,但筋性较弱,代表产品 有京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

c. 水油面团类: 是用小麦粉、油脂和水调制而成,也可使用部分蛋或少量糖粉、饴糖 及淀粉糖浆,常称为水油皮面团或水皮面团,具有一定的弹性、良好延伸性和可塑性。产 品有包入油酥面团制成的酥层类和酥皮包馅类糕点,也有单独包馅制成的水油皮类和硬 酥类糕点,代表产品有广式千层酥、京式酥盒子、广式莲蓉酥角等。

d. 油酥面团类: 是用油脂和小麦粉调制而成的面团制做而成。面团因可塑性强、无 弹性,常用来作为糕点的内夹酥使用,如千层酥、京式马蹄酥等的酥料。

e. 酥性面团类: 是小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水和其他辅料调制成的面 团制做而成。面团因具有良好的松散性和可塑性,缺乏弹性和韧性,因而成品不韧缩,具 有酥松的特点,也叫甜酥性面团制品。代表制品有京式的桃酥、苏式的杏仁酥等。

f. 糖浆面团类制品: 也称浆皮面团制品,其面团是用糖浆与小麦粉调制成面团松 软、细腻,既有一定的韧性又有良好的可塑性。代表制品有广式月饼、提浆月饼等。

g. 发酵面团类制品: 是由发酵面团制做而成。因面团在发酵的过程中,产生大量的 气体和风味物质,赋予了产品以独特的特点。代表制品有糖火烧、酒酿饼等。

h. 米粉面团类制品: 是以大米或大米粉为主要原料调制成的面团加工而成。代表 制品有江米条、元宵、粽子等。

i. 面糊类制品: 是将原料调制成为含水量较多、有较好流动性的面糊,再经熟制成 的产品。如清蛋糕、油蛋糕等。

(2)西式糕点 西式糕点泛指源于西方欧美国家的糕点。也是以小麦粉为主要原 料,以油、糖、蛋为主要辅料,但油脂是以奶油为主,并配以巧克力、乳制品以及各种香精香 料制做而成。产品品种繁多,花色各异,在风味上多带有浓郁的奶香味、巧克力味等。

①按照生产地域的分类: 按照生产地域可以将西式糕点分为法式、德式、瑞士式、英 式、俄式和日式糕点等。

②按照广义的流通领域分类

a. 面类糕点: 是以小麦粉、蛋制品、糖、油脂、乳制品等为原料,以水果制品、巧克力 等为辅料,采用焙烤方式熟制的成品,如各式蛋糕等。

b. 糖果点心: 是以蔗糖为基料,添加水果制品、巧克力等,采用煮沸、焙煎等方式制 做的成品,如各种风味的糖果等。

c. 凉点心: 是以乳制品、甜味料等为主要原料,添加稳定剂,采用冷冻手段加工的成 品,如冰淇淋等。

③按照生产工艺特点和商业经营习惯的分类:按照生产工艺特点和商业经营习惯可 以将传统西式糕点分为面包、蛋糕、饼干和点心四大类。面包和饼干在前面已有叙述;蛋 糕主要指面糊类蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫蛋糕、戚风蛋糕等各种西式蛋糕;点心 主要指甜酥点心、帕夫酥皮点心、巧克斯点心等。

④按照面团(面糊)的分类

a. 泡沫面团(面糊)制品: 主要指各种西式蛋糕。

b. 加热面团制品: 即烫面类点心,在我国称为搅面类点心,其面团(或面糊)是在沸 腾的油和水的乳化液中加入小麦粉,使小麦粉的淀粉糊化,产生胶凝性,再加入较多的鸡 蛋搅打成蓬松的团(糊)而成。用于制做巧克斯点心(Choux Pastry),成品又称哈斗、泡夫、 爱克力、奶油空心饼等。

c. 甜酥面团制品(捏和面团): 其面团是以小麦粉、油脂、水、牛乳为主要原料,再辅以 砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等调制,成品具有不分层、口感松酥的特点,如小西饼。

d. 折叠面团制品: 是用水油面团或水调面团包入油脂,经反复擀制折叠,形成面与 油交替排列的多层结构的折叠面团加工而成,如帕夫酥皮点心、派、小西饼等。

e. 发酵面团制品: 是由发酵面团制的成品,如各式点心面包等。

8.3.4.2 糕点生产工艺流程

(1) 中式糕点生产工艺流程

①酥类: 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘→焙烤→冷却→成品

②酥皮包馅类: 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→焙烤→冷 却→成品

③松酥类或松酥包馅类: 原料配比→面团(皮)调制→(包馅或不包馅)→成型→焙 烤→冷却→成品

④浆皮包馅类(水油皮类基本相同): 原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装 盘→装饰→焙烤→成品

⑤酥层类: 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→焙烤→冷 却→成品

⑥发酵类: 原料配比→发酵面团调制→成型(或包馅成型)→焙烤→冷却→成品

⑦烘糕类: 原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→焙烤→冷却→成品

⑧(烤)蛋糕类: 原料配比→调糊→装模→焙烤→脱模→冷却→成品

(2) 西式糕点生产工艺流程

①蛋糕类: 原料配比→面糊调制→注模→焙烤→冷却→装饰→成品

②派类: 原料预处理、配比→面团调制→成型→焙烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品

③烫面点心类: 原料配比→烫面团调制→加蛋→挤糊→焙烤→夹馅→装饰→成品

④帕夫酥皮点心类: 原料配比→皮面调制→包油→反复折叠→成型→焙烤→成品

⑤小西饼类: 原料配比→皮面调制→成型→装盘→焙烤→成品

⑥米饼类: 原料大米→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成 型→干燥→静置→焙烤→调味→成品

8.3.4.3 糕点基本生产工艺

糕点的生产工艺流程大致可以归纳为: 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成 型→熟制→冷却→装饰→成品

(1) 原料的配备 不同的糕点有不同的用料,生产中要根据制品的特点准备好原辅 材料,并对原辅材料进行适当的预处理。

(2) 面团(糊)的调制 按照配方和不同的加工方法,采用不同的混合方式(搅打或搅 拌等)将原辅料混合,调制成所要求的面团或面糊的过程。不同的制品对面团(糊)性质的 要求不同,因此要根据制品的特点、配方的设计来选择适当的调制方法。面团调制后,一 方面各种原辅料得到均匀的混合,另一方面面团(糊)具有了适当的软硬度、黏弹性、韧性、 可塑性、延伸性、流动性等,有利于后续的成型操作。

① 中式糕点面团(面糊)的调制

a. 松酥面团的调制: 也称混糖面团、弱筋性面团,是将糖或糖浆、鸡蛋、油脂、水以及 疏松剂等放入调粉机内搅拌均匀,使之乳化形成乳浊液,再加入面粉,搅拌形成软硬适宜 的面团的过程。由于面粉是其他原辅材料混合后加入的,面筋蛋白质受到糖液的反水化 作用和油脂疏水性的影响,不能充分的吸水胀润,因而限制了面筋的大量形成,使面团具 有适当的韧性和延伸性。酥松面团的典型配方见表8-3。

表8-3 松酥面团的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 砂糖 油脂 鸡蛋 糖浆 疏松剂 其他
枣泥酥 100 30 21 8 30 5 0.1 枣泥 5
开口笑(皮) 100 26 12 10 20 5    
冰化酥 100 30 18 10 12 5 0.5  
莲蓉甘露酥(皮) 100 60 45 20 1 7 1 莲蓉 5

b. 水调面团的调制: 也称筋性面团或韧性面团,是将面粉、水及食盐、蛋、膨松剂等 辅料一起放入调粉机内,充分搅拌,小麦蛋白质充分吸水胀润,形成大量面筋,面团具有良 好的弹性。面团调制后,需要静置15~20min左右,进行醒面过程,消除面团内部应力,使 应力均匀,同时降低面团部分弹性,增加面团的可塑性和延伸性,便于成型等后续工序。 水调面团的典型配方见表8-4。

表8-4 水调面团的典型配方 单位: kg

原料

名称

面粉 砂糖 膨松剂 其他
栗子酥 100   14 45   栗子适量
盘丝饼 100 0.5   60    
馓 子 100 1.9   63 4.5  

c. 水油面团的调制:也称酥皮面团,有无糖和有糖之分,多用于制酥层面团的外皮 层,要求韧性及筋性强,面粉使用强力粉,小麦粉、水和油的比例大致为1:(0.25~0.5): (0.1~0.5)。糖的加入可以使制品在焙烤时表皮容易着色和改善风味。根据加水温度的 不同,有冷水调制、温水调制和热、冷水分步调制三种方法。

(a) 冷水调制: 加入冷水搅拌油、饴糖,使之均匀,再加入面粉,调制成面团。

(b) 温水调制: 将40~50℃的温水、油以及其他辅料搅拌均匀后,再加入面粉调制 成面团。

(c) 热、冷水分步调制: 将开水、油、饴糖等搅拌均匀后,加入面粉调成块状,冷却后, 再加入冷水搅拌,使面块成为面团。水油面团的典型配方见表8-5。

表8-5 水油面团的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 油脂 砂糖 淀粉糖浆 其他
京八件 100 45 50        
广式冬蓉酥(皮) 100 25 40     10 冬蓉
广式莲蓉酥 100 30 30       莲蓉
小胖酥 100 18 32 27 6.8    

d. 油酥面团的调制: 在筋力较弱、粉粒较细的小麦粉中加入50%左右的油脂,使之 搅拌均匀,由于没有水的加入,面筋不能形成,油脂吸附在面粉颗粒的表面,形成松散性的 团块;将面团取出分块,用手使劲擦透,使面团溢润,软硬适当。此种面团可塑性强、无弹 性,常用来作为糕点的内夹酥使用。油酥面团的典型配方见表8-6。

表8-6 油酥面团的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 油脂 其他
京八件(酥料) 100 52  
京式百果酥皮(酥料) 100 50  
广式莲蓉酥(酥料) 100 50 着色剂少许
宁绍式千层酥(酥料) 100 50  

e. 酥性面团的调制: 将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌,形成均匀的水/油型乳 浊液;再加入疏松剂等辅料搅拌均匀;最后加入小麦粉,以慢速搅拌均匀。由于油脂界面 张力大,能均匀地分布在面粉颗粒表面,形成油脂薄膜,阻止面筋蛋白质的吸水膨润;且面 粉加入时,水已与油、糖、蛋等形成乳化状态,不与小麦粉直接接触,所形成的乳化液对面 筋蛋白质也会产生反水化作用,阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透,大大降低蛋白质的水 化和膨润能力,使蛋白质之间的结合力降低,限制面筋的形成,使面团具有较好的可塑性 和极小的弹性,内质疏松而不起筋,成为酥性面团。

酥性面团的特点是油、糖用量特别高,小麦粉、油和糖的比例为1∶(0.3~0.6): (0.3~0.5),加水量较少,面粉为颗粒较粗的薄力粉。

f. 糖浆面团(浆皮面团)的调制: 将糖浆放入调粉机内,加入水、膨松剂等搅拌均匀 后,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再逐次加入面粉搅拌,使之成为具有适当软硬度、 良好可塑性的面团。根据所使用的糖源的不同,可分为砂糖面团、麦芽糖浆面团、混合糖 浆面团三类。

砂糖浆面团是用砂糖浆为糖源,糖浆用量多,如制做浆皮类糕点时约占饼皮的40% 左右,使饼皮具有良好的可塑性,在焙烤时易着色,且色泽好;麦芽糖浆面团是以麦芽糖为 糖源,产品色泽棕红、光泽油润、甘香脆化;混合糖浆面团是以混合的砂糖糖浆和麦芽糖浆 为糖源,产品有比较好的色泽和口感。糖浆面团的典型配方见表8-7。

表8-7 糖浆面团的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 砂糖 饴糖 疏松剂
提浆月饼 100 24 16   32 18 0.3
广式月饼 100 24 2(碱水)   80(糖浆)    
甜肉月饼 100 21 15   40 5  
鸡仔饼 100 20 1(碱水) 12 20 66  

g. 米粉面团的调制: 米粉面团有打芡面团、水磨面团、烫调面团和冷调面团之分。

(a) 打芡面团的调制: 取总量10%的糯米粉,加入20%的水捏和成团,制成大小适 宜的饼坯,再在锅中加入10%的水,加热至沸腾后加入制好的饼坯,边煮边搅,即打芡或 煮芡;将煮芡与糖一起投入调粉机内搅拌,糖全部溶化均匀后,加入剩余的糯米粉,搅拌调 成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点,如江米条、酥京果等。

(b) 水磨面团的调制: 将除杂后的粳米或籼米,洗净浸泡,磨成浆,用布袋滤出部分 水,备用。取出25%的糯米浆,加入鲜酵母,进行发酵,制成蒸制类糕点的面团;或将糯米 浆沥水压干,与糖液搅拌成水磨面团。

(c)烫调面团的调制: 将熟制的糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制成为面团。熟 制后的糕粉用沸水冲调后,糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水,充分糊化,再经冷却即形成 凝胶状的、具有较好柔软性的韧性糕团。

(d) 冷调面团的调制: 将糖浆、油脂等投入调粉机中混合均匀后,加入糯米粉充分搅 拌,有一定的黏性后加入冷水继续搅拌,糕粉中的可溶性α-淀粉大量吸水而膨胀,在糖 浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络;当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。冷水 可以分批加入,以使面团中的淀粉充分吸水膨润,降低面团黏度,增加韧性和光泽。多用 于熟粉制品,如苏式的松子冰雪酥、清凉酥、闽式的食珍橘红糕等。

h. 发酵面团的调制: 发酵面团是以面粉或米粉、酵母等为主要原料,采用一次发 酵或二次发酵法调制面团,使面团在发酵过程中产生大量的气体和风味物质,赋予产 品独特的风味。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点。发酵类糕点的典型配方见 表8-8。

表8-8 发酵类糕点的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 猪油 白糖 桂花 其他
切片缸炉 100(一次发酵) 2或6 55~60 0.12 32 1.5  
糖 火 烧 100(二次发酵)   55~60 0.1      
光 头 100(20%发酵) 1或无 55~60 0.15 31   奶油5,牛乳13
白 蜂 糕 米粉100(二次发

酵)

  55~60   40 2.0 瓜仁0.5,杏仁0.5,

青红丝0.5

i. 蛋糕糊的调制: 蛋糕有中式、西式之分。西式蛋糕以面粉、蛋、糖、奶油、乳制品、 果料等为主要原料;中式蛋糕则以面粉、蛋、糖、猪油、植物油等为主要原料。中式蛋糕按 熟制方式不同又可分为烤蛋糕类和蒸蛋糕类,按用料特点和制做原理可分为清蛋糕和油 蛋糕。

(a) 清蛋糕糊的调制: 是借助于蛋白的发泡性,将蛋液、糖一起放入打蛋机内高速搅 拌,使糖分溶化,同时蛋液卷入大量空气,形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。 随着搅打的进行,空气的卷入量不断增加,蛋糊体积也随之增加。开始时,气泡大而透明, 呈流动状态;由于受高速搅打,空气泡不断分散,形成越来越多的小气泡,蛋液变成乳白色 的细密泡沫,呈不流动状态。产生的气泡越多越细密,制做的蛋糕就体积越大、组织越细 致,结构越疏松柔软。当打发程度比原容积增加约1.5~2倍时,加入小麦粉,调制成均匀 的蛋糊。由于配料中不使用油脂,成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点。清蛋糕的典 型配方见表8-9。

表8-9 清蛋糕的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 白糖 鸡蛋 发粉 饴糖 其他
京式喧糕 100 100   105     桂花0.5
宁绍式马蹄蜜糕 100 160   160 1    
广式莲花糕 100 95 12 100   5 桂花0.5
京式蒸蛋糕 100 130   160     桂花0.5

(b)油蛋糕糊的调制: 与清蛋糕糊相比,油蛋糕糊的配料中使用了较多的油脂和化 学膨松剂: 油脂具有搅打充气性,当油脂被搅打时能融和大量空气,形成无数气泡,这些 气泡被油膜包围不会逸出,随着搅打的不断进行,油脂融和的空气越来越多,体积增大,并 和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫体。在一定范围内油脂量越多,产品的口感品质越 好,是高蛋白、高热量、质地酥散、滋润的食品。油蛋糕的典型配方见表8-10。

表8-10 油蛋糕的典型配方 单位:kg

原料

名称

面粉 白糖 油脂 鸡蛋 其他
京式大油糕 100 130 35 130 桂花3,青梅3,瓜仁3,

糖瓜皮80,葡萄干20,甜

杏仁4

登山蛋糕 100 80 80 120

②西式糕点面团(面糊)的调制技术

a. 泡沫面团的调制

(a) 蛋白面糊的调制: 蛋白的主要成分是蛋白质,具有表面张力和蒸汽压低的特性, 在与空气的接触界面上能凝固形成皮膜,因此,搅打时蛋白可以在表面张力的作用下包入 大量的空气,形成稳定的泡沫结构,这一特性是调制蛋白面糊、乳沫面糊等的基础。其过 程为:蛋白经搅打后呈液体状态,表面浮起很多不规则的气泡;然后蛋白渐渐凝固起来,表 面不规则的气泡消失,形成许多均匀的细小气泡,蛋白洁白而有光泽,手指勾起时形成一 细长尖锋,在手指上不下坠,即蛋白处于湿性发泡阶段;继续搅拌时,蛋白进入干性发泡阶 段,颜色雪白而无光泽,手指勾起时呈坚硬的尖锋,此尖锋倒置也不会弯曲;最后,蛋白完 全形成球形凝固状,用手指无法勾起尖锋,进入棉絮状阶段。蛋白的性质、新鲜程度、搅拌 方法、添加剂及温度是影响蛋白起泡性的主要因素。

蛋白面糊是在蛋白中加入砂糖打发起泡而调制成的面糊,可以在其中加入坚果类等 辅料,制成花式糕点,常用方法有冷加糖蛋白糊的调制、热加糖蛋白糊的调制、煮沸加糖蛋 白糊的调制三种。

冷加糖蛋白糊的调制是在蛋白中先加入总量40%~50%的砂糖,将蛋白慢慢搅开, 起泡后立即快速搅打,并分数次加入剩余的糖,制成坚实的加糖蛋白糊。

热加糖蛋白糊的调制是将蛋白用水浴加热,采用冷加糖蛋白的调制方法搅打,当温度 升至50℃时停止热水浴,继续搅拌冷却至室温,制得坚实的加糖蛋白糊。水浴加热时要 避免过度受热,否则蛋白质发生变性,会导致产品发脆。

煮沸加糖蛋白糊的调制是在蛋白中加入总量20%的糖,进行水浴加热并搅打,起泡 后边搅打边将熬好的糖浆呈细丝状注入,糖浆加完后,停止加热并继续搅拌,至蛋糊形成。 这种蛋糊的稳定性好,可与稀奶油等混合,用于蛋糕的装饰。加糖蛋白面糊典型配方见表 8-11。

表8-11 加糖蛋白面糊典型配方 单位:kg

原料

种类

蛋白 砂糖 其他 备注
冷加糖蛋白面糊 100 32 18 糖粉可减少至150
热加糖蛋白面糊 100 80(糖浆)   加热到50℃起泡
煮沸加糖蛋白面糊 100 40 5 果糖制成110~125℃的糖浆

(b)乳沫面糊的调制: 也称海绵蛋糕面糊,也是充分利用蛋白、全蛋的起泡性。先将 蛋白或全蛋搅打起泡,再加入砂糖搅拌均匀,最后加入过筛的小麦粉混匀即成。此种面糊 主要用于海绵蛋糕的制做,所以也称海绵蛋糕面糊,产品具有致密的气泡结构,质地柔软 而富有弹性。有全蛋搅打法、分开搅打法、乳化法三种调制方法。

全蛋搅打法是在全蛋中加入少量的砂糖,水浴中加热充分搅打,再分数次加入剩余的 砂糖搅打,至40℃左右时去掉水浴,搅打至一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫糊。再在慢 速搅拌下加入色素、香精等液体原料,最后加入过筛的小麦粉,使混合均匀。水浴加热是 为了保证蛋液的温度,使蛋液在搅打下充分起泡,也称热起泡法。

分开搅打法是将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分,蛋白中分数次加入1/3的糖搅打,制成 坚实的加糖蛋白膏;将剩余的糖与蛋黄一起搅打起泡;再将上述两部分充分混合后加入过 筛的小麦粉,搅拌均匀。也可以用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏,面粉与1/3的糖加 入搅打好的蛋黄中,再与加糖蛋白混匀。

乳化法是将牛乳、水、乳化剂充分混匀,再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳 白色细腻的膏状,最后在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉,混匀即可。或将牛乳、水、乳化 剂混匀后,加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。海绵蛋糕面糊的典型配方见表 8-12。

(c) 油脂面糊的调制: 也称奶油蛋糕面糊,小麦粉、砂糖、鸡蛋和油脂的比例大致为 1:1:1:1,其弹性和柔软度不如海绵蛋糕,但质地酥散、滋润,带有油脂的香味,油脂的充气 性和起酥性是形成其产品组织与口感特征的主要因素。有糖油法、粉油法和混合法三种 调制方法。

糖油法是将油脂搅打开,加入过筛的砂糖充分搅打,再将全蛋液呈缓慢细流状分数次 加入并充分搅拌均匀后,加入筛过的面粉,慢速搅拌,最后加入水、牛乳等剩余原辅料,混 匀。加入面粉搅打时要尽量减少面筋的生成。

表8-12 海绵蛋糕面糊的典型配方 单位: kg

原料

种类

鸡蛋 砂糖 面粉 其他 备注
全蛋搅打法面糊或

分开搅打法面糊

200(高) 100 100   也可以加

适量的水

150(中) 100 100
100(低) 100 100
乳化法面糊 100~150 100 100 乳化剂4.5~8.5、水或牛乳10~80  

粉油法是将油脂与少量过筛的面粉一起搅打成蓬松的膏状后,加入砂糖搅拌均匀,再 加入剩余的小麦粉搅匀,然后分数次加入全蛋液,最后加入所需要的牛乳、水等液体原料, 混合成面糊。或将小麦粉过筛分成两份,一份与油脂搅打混合,再加入全蛋液与砂糖搅打 成泡沫状混合物中,搅打均匀;再将另一份加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止,最后加 入牛乳、水等原料混匀。

混合法是将糖油法和粉油法相结合的调制方法,也叫两步法。将小麦粉过筛等分为 两份,一份先与油脂、砂糖一起搅打均匀,再分数次加入全蛋液,每次均需搅打均匀;另一 份与发粉、乳粉等过筛混匀后,加入上述混合糊中;最后加入牛乳、水等其他原辅材料搅拌 均匀。也可以将所有干性原料过筛混匀,加入油脂中一起搅拌至“面包渣”状;再将所有湿 性原料混合,使呈细流状加入干性原料与油脂的混合物中,不断搅拌成为均匀光滑的 浆料。

b. 烫面面团的调制: 在沸腾的油和水的乳化液中加入小麦粉,使其中的蛋白质变 性、淀粉糊化,产生胶凝性;再加入鸡蛋搅打成蓬松的面糊。

将油和水的乳化液加热沸腾,在搅拌下加入面粉,混合均匀,使其中的小麦蛋白质变 性、淀粉糊化,形成面糊的骨架结构。当面糊成团并能在搅拌器底部结皮时,停止加热,加 入鸡蛋,并搅拌均匀,使蛋液与面团充分掺和,调制成一定稠度的面糊。由于小麦蛋白质 发生变性,降低了面团的筋力,面团具有较高的可塑性;油脂则赋予面团一定的柔软性。 烫面面团的典型配方见表8-13。

表8-13 烫面面团的典型配方 单位:kg

原料

名称

配方 面粉 砂糖 油脂 鸡蛋 其他
基本面团 1 100   100 270 水120,盐2
2 100   100 235 水160,盐2
3 100   75 245 水120,盐2
4 100 10 33 200 猪油33,水167,盐2
奶酪面团 1 100   50 160 半硬干酪40,牛乳200,盐2
2 100   50 250 干酪100,水196,盐1.7

c. 酥性面团的调制: 以小麦粉、油脂、水或牛乳为主要原料,配合加入砂糖、蛋、果仁 等制成的一类不分层的酥点心,品种富于变化,口感松酥,也叫甜酥面团、混酥面团或松酥 面团。甜酥面团又有酥点面团和甜点面团之分,加工出的产品主要有部分饼干、小西饼、 塔(tan)等。

甜酥面团有擦入法、粉油法和糖油法三种调制方法。

擦入法适于无糖、低糖甜酥面团调制。将油脂均匀的混进面粉中,将糖溶于水、牛乳、 蛋液中,并加入油脂与面粉的混合物中混匀。

粉油法适于高脂甜酥面团的调制。将油脂与等量的小麦粉搅打成松的膏状,再加入 剩余的小麦粉和其他原料调制成面团。

糖油法适于高糖甜酥面团的调制。将油脂与糖一起充分搅打成蓬松而细腻的膏状, 边搅拌边分数次加入蛋液、水、牛乳等液体原料,再加入过筛的面粉,混合成光滑的面团。 酥性面团的典型配方见表8-14。

表8-14 酥性面团的典型配方 单位:kg

原料

种类

配方 鸡蛋 绵白糖 面粉 油脂 其他 备注
无糖面团 1     100 50 水50 可用人造奶油、起酥油
2     100 50 发粉3,盐3,水27.5  
3     100 50 碳酸氢铵0.5,水32 使用冰水,也可用白葡萄酒
低糖面团 1   9.4 100 50 蛋黄6.7,水30  
2   19 100 50 盐0.8,水15.5
3   4 100 50 蛋黄8,盐2.4,水50
高糖面团 1 20 50 100 50    
2     100 50 糖粉30,水50
3   43 100 50 淀粉14,水50
低脂面团 1   40 100 20 牛乳50,碳酸氢铵2  
2 20 40 100 30 水6
3 13 40 100 40  
中脂面团 1 13 60 100 55 蛋黄4  
2 9 60 100 60 蛋黄4
3 12 47 100 67 蛋黄1
高脂面团 1   28 100 75 水16  
2     100 80 糖粉27,蛋黄40  
3   50 100 100 蛋黄9 面团至少冷藏1h后使用

d. 帕夫酥皮面团的调制: 也称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团或酥层面团,用于制做 西点中的帕夫酥皮点心。调制时,油脂用量与面粉量的比例有1:1(100%油脂法)、 0.75:1(75%油脂法)和0.5:1(50%油脂法)三种,以0.75:1最为常用。将水油面团或水 调面团包入油脂,经反复擀制折叠,形成面与油交替排列的多层结构。

帕夫酥皮面团常采用中强筋力的面粉,其中的蛋白质具有较高的水合能力,形成较强 的面筋结构,使面团能经受住擀制中的反复拉伸,且在焙烤时能产生足够的蒸汽,有利于 分层;同时,呈扩展状态的面筋网络是帕夫点心多层结构的基础。但筋力不能太强,否则 会导致面层碎裂,制品回缩变形。油脂则要求有一定硬度和可塑性,熔点不能太低,常选 用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。水必须使用冷水。如果在面团中加入柠 檬汁、洋酒等,可以增加面团的延展性,提高产品的风味。帕夫酥皮面团的典型配方见表 8-15。

表8-15 帕夫酥皮面团的典型配方 单位: kg

原料

名称

配方 面粉 油脂 其他
包人折叠

帕夫面团

1 100 100 水50,盐2.4
2 100 87.8 水42,盐2.5
3 100 100 水62.5

1 100 66.6 蛋黄2.8,水45,盐1.7
2 100 67 水42,盐2.1
速成帕夫面团 1 100 125 水60,盐3
2 100 80 蛋10,水50,盐2
3 100 50 蛋黄5,绵白糖3,水20,盐

1.6,乳20,朗姆酒2

注: 包油是指面团包油;油包是指油包面团。

e. 发酵面团的调制: 调制方法同面包面团,在配料中使用了较多的蛋、油脂、乳制 品等。

发酵面团的典型配方见表8-16。

表8-16 发酵面团的典型配方 单位: kg

原料

名称

面粉 砂糖 油脂 酵母 其他
基本配方 100     60 2 盐1.5
一次法 1 100 5   60 2 起酥油4,盐2
2 100 0.9 1.9 57 5 脱脂乳粉6,盐1.9
3 100 8.3 5.5 94.5 5.5 脱脂乳粉8.3,盐2.8,蛋

粉5.5

中种法 1 中种 70     40 2  
本种 30 5   20   起酥油4,盐2
2 中种 75     45    
本种 25     15   盐1.7
3 中种 10 1.2   5   脱脂乳粉2.4
本种 90 12 12.5 45   鸡蛋17.8,盐2
4 中种 44.5     28 1.7  
本种 45.5   5.6     牛乳28,麦芽1.2

(3)成型 在熟制以前,根据糕点产品形态的要求将调制好的面团(糊)加工制成一 定形状。面团的物性是影响糕点成型的关键因素,因此要根据面团的物性选用合适的成 型方法,常用有手工成型、机械成型和印模成型三种方法。

①手工成型: 手工成型较灵活,可以制成各种各样的形状,有以下几种方式。

a. 手搓成型: 是用手将面团搓成各种形状,也可与其他成型方法配合使用。手搓成 型后,生坯外形整齐规则,表面光滑,内部组织均匀细腻。

b. 压延(擀)成型: 是用滚筒将面团压延成一定厚度的面皮形状,使面团的内部组织 结构得到调整,组织均匀细腻,便于后续工序的进行。

压延可分为单层压延和多层压延。单层压延是将面团压成单片,使面团均匀扩展,不 进行折叠压延;多层压延是将压延后的面片折叠后再压延,可重复数次,借以强化面坯的 内部组织结构,使产品具有层状结构。

c. 包馅成型: 是将定量的馅料包入一定比例的各种面皮中,使皮馅紧密结合并达到 产品规定的技术要求。包馅时要求皮馅分量准确、严密圆正、不重皮、皮馅均匀,并按下道 工序的要求达到一定形状。

d. 卷起成型: 是先把面团压延成片,在面片上涂上各种调味料或铺上软馅(如豆沙、 枣泥等),然后卷成各种形状,制成具有 花色特点和风味的糕点。卷起成型可分 为单向和双向卷起。

e. 挤注成型: 适用于半流动状态 的膏状面团。一般是用喇叭形的挤注 袋,下端装有各种形状的花嘴子,将膏状 料装入挤注袋中,再挤入各种模具中(挤 注袋和挤花嘴见图8-9)。

f. 注模成型: 主要用于面糊类糕 点的成型。此类面糊的水分含量较高, 组织内原料成分和气泡呈悬浮状态,富 有流动性,不能进行压延和切断操作,需 要浇注到一定体积、一定形状的容器中进行成型。

图8-9 挤注袋和挤花嘴

g. 切片成型: 主要用于部分糕点面团半成品的成型。

h. 折叠成型: 当成品要形成均一的层状结构时,可采用折叠方式成型。

i. 包酥成型: 又称皮酥包制,是以皮料包入油酥后,经擀制和折叠使面团形成层次 分明的层次结构。面皮和油酥的比例多为1∶1,有大包酥和小包酥两种包酥方法。

(a)大包酥: 是用卷的方法,将一大块皮料面团擀成长方形或圆形面片,再将一块油 酥铺到面片上,用皮料油酥包严,注意防止皮料的重叠,然后擀成大片,顺长度方向切成2 条,从刀口处分别往外卷成长条形。再用手或刀具分成小块,按成薄饼即为生坯饼皮。大 包酥的特点是效率高,速度快;缺点是层次少,酥层不容易起得均匀、清晰,成品质量较低, 适合于生产低档的品种。

(b)小包酥: 是用卷或叠的方法制做。将皮料面团和油酥分别搓成细长条,分成各自 对等的小块,以一个皮料包一个油酥,擀成片,卷成小卷,将小卷两端向中间折叠,按成圆 饼状即为生坯饼皮。特点是皮酥层次多,层薄清晰均匀,坯皮光滑不易破裂,产品质量高, 但比较费工,效率低,适宜制做精细、高档的品种。

②机械成型: 西点中多采用机械成型,中点中则较少采用。常见的机械成型设备有 压延机、切片机、浇模机、辊印机、包馅机等。

a. 压延机: 常见的压延设备有往复式压片机、自动压延机等。往复式压片(面)机的工作示意图见图8-10,面团在两个轧辊之间 作往复运动,自动来回辗压,逐渐压延成一定厚度的面皮。

图8-10 往复式压片机工作示意图

b. 切片机: 多用于粉制糕点的切片。由 刀片升降偏心轮使刀片上下作切削运动,边切边进行转动。

c. 浇注机: 也称浇模机或注模机,是将流 动性物料挤出成一定形状的设备。工作原理 如图8-11所示,依靠活塞、旋转泵或螺杆等的单用或合用,将喂入的物料定量或连续地 挤出。

图8-11 浇注机的挤出原理

d. 辊印机: 同饼干生产用辊印机。

e. 包馅机: 是用于包馅类糕点的包馅操作的设备。

③印模成型: 印模是一种能将面团(皮)经按压切成一定形状的模具,借助于印模可 使产品具有一定的形状和花纹,即印模成型。常用的有木模、金属模等,见图8-12。

(4)糕点的熟制 熟制是糕点生坯通过加热熟化的过程,常用焙烤、油炸和蒸制三种 熟制方法,其中以焙烤应用最为普遍。

①焙烤: “三分做,七分烤”,焙烤在糕点加工中的重要性由此可见。影响焙烤的主 要因素有炉温、底火和面火、焙烤时间、炉内湿度和装盘方式等。

a. 炉温: 不同种类的糕点对焙烤温度的要求不同,应根据品种选择不同的炉温。

(a)低温焙烤: 是在170℃以下的炉温中焙烤,适宜于烤制白皮类、酥皮类、水果蛋 糕等糕点,产品可以保持原色。

(b) 中温焙烤:是在170~200℃之间的炉温中烤制,适宜于大多数蛋糕、甜酥类及混 糖及其包馅类糕点的熟制,产品外表色泽较重,呈金黄色。

(c) 高温焙烤: 即旺火烤制,是在200~240℃之间的炉温中烤制,适宜于酥类、部分 蛋糕及其他类糕点的部分品种的熟制,产品表面颜色很重,呈枣红色或棕褐色。

b. 底火和面火即上、下火: 上火指焙烤时烤盘上部空间的炉温,也称面火;下火指烤 盘下部空间的炉温,也称底火。炉中上下火温度要根据糕点品种的要求而定,焙烤时调整 不同的炉温,利用好上下火,充分发挥烤炉各个部分的作用。

c. 炉温和焙烤时间: 焙烤时间与多种因素有关,如炉温、坯体大小、形状、薄厚、馅芯 种类、含水量以及焙烤容器的材料等,其中以炉温的影响最大。

(a) 炉温的影响: 一般来说,炉温越高,所需的焙烤时间越短;反之,则焙烤时间 越长。

(b)饼坯厚度的影响: 焙烤时热量的传递主要是沿着垂直方向的,因此产品的厚度 对焙烤温度和时间的影响较大。糕点越大或越厚,焙烤时间越长;糕点越小或越薄,焙烤 时间越短。例如,焙烤温度高,对于较厚的制品来说,会使表皮形成太快,阻止内部热的渗 透,易造成焙烤不足,所以需要适当的降低温度,延长焙烤时间。

图8-12 各种模具的形状

(c)容器的影响: 容器的色泽和材料对焙烤时间也有着重要的影响。例如,容器色 深或无光泽,则容器对辐射热的吸收和发散性能好,可以缩短焙烤时间;光亮的焙烤容器 能反射辐射热,则使焙烤时间增长。

(d)含水量的影响:饼坯中含水量不同,所需要的焙烤时间和温度也不同。当生坯 中含水量高、而产品要求的含水量较少时,可以采用低温长时间焙烤,这样有利于饼坯中 水分的充分蒸发,使产品熟而不焦。

(e)其他影响因素: 产品所要达到的体积、配料的使用等都会对焙烤的时间和温度 产生影响,因此在生产中要根据具体的情况确定适当的焙烤时间和温度。

d. 炉内湿度: 对产品的品质有着直接的作用。湿度过高或过低,都会使产品的上色 不好,并影响产品的外观。炉内湿度受炉温、炉门封闭情况、炉内饼坯数量及含水量等因 素的影响,可在烤炉内设置湿度自动控制装置。

e. 装盘方式: 糕点所用的烤盘或烤听都是导热性能良好的金属材料,因此饼坯在烤 盘中的摆放方式、疏密程度或在烤听中所占的比例,都会影响糕点的焙烤效果。例如,当 生坯摆放过于稀疏时,会造成烤盘裸露的地方火力集中,容易使产品焙烤过度,导致表面 干燥甚至焦糊。

f. 烤炉种类: 烤炉主要有箱体炉、旋转式炉、转炉和隧道炉几种,采用电、煤气、油及 远红外线等为热源。其中,远红外线电烤炉使用最为普遍,具有升温快、加热时间短、控温 方便等特点。烤炉温度的均匀性是影响糕点焙烤品质至关重要的因素。

②油炸: 油炸加工依靠的是油的热传导。将成型的生坯放入已加热到一定温度的 油内,饼坯被热油包围,与热油进行热交换,使糕点熟制。

糕点的风味及特色不同,油炸的温度和时间也不同,要根据糕点的品种而定。通常油 温过高时,容易使制品色泽变深,油炸时间过短,导致制品不熟、口感差;油温过低时,制品 色泽浅淡、易碎,品质不好。此外,饼坯体积、块形的大小及厚薄、配料的使用情况、油与生 坯的比例等也对油炸效果起着重要的作用。

③蒸制: 蒸制是将生坯放入蒸制容器内,依靠容器内沸腾的热水产生的蒸汽使制品 熟制,例如年糕的熟制。

(5) 冷却 焙烤后刚出炉的糕点,表面温度在180℃以上,而中心层温度较低,只有 100℃左右,水分含量也较高,必须经过冷却,才能进行包装。冷却可以使焙烤后的产品温 度降低、水分进一步挥发,有利于保持糕点的正常形态,便于后续的装饰和包装;同时,产 品储存期间不会在包装物的表面产生冷凝水,不利于微生物的繁殖,有利于延长糕点的保 质期。此外,对部分焙烤后饼皮较硬的产品来说,可以适当吸收空气中的水分,使饼皮复 软、油润。

(6)装饰 糕点,特别是西式糕点,在包装前多采用装饰技术,使糕点更美观、诱人, 同时也可以提高糕点的风味和营养价值,延长糕点的保鲜期。装饰常采用色彩装饰、裱花 装饰、夹心装饰、表面装饰以及模具装饰的方法。色彩的选择应根据糕点本身的特点和消 费的习惯来定;裱花装饰多用于西式蛋糕的装饰,通过特制的裱花头裱制出各种图案;夹 心装饰是在糕点的中间夹入装饰材料,既美化了糕点,又增加了糕点的风味、营养和花色 品种;表面装饰主要是在糕点的表面进行装饰的方法,例如在糕点的表面涂上果酱、撒上 果仁或将糕点部分或全部的浸入熔化的巧克力中等等;模具装饰是用模具本身带有的花 纹或文字在糕点成型时即进行装饰的方法。