8.3.3 饼干生产工艺

8.3.3.1 饼干的分类

饼干花色品种极其繁多，特别是近年来，由于工艺技术的改进、设备的更新，使得饼干新品种层出不穷，因此要将饼干进行严格的分类是非常困难的。饼干是主要的烘焙食品之一。传统的分类方法有：

①按照质量高低的分类：将饼干分为高档饼干、中档饼干和低档饼干;

②按口感不同的分类：将饼干分为硬质饼干、疏松饼干和压缩饼干;

③按口味不同的分类：将饼干分为甜饼干、咸饼干和甜咸饼干;

④按加工工艺不同的分类：将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋元饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干等;

⑤按照原料配比不同的分类：将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干;

⑥按照成型方法与油、糖用量范围的分类：将饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤出成型饼干。

其中，按照原料配比不同的分类以及按照成型方法与油、糖用量范围的分类是最常用的基本分类方法。

我国现在制定了统一的分类标准，具体分类如下。

①酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、辊印或辊切成形、焙烤而制成的造型多为凸花的焙烤制品;

②韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形、焙烤而制成的造型多为凹花的焙烤制品;

③薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品和其他辅料，经调粉、成形、焙烤而制成的薄脆的焙烤制品;

④发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种其他辅料，经调粉、发酵、辊压成形、焙烤而成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤制品;

⑤夹心饼干：在两块饼干之间以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤制品;

⑥威化饼干：以小麦粉淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、焙烤而制成的多孔状的松脆片子，并在片子间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤制品;

⑦蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、焙烤而制成的松脆的焙烤制品;

⑧蛋卷饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、焙烤而制成的松脆的焙烤制品;

⑨粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料，经调粉、成形、焙烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆的焙烤制品;

⑩水泡饼干：以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经调粉、多次辊压成形、沸水烫漂、冷水浸泡、焙烤而制成的具有浓郁蛋香味、酥松的焙烤制品;

曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形焙烤而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化的焙烤制品

8.3.3.2 饼干生产工艺流程

饼干的生产工艺随着品种、配方的不同而有很大的差别，主要取决于糖和油的用量以及饼干的成型方法。如用油量及用糖量大的饼干，多采用辊印成型的甜酥性饼干生产工艺;用油量稍小的饼干采用冲印成型的韧性饼干生产工艺;而用油量及用糖量都少且需要发酵的饼干，则采用苏打饼干的生产工艺，但使用冲印成型的方法。

(1)辊印甜酥性饼干生产工艺流程这类饼干是由油、糖含量较多的半软性面团制做而成，产品的表面通常无针孔、有凸起的条纹组成花纹图案，内部孔洞比较显著，具有酥松、香甜的口感，主要用来当点心食用。生产工艺流程如下：

(2)冲印韧性饼干生产工艺流程韧性饼干是由筋力中等的小麦粉经过长时间调制，得到筋力较强的面团制做而成，也称硬质饼干。成品中油、糖含量较少，表面比较光洁，有凹形花纹和针孔，质地松脆，断面层次比较清晰。生产工艺流程如下：

(3)苏打饼干生产工艺流程苏打饼干中油、糖含量较少，口感酥松不腻，可以作为主食，同时，由于采用发酵工艺，淀粉、蛋白质等主要成分被降解成小分子物质，易于被人体消化吸收，因此在一些国家被列为早餐中的主要食品。生产工艺流程如下：

8.3.3.3 饼干的生产

(1) 原料的选择

①小麦粉：小麦粉的质量直接影响饼干的质量，不同种类的饼干所要求小麦粉的品种、质量不同，因此需要根据产品的特点来选择合适的小麦粉。影响饼干质量的面粉的因素有：

a. 面筋含量：面筋含量及其特性是衡量面粉质量的一个最重要的指标，不同品种的饼干，要求使用不同性质的面粉。

甜酥性饼干(包括曲奇饼)：是采用辊印、挤压或钢线切割成型的，这类饼干含有较高的油脂及糖，面团较软，采用钢带进行焙烤，产品要求凸状花纹图案清晰、酥松而不变形，且生产过程中不粘模、不粘带，因此要选用软质小麦研磨的小麦粉，面筋含量为19%～ 22%，使得面团的延伸性(拉力)好、弹性低。

韧性饼干：其图案为凹花、带有针孔，配料中油、糖含量较低。与甜酥性饼干面团相比较，韧性饼干面团易吸水膨胀而形成面筋，要求面团具有一定的延伸性和弹性，因此面筋含量为24%～26%的小麦粉比较合适。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干发硬、变形、起泡;如果面筋过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹、易破碎。

发酵饼干(也称克力架)：用料中使用了酵母作为疏松剂，产品具有松脆、味香的特点。其面团在生产过程中经多次辊轧、折叠、夹酥，因此面团要求具有好的延伸性与弹性。第一次发酵时所使用的面粉(大约为总面粉量的70%)要求面筋含量高，面筋量要达到 30%以上，其余30%的面粉可以用较低筋度的面粉，面筋含量可以低于26%。

华夫饼干：又称威化饼干，除夹心部分，其配料中基本上不含有糖与脂肪，具有多孔结构、口感松脆的特点，要求面粉中面筋含量要适中，筋力要适宜。如果面粉的筋力太差，产品易破碎，同时生产过程中易粘模;如果面筋筋力太高，则在调浆过程中易起筋，产品则干硬、不松脆，因此一般要求面筋含量在23%～24%。

b. 灰分：灰分是面粉加工精度的一个重要指标。灰分高，说明面粉加工精度低、麦麸多、粉色差，所生产出来的饼干结构粗糙、颜色深、口感差;灰分含量低，则相反。颜色较浅的饼干，如华夫饼干、苏打咸饼干等，多使用灰分低、麦麸少的面粉。在同样的情况下，灰分含量越低，越利于饼干的制做和质量的保证。

c. 粗细度：不同种类的饼干要求的面粉粗细度也是不同的。对于甜饼干一般要求过150μm筛，如果面粉的颗粒度大，则面团制做时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的饼干可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，饼干在焙烤过程中会向上扩张，影响饼干的形状。华夫饼干对面粉的粗细度要求更加严格，其面粉颗粒尽可能细小，最好能全通125μm筛，只有这样在制浆过程中才会均匀，生产出的饼干表面光滑幼细，入口易化，没有粗糙感。

小麦品种和面粉的加工工艺影响面粉中的破损淀粉含量。破损淀粉与面粉的粗细度有一定的关系。一般说来，面粉越细，则破损淀粉越多。破损淀粉量对甜饼、华夫饼干质量影响不是很大，但对于发酵饼干，破损淀粉量对其质量有一定的影响。发酵饼干利用酵母进行发酵，破损淀粉极易被淀粉酶作用分解成为麦芽糖供酵母使用。如果破损淀粉过多，面粉的吸水量增加，造成面团软，发酵速度加快，弹性降低，阻碍了面筋的形成，饼干会僵硬而不松脆。另外增强淀粉酶对淀粉的作用(主要对破损淀粉)，产生糊精，造成生产出来的饼干粘牙。如果破损淀粉量过少，则加水量减少，没有足够的淀粉分解物-麦芽糖供酵母所利用，因此面团较硬，发酵慢，制做出来的饼干疏松度不够。

d. 降落数值：主要是用于衡量面粉中α-淀粉酶含量的高低。降落数值高，说明面粉中α-淀粉酶量低;降落数值低，则反之。特别是发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的α-淀粉酶，和面以后α-淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。对于降落数值太低的面粉，不适于制做韧性饼干、发酵饼干和华夫饼干。因为此类面粉中α-淀粉酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖。

随着发生美拉德反应与焦糖化作用，产生褐色物质，使得饼干的颜色加深，不符合上述饼干所要求的颜色。同时由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，面筋量减少，面筋质变弱，面筋易断裂，制造出来的饼干会产生裂纹，容易破碎。

发酵饼干同面包制做一样，都需要用酵母进行发酵，因而对面粉的降落数值都应有严格的要求。降落数值低，除了一些弊病之外，还会产生大量糊精，使得发酵饼干口感差。另外淀粉分解产生大量的糖供酵母使用，使得发酵速度加快，饼干易破皮变形。但降落数值过高，则α-淀粉酶量低，没有足够的糖供酵母使用，产气速度慢，制出的饼干发硬不松脆，且会收缩变形。对于发酵饼干所用的面粉降落数值一般在250～350s。如果超出这个范围，就应用不同品种的小麦进行调配或添加品质改良剂进行调整。

②油脂：油脂在饼干生产中具有以下功效。

a. 有良好的风味和外观色泽;

b. 可限制面团的吸水性，控制面筋的生成;

c. 由于油膜之间的相互隔离，使面筋微粒不易黏合而形成面筋网络，使面团的黏性与弹性降低，缩小变形;

d. 由于油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，所以不易粘压辊、印膜，饼干花纹清晰;

e. 能助长疏松起发，增加光泽度和外观;

f. 油脂含有人体必需脂肪酸，也是香料的载体，能改变粉团组织结构和口味。

选用饼干生产用油脂的原则：价格便宜、来源充足、性质稳定、风味好。常用的油脂有：棕榈油、猪油、花生油、麻油、奶油、起酥油以及脂类物质卵磷脂和香精油等，其中以棕榈油的使用最多。

③糖类：糖赋予饼干甜味，同时使之具有好看的色泽，口感酥脆。特别对酥性饼干来说，由于糖的强烈反水化作用，因此使用较多的砂糖可以有效地防止面团在调制时起筋，能很好地保持产品的酥脆特点。

④疏松剂：多使用化学疏松剂。使用疏松剂时，如遇结块要先经粉碎，然后用冷水溶解(溶解用水量应计入总加水量)，防止大颗粒直接混入面团而造成胀发不均匀。不得使用热水溶解，防止NH₄HCO₃和NaHCO₃受热分解出一部分或大部分CO₂，降低焙烤时面团的胀发力，影响胀发效果。调粉时疏松剂以后放为宜，这样可以减少在温度高、时间长的调粉条件下因受热分解而造成的挥发损失。由于NH₄HCO₃和NaHCO₃的不稳定性，故应将它们存放在通风、阴凉、避光、密封的条件下，防止因分解而造成的胀发力下降或失效。

⑤食盐：食盐的作用如下。

a. 赋予饼干咸味，增强产品风味;

b. 增强面筋弹性，使面团抗胀力提高;

c. 是淀粉酶的活化剂，提高淀粉的转化率，给酵母提供更多的糖分;

d. 抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭;

e. 在苏打饼干和椒盐饼干等的表面形成薄片状大小的结晶。

⑥淀粉：制做饼干，一般不希望产生过多的面筋，因此常选用筋力弱的小麦粉。当小麦粉的筋力高时，可以通过添加淀粉来减少面筋蛋白质的比例，从而降低面团的筋性。常用的有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。

⑦其他：为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味，常用的辅料有乳制品、蛋制品、可可、可可料、巧克力制品、咖啡、果脯、果酱等。其他花样饼干的原料还有：坚果类、干果类、香料等。

(2) 面团的调制面团的调制，就是将饼干生产中所用的各种原辅材料经过预处理后，按照配方的要求配合好，在和面机(混合机)中进行调制，使之成为均匀面团的过程。

面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序，因为它不仅关系到饼干成品的花纹、形态、酥松度、表面的光滑程度及内部结构等质量指标，还对后续工序的操作起决定性的作用。

①面团调制原理：面粉的主要成分是其中所含有的淀粉和面筋蛋白质。面筋蛋白质包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质吸水以后能形成具有一定黏弹性和延伸性的面筋，而面筋的存在则使面团也具有了一定的黏弹性和延伸性。面筋蛋白质吸水胀润的能力是随着温度的升高而增加的，在30℃的温度下，面筋蛋白质的吸水能力最强，吸水量可以达到150%～200%，所以这个温度也是面团调制的最佳温度。由于面筋形成的多少和强弱，直接影响饼干的生产操作和成品的酥松性，所以面粉中蛋白质的含量和质量对饼干的质量起着非常重要的作用，生产中可以通过控制面筋蛋白质的质量和面团中面筋形成的数量来控制面团的性能和成品的质量。

配料中含有的其他成分也会影响到面团的调制，其中糖、油脂、水和淀粉的用量是影响面团调制的重要因素。例如糖具有吸湿性，它可以吸收蛋白质胶粒之间的游离水，并使胶粒外部的浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，即具有强烈的反水化作用;而油脂可以吸附在蛋白质的分子表面，阻碍面筋蛋白质的吸水胀润，所以也具有一定的反水化作用，因此油、糖的用量和添加的顺序会直接影响面团的黏弹性和延伸性;在30℃的温度下，淀粉的吸水量只有30%。所以淀粉含量的增加会降低面团的吸水量。

此外，面团调制的时间以及调制后静置的时间等，对面团的性能也有一定的影响。

②酥性面团的调制：酥性面团俗称冷粉，要求具有较大程度的可塑性和一定的黏弹性，是用来生产酥性和甜酥性饼干。酥性及甜酥性饼干生产采用的是印模冲印或辊印成型的方式，产品的外形多呈浮雕状的斑纹，因此要求轧制成的面皮有一定的结合力;由于面筋的形成会使面团的弹性和强度增大，可塑性降低，从而引起成型饼坯的韧缩变形，在焙烤过程中产品表面会胀发起泡。所以在调制酥性面团时，还要注意减少面筋蛋白质的水化作用，控制面筋的形成。酥性面团调制时，需要注意以下几方面：

a. 配料顺序：酥性面团的调制，是先将经过预处理的糖、油、水等各种辅料充分搅拌均匀，再投入面粉、淀粉等原料，调制成面团。这样的配料顺序是使面筋蛋白质在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润，由于糖和油脂的反水化作用，面筋蛋白质的水化作用受到阻碍，因而限制了面筋蛋白质的形成程度，保证了面团具有较大的可塑性。

b. 糖、油用量：酥性面团要求面筋含量少。当配料中油、糖用量较多时，由于它们的反水化作用，面团不会很快形成较多的面筋，面团的调制比较容易控制，而有些酥性饼干，要求配料中油、糖用量较少，这时就需要特别注意面团的调制，在适宜的胀润度时停止调粉，避免面团起筋。

c. 加水量和软硬度：面筋的形成是面筋蛋白质吸水胀润发生水化作用的结果，因此加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。较软的面团含有较多的水分，可以提供给面筋蛋白质充足的水分使其水化，形成较多的面筋，因此缩短了调粉时间;而较硬的面团，水分含量较少，需要适当延长调粉时间，增加面团的结合力，防止形成散沙状面团。

同样，配料中油、糖用量较少的面团，由于反水化的作用减弱，所以通过减少加水量以抑制水化作用，减少面筋的形成;反之，油、糖用量较多的面团，反水化作用较强，也就是抑制面筋形成的作用较强，所以加水量可多一些。

不同的成型方法对面团软硬度的要求也不同。采用冲印成型，面团在成型之前，要经过多次的辊压，为了避免辊压过程中面片断裂和黏辊，面团必须有一定的强度和黏弹性，因此面团调制要软一点，还要有一定的面筋形成。辊印成型，是将面团直接压入印模成型，过软的面团则会造成印模充填不足以及脱模困难，所以要求面团调制硬一些。

d. 加淀粉和头子量：淀粉含量的增加会降低面筋蛋白质的浓度，同时淀粉也能吸水胀润，因此对面筋的形成也具有一定的抑制作用，从而降低面团的强度和弹性，增加面团的可塑性。

生产中产生的一些不能再加工成型的面团称之为头子。头子中的面筋蛋白质已经经过了长时间的吸水胀润，蛋白质胶粒表面的附着水以及游离水在静置过程中逐步转化成了水化水，所以头子中面筋的含量是比较高的。在将头子重新利用加到面团中时，要根据需要，严格控制加入量。正常情况下，只加入1/8～1/10，但是当需要增强面团筋力时，可以适当多加入一些。

e. 调粉时间和静置时间：各种原辅材料在和面机中受到不断的捏合和搅拌，在混合均匀的同时，其内部也发生一系列的反应，面筋的形成为其一。面筋的形成除了与面筋蛋白质的含量以及其他一些原料的含量有关外，调粉时间也是控制面筋形成的程度和限制面团弹性的重要因素。调粉时间过短，面筋蛋白质的水化时间不足，会导致面筋形成不足，表现为面团发黏、拉伸强度低;而调粉过度，会使面团形成过多的面筋，在后续成型以及焙烤工序中发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不疏松等现象。

面团调制后，一般需要静置一段时间。面团筋力不足时，适当的静置可以使面筋蛋白质继续进行水化作用，形成面筋，增加面团的弹性和结合力;但如果静置过度，面团的性能也会变差，表现为面团发硬、黏弹性和结合力下降，最终无法进行正常的生产操作。

f. 调粉温度：温度对面团的调制也起重要的作用，这是因为调制温度与面粉中面筋的含量及质量、油脂等辅料的含量和特性，以及后续的成型方法有关。通常，面团调制的温度控制在30℃左右。

面筋蛋白质的吸水胀润能力与温度有关。温度高，吸水胀润能力强，面筋形成能力强;反之，温度低，吸水胀润能力弱，面筋形成程度低。所以可以通过调节温度来控制面筋的形成。例如，当面粉中面筋蛋白质含量高时，可以适当的降低调粉温度以抑制面筋的形成。

不同的油脂具有不同的熔点，要根据所使用的油脂调整调粉温度，以防止油脂含量高时，发生走油现象。

可以利用水的温度来调整或控制调粉的温度。例如，夏季温度高时，可以使用冰水来调制面团;冬季温度低时，可以用热水调粉。

③韧性面团的调制：韧性面团主要是用来生产韧性饼干，要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性和一定的可塑性，表面柔软且光滑，以保证面团能顺利压成面皮、冲印成饼坯，并使饼坯在焙烤后具有胀发率大、密度低、口感松脆的特点。调制后的韧性面团的温度要比酥性面团高，所以也称热粉。

理想的韧性面团可以分为两个阶段来调制。在第一阶段中，使面筋蛋白质有一定的吸水量和胀润程度，形成适量的面筋;在第二阶段中，使已经形成的面筋在机桨不断的撕裂、剪切下降低弹性，增加面团的柔软度。影响韧性面团调制的主要因素有：

a. 淀粉用量：韧性面团中糖、油用量比较少，反水化作用较弱，因此调制时面团容易起筋，使面团的弹性过大，因而需要使用一定量的淀粉作为填充剂，以降低面筋蛋白质的浓度，控制形成过多的面筋。淀粉的使用还有助于缩短调粉时间，使面团表面光滑、降低面团黏性、增加面团可塑性、增强花纹的保持能力。但过量的使用，也会使饼干胀发率降低、破碎率增加。一般用量为面粉的5%～10%。

b. 面团温度：调制韧性面团时，和面机的搅拌强度大、搅拌时间长，由于面团之间以及面团与容器壁之间的不断摩擦，产生了较多的热量，使面团的温度升高。温度高有利于面筋的形成、缩短搅拌时间，但也容易使疏松剂在温度高的情况下提前分解，影响胀发率，所以调制温度一般多控制在35～38℃。冬天气温低时，可以将面粉先行预热或使用热水调粉。热水调粉时还可以使部分面筋蛋白质变性，降低能形成面筋的蛋白质的量，减少面筋的形成。

c. 加水量：韧性面团要求面团比较柔软，面团含水量在18%～21%之间。加水量需要根据面粉和辅料的含量及其性质而定。

d. 静置措施：调制后的韧性面团，往往在长时间的机桨拉伸和撕裂作用下产生一定强度的张力，静置可以使面团消除张力，恢复松弛状态，使面团具有适度的弹性和良好的加工性能。如果调制后的面团的弹性已经符合要求，则无需静置，否则面团弹性下降，延伸性和结合力也随之下降，造成成型操作困难。

④苏打饼干用面团的调制：苏打饼干用面团需要经过发酵，为了得到发酵均匀的面团，常常采用二次发酵法。

a. 第一次发酵：第一次发酵也称中种发酵，是使用总面粉量40%～50%的面粉、全部的酵母(用量为总配料量的0.5%～0.7%)以及适量的水，在和面机中调制成中种面团后进行发酵。

第一次发酵的主要目的是使酵母在面团静置发酵的过程中得到充分的繁殖，提高酵母的发酵潜力。在发酵初期，酵母是利用配料中本身含有的氮源和碳源作为营养物质进行新陈代谢和繁殖的，在发酵的过程中，随之产生乳酸、醋酸等有机酸和酒精等代谢产物，使面筋蛋白质溶解和变性，被酵母及面粉中的蛋白酶分解为低分子物质，从而成为酵母繁殖的主要氮源。发酵中产生的二氧化碳气体使面团体积膨松，面筋的网络结构随着二氧化碳气体的增多而逐渐处于紧张状态。继续产生的二氧化碳气体，则使面筋受到的膨胀力超出其本身的抗胀能力，导致面团塌架，从而降低了面团的弹性，为第二次发酵提供有利条件。第一次发酵的温度为28℃左右，总发酵时间为6～10h，发酵完成后，面团的pH 为4.5～5。

b. 第二次发酵：第二次发酵也称延续发酵，是将第一次发酵好的中种面团，加上其余的全部原辅材料，在和面机中进行第二次调粉，而后进行第二次发酵。

第二次发酵的目的是在第一次发酵的基础上，利用已经产生的大量的酵母，进一步降低面团的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。所以第二次调粉要选用弱质粉，以保证成品的口感酥松、形态完美。

第二次调粉时的加水量要根据第一次发酵的程度做一定的调整。一般来说，第一次发酵越老，加水量越少。小苏打应在调粉将要完成时加入，有助于使面团光滑。

第二次发酵时，尽管由于油脂、食盐以及碱性疏松剂等配料的加入，使酵母的繁殖变得困难，但由于中种面团中已经产生了大量的繁殖酵母，从而使面团具有较强的发酵潜力，经过3～4h的发酵以后，即可达到发酵终点。

c. 影响发酵的因素：影响发酵的因素如以下几方面。

(a) 面团温度：酶的活力和酵母的活力对温度有严格的要求，只有在最合适的温度时，它们才能表现出最佳的活力，因此苏打饼干用面团在调粉和发酵时对温度的控制尤为重要。

酵母繁殖的适宜温度为25～28℃，发酵最佳温度(在面团中)为28～32℃。第一次发酵的主要目的是使酵母进行大量的繁殖，因而面团温度应控制在28℃左右。实践证明，发酵温度过高，面团中乳酸等有机酸的含量会显著增加，使面团变酸，所以必须缩短发酵时间。而发酵时间缩短，酵母的繁殖量又会受到限制;发酵温度过低，则发酵速度缓慢，即酵母繁殖速度慢，所以必须延长发酵时间，这样就延长了生产周期，另一方面也容易产生较多的有机酸，使面团酸度过高。

(b) 加水量：加水量与面粉的吸水率有关，主要受面粉中面筋蛋白质的质量和数量的影响。同样筋力的面粉，在同样的配料和调粉下，加水量大则面团形成的面筋程度高。

一般来说，较软的、湿面筋形成程度较高的面团，其抗胀力弱，发酵时体积膨胀得快，有可能导致发酵后的面团变得更柔软，不利于后续的成型操作，所以面团不能调制得过软。第一次发酵后筋力过弱的面团不能采用弱筋力粉发酵，否则发酵后的面团弹性过低，造成僵硬。

(c) 用糖量：酵母发酵时的碳源主要是淀粉酶水解面粉中的淀粉得到的低分子糖类。在面粉本身淀粉酶活力低的情况下，第一次调粉时加入一些糖类，可以为第一次发酵时的酵母繁殖补充一些碳源，有助于加快发酵速度。但添加过量的糖，则不利于发酵，因为面团中的糖浓度过高，会在酵母细胞外产生较大的渗透压力，使酵母细胞脱水萎缩，最终造成酵母细胞原生质的分离而大大地降低酵母的活力。

(d)用油量：苏打饼干用面团的用油量与成品的酥松度有着密切的关系，油脂用量大，成品的酥松性好。但油脂用量大，会在酵母细胞膜的周围形成一层不透性的薄膜，抑制酵母正常的代谢作用，尤其是使用液体油脂时，由于油脂的流散度较高，使抑制作用变得更为剧烈，所以饼干生产通常使用猪油或固体起酥油等。油脂的用量一方面要保证成品具有一定酥松度，另一方面要尽量地减少它对酵母发酵的影响。可以将部分油脂与面粉、食盐等拌成油酥在面团辊轧时加入。

(e) 用盐量：苏打饼干有咸味和甜味两种，咸味饼干的用盐量可以达到1.8%～ 2.0%。盐不仅可以增强面筋的弹性与韧性，使面团的抗胀能力提高，还是面粉中淀粉酶的活化剂，可以提高淀粉的转化率，供给酵母充分的碳源。但盐最显著的特性是其抑菌作用，它不仅对面团中的杂菌具有抑制作用，对酵母繁殖也有抑制作用，所以通常将总量 30%的食盐在第二次发酵时加入，防止它对酵母的大量繁殖产生不良的影响，而其余的食盐则在油酥中拌入。

(3) 面团的辊轧

①辊轧的基本原理：饼干种类不同，对面团的性能要求不同;而不同性能的面团，对辊轧的要求也不同。有些面团如半发酵饼干用面团及苏打饼干用面团在调制以后，必须经过辊轧工序才能进行成型操作;韧性饼干面团可以经过辊轧，也可以不经过辊轧;而甜酥性饼干和酥性饼干用面团一般不需要辊轧，只有在特殊情况下，如面团黏性大、成型皮子易产生断裂、头子分离困难时，才采用辊轧来予以补救。

辊轧是将面团在辊压机内经过多次压延，成为一定厚薄的面片的过程。面团在辊压机的作用下，受到剪切力和压力的作用发生变形，得到压延，同时使面团内部产生横向和纵向的张力。如果面带只在一个方向被反复地辊轧，将使压延后面带中的纵向张力超过横向张力，直接进入成型机后会使饼坯收缩变形，所以面带在辊轧时必须不断地变换90° 方位，并在进入成型机辊筒时旋转方向，使面带受到的张力均匀分布，避免张力不均引起的变形。

辊轧以后，面团的性能会有所改变。首先，压面是对面团的捏合过程，同时使调粉时零碎的面筋水化粒子组成整齐的网络结构，有助于面筋的生成，因而面筋量增加;其次，辊轧时合理的辊轧和转向使调粉时由于无定向运动产生的不均衡张力消除，故面团弹性减弱;第三，辊轧使面团中包含的空气和二氧化碳气体均匀分布，并排除多余的二氧化碳，使面带结构均匀、细腻，并使面带产生层次，使成品有较好的胀发度和松脆性;最后，多次辊轧使面团表面有光泽，形态完整，成型后花纹的保持能力强，产品色泽均匀。

②不同面团的辊轧

a. 韧性饼干用面团的辊轧：饼干的品种不同，对辊轧的要求也不同，有的需要经过辊轧，有的可以不经过辊轧，以辊轧后的产品质量为佳。韧性饼干用面团是采用连续式辊筒压面机进行辊轧，辊轧后韧性面团成为厚薄一致、形态完整、表面光滑、质地细腻的面带，同时面团的弹性降低，可塑性和结合力增强，有利于韧性饼干的冲印成型。

韧性饼干用面团在辊轧前要经过一段时间的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能，静置时间为1～3h。辊轧时要注意不能撒太多面粉或撒不均匀，否则面粉会夹在辊轧后的面团层次中，降低面带上、下层之间的结合力，焙烤时会形成起泡现象。

b. 苏打饼干用面团的辊轧：苏打饼干用面团是经过酵母发酵作用，内部包含有大量二氧化碳气体的面团，在轧制时常常需要在面片中夹入油酥，所以采用立式压层机进行辊轧。辊轧可以排除面团中过剩的二氧化碳气体，防止焙烤后饼干底部产生洼底、表面起泡，同时在反复的辊轧过程中完成夹酥操作。多次辊轧还赋予了面带表面的光泽、形态的完整，使冲印后花纹保持能力增强、色泽均匀。

苏打饼干用面团在辊轧时要特别注意压延比。在未加油酥时，压延比不宜超过1：3。压延比过高，会影响饼干的膨松;但压延比过低，也会影响产品的质量，因为加入的头子是已经经过压延的，产生了一定的机械硬化现象，压延比过低，则头子不能与新鲜的面团轧压均匀，在第二次机械的作用下，会使面团膨松的海绵状结构变得结实、表面坚硬，在焙烤时会影响热的传导，使上色困难、成品饼干僵硬、出现花斑。夹入油酥后的压延比不宜超过1：2～1：2.5，否则表面易轧破、油酥易外露、胀发率降低、色泽变褐，成品质量降低。

③辊筒的配置及转速的调节：为了使辊轧和成型能连续地进行，必须注意辊筒的配置以及辊筒之间转速的配合调节。

在面团进入第一对辊筒之前，面团还没有形成面带，是由头子和新鲜的面团组成，厚薄不匀，厚度也比较大，因此第一对辊筒的直径要大，以便于使面团轧成比较致密的面带。

面团的辊轧和冲印成型是连续操作的，面带每经过一对辊筒后，其截面积都要发生变化。由于单位时间内通过每一对辊筒的面带体积基本相等，所以每一对辊筒的转动速度要保持一定的比例，使面带既不会重叠涌塞，又不会被拉断或拉长。

此外，还要根据面团的性质、饼坯的厚度调节辊筒的间隙。

(4) 饼干的成型饼干的成型方式是以成型设备来区分的，常用的成型方式有：摆动式冲印成型、辊印成型、挤出成型、裱化成型和辊切成型等。

①冲印成型：传统的冲印成型是帆布上的面带向前走一步，停一下，冲印一次，再走一步，再停下来冲印。新式冲印成型是摆动式的，即帆布的运动由间歇式运动变为连续的匀速运动，当冲印模在冲向皮子、压花纹的同时，随着面带一起向前运动，完成冲印操作以后，冲模迅速回到原来的位置，开始下一个冲印动作。由于摆动式冲印成型能连续地进行，所以大大地提高了饼坯的成型效率。

面团的调制和辊轧是影响成型的关键因素，面团在调制、辊轧后应具有适当的加工性能，以保证饼坯成型顺利进行。采用冲印成型时，要求面坯具有：不黏辊筒和帆布、冲印后饼干坯表面花斑清晰、形状匀整、饼坯与头子的分离顺利等特点。

冲印成型过程中，饼坯的成型和剪切是靠印模进行的。印模主要有两种形式，即适用于韧性饼干的凹花有针孔印模和适用于酥性饼干的无孔凸花印模。

韧性面团中含有较强的面筋组织，面筋的网络结构使面团具有较强的持气能力，在焙烤时饼坯表面的胀发变形能力较大，凸出的花纹很难被保持，所以要使用凹花印模，并扎上针孔，防止饼坯表面胀起大泡。

酥性面团中形成的面筋少，组织比较疏松，在焙烤时内部产生的气体能比较容易地逸出，不会使饼坯表面发生大的变形，能保持印模冲印时留下的表面形状，所以多采用无孔凸花印模。酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰，是决定成品质量的重要因素之一。

面带在冲印成型后，饼坯被切割下来，剩余的不能成型的部分即成为头子，通过饼坯传送带上方的一条与饼坯带大约呈20°向上倾斜的传送帆布带运走。

②辊印成型：是将调制好的面团置于喂料斗中，在经过喂料斗底部做相对运转的喂料槽辊及花纹辊(型模辊)时，在重力和两辊相对运动的压力下，被压入花纹辊的凹模中，多余的部分被花纹辊的刮刀除去，而花纹辊中的饼坯则受到辊下面包着帆布的脱模橡胶辊的吸力脱模而出，再由输送带传送到焙烤工序。

辊印成型适合于油脂含量较多的酥性饼干的生产，要求面团硬度稍大、弹性较小。过软的面团会形成坚实的团块，容易造成喂料不足和脱模困难，而且不利于刮刀除去多余的面团，影响成型后饼坯形态的完整。但面团硬度也不能过大，否则容易使压模不结实，同样不利于脱模和形态的完整。

③辊切成型：是综合了冲印成型和辊印成型的优点发展起来的，是将面团压延成面带以后，辊压出花纹，再经辊刀切割成饼坯而完成成型操作的。辊印成型具有成型效率高、对面团适应性强的特点，既能适应韧性面团的成型，也可用于酥性饼干的生产。

④其他成型方式：

a. 挤条成型：是将面团通过挤压作用从型孔中挤出，挤成条状以后，用切割机切成一定长度的饼坯而成型的，饼坯断面为扁平状。

b. 挤浆成型：也是将面团从型孔中挤出。但面团是具有一定流动性的糊状面团，面团被间断地挤出后，向下做O型或S型的运动，落在烤盘或钢带上，通过改变型孔的形状，可以得到不同外形的扭结状饼干。

(5)饼干的焙烤焙烤是控制饼干质量重要的工序之一，不仅将成型后的饼坯烘干、烤熟，还直接影响饼干的色、香、味、形等品质。

①焙烤时饼坯的变化：饼坯在焙烤过程中发生的变化，在外部主要表现出饼坯厚度和水分含量的变化，并使饼坯具有色、香、味、形等感官品质。

a. 饼坯厚度的变化：饼干的配料使用化学疏松剂或生物疏松剂。焙烤开始后，化学疏松剂碳酸氢氨、小苏打等受热后分解产生的二氧化碳气体或生物疏松剂酵母在代谢过程中产生的二氧化碳气体以及水蒸气的蒸发，使饼坯中的面筋网络结构膨胀，饼坯的厚度急剧增加，如韧性饼干在焙烤的前几分钟厚度可以达到原来的215%，并最终使成品饼干具有了膨松的组织结构和松脆的口感;随着焙烤的进行，疏松剂分解完毕，饼坯表面温度达到100℃，表面的淀粉和蛋白质受热凝固，饼坯变薄，基本定形，直到焙烤结束，厚度不会发生大的变化。

b. 色泽的变化：饼干的色泽主要来源于焙烤过程中饼坯表面发生的焦糖化反应。有些产品表面也会有少量的美拉德反应。饼干饼坯表面和底部的少部分糖分在焙烤的高温作用下，发生了焦糖化反应，使饼干具有诱人的金黄色或褐黄色，还使奶味饼干产生特殊的香味。

对于发酵饼干来说，焙烤时温度的升高使酵母中蛋白酶的活力增强，少量的蛋白质被水解成为多肽和氨基酸，与配料中含有的还原糖产生美拉德反应，也参与饼干的上色。

c. 饼坯内部成分的变化：有水分、淀粉、蛋白质的变化。

水分的变化：在焙烤开始瞬间，由于饼坯的表面温度较低，只有30～40℃，所以烤炉前部的部分水蒸气遇冷凝结，聚集在饼坯的表面，使饼坯表面的水分含量增加;随着运输带的传送，饼坯表面的温度逐渐升高，表面水分蒸发的速度加快，饼坯开始失水;表面水分的减少，使得饼坯内部水分含量高于表面，在热量的传递作用下，内部水分向表面迁移并被蒸发，饼坯水分含量逐渐减少，直到焙烤结束。

淀粉的变化：在面团调制等工序中，淀粉粒吸水胀润，体积得到一定程度的增大。在焙烤刚开始时，炉内水蒸气在饼坯表面凝结，在高温、高湿的环境中，淀粉粒最大限度地吸水胀润、糊化。部分糊化后的淀粉，在面粉本身淀粉酶的作用下(发酵面团中也有酵母淀粉酶的作用)，被分解成糊精、麦芽糖等低分子糖类。

蛋白质的变化：面筋蛋白质在面团调制时吸收了大量的水分，焙烤时由于温度的升高，吸收的水分析出，在饼坯内重新分布，被淀粉粒吸收发生胀润、糊化。当饼坯中心层温度达到80℃时，蛋白质变性凝固，失去胶体特性，使饼坯定型。

②焙烤过程炉温的选择：焙烤主要是加热的过程，饼坯在焙烤时，热量的传递有三种方式，即热量通过传导使饼坯底部受热、通过辐射升高饼坯表面温度、通过对流使炉内温度梯度趋于均匀平衡。不同的饼干品种具有不同的饼坯特性，由此会产生不同的热量传递效果，所以要根据饼干的配料、饼坯的厚度、块形的大小、针孔的数量、烤炉的特点等来选择炉温。

a. 苏打饼干：苏打饼干的焙烤可以分为以下三个阶段。

第一阶段：烤炉的面火要稍低，使饼坯表面尽可能柔软，不形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的逸散;而底火则要旺盛，使热量迅速传导到饼坯中心层，促使坯内发酵产生的二氧化碳气体急剧膨胀，在瞬间使饼坯胀发。

中间阶段：烤炉面火渐增而底火渐弱，使表面结壳、饼坯定型，将胀发的最大体积固定下来，获得良好的焙烤弹性和酥松品质。

最后阶段主要是完成饼坯的上色，炉温较低，以防止成品色泽过深。

b. 酥性和甜酥性饼干：用于生产高档酥性饼干的面团，面筋及疏松剂的含量都较少，所以要控制饼坯的胀发率。在进入烤炉后，要立刻加大底火和面火，以防止饼坯在钢带上发生“油摊”，即表面呈不规则形膨大，造成饼干形态不好和易于破碎。在焙烤的脱水和上色阶段则采用较低的温度，以利于色泽的稳定。

生产一般的酥性或甜酥性饼干，面团油脂含量相对较少，饼坯需要有一定的胀发度，要通过焙烤来达到。

c. 韧性饼干：生产韧性饼干的面团，加水量足，面筋形成充分，面团的伸展性好，过高的焙烤温度会使饼坯外焦内软，因此在焙烤时多采用较低的温度，以延长焙烤时间，使水分充分除去。还可以在入炉的饼坯表面刷上浆液或用蒸汽喷雾，来调节饼坯入炉后的温度和湿度，一方面使饼干具有一定的质量标准，另一方面能提高饼干成品的表面光泽度，防止饼坯表面在饼干尚未完全胀发前就形成坚实的硬壳，影响饼干体积的胀发。

(6) 饼干的冷却焙烤完毕后，饼干表面温度可以达到180℃，而中心层温度约为 110℃，内、外温差很大，中心层的水分含量也较高，因此水分依然由内向外扩散，如果不进行冷却就包装，一方面继续蒸发出来的水分会在包装上结露，引起返潮，造成霉变、皮软等现象;另一方面包装时温度过高，会使饼干冷却速度变慢，加剧油脂的酸败、氧化;此外，除了硬饼干和苏打饼干以外，其他品种的饼干在出炉时都比较软，特别是糖、油量较高的甜酥饼干更软。随着水分的蒸发和冷却，油脂凝固后，饼干的形态才能固定下来，过早包装会使未硬的饼干弯曲变形。因此，饼干一般在冷却到38～40℃左右时才能包装。

饼干刚出炉的温度与到适宜包装的温度相差几十度，如果将饼干温度骤然降低，饼干容易产生裂缝，因此饼干的冷却是一个逐渐降温的过程，常见的有自然冷却和强制通风冷却两种方式。

冷却开始时，由于整个饼干的温度较高，水分含量相对较大，水分的蒸发在继续进行，饼干中的水分含量在逐渐减少，冷却到一定程度时，饼干的水分蒸发与从空气中吸收水分处于平衡状态，饼干的水分含量保持一定，但当温度继续降低时，饼干吸收的水分会多于蒸发的水分，饼干水分含量会升高。所以，要根据饼干的品种和环境的温、湿度来确定饼干的冷却时间。冷却到一定温度的饼干要立即进行包装。

(7)饼干的包装在流通的过程中，饼干会受到人为或环境等因素的影响，质量发生改变，例如空气和氧会使饼干的质量变劣、香味消失，甚至产生异味;运输及搬运过程中饼干会受到挤压、破碎等机械损伤，因此在冷却后必须将饼干进行适当的包装。此外，适当的包装还有利于美化产品，便于厂家销售和消费者购买。

选择包装材料要考虑饼干的特点。例如，饼干的相对湿度较小，保存期间必须防止从空气中吸收水分，因此需要选用高度防潮性能的包装材料;同时，饼干中多含有脂肪，要求包装材料的耐油脂性能要好，并能遮光、防止紫外线照射，以免引起饼干退色和脂肪的氧化。

8.3.3.4 饼干生产设备与用具

(1) 和面机也称调粉机，是将生产饼干的各种原料混合并搅拌揉捏成面团的机械。按照搅拌轴的安装方向，可以分为立式和卧式两大类。

①立式和面机：多为小型单轴式，搅拌轴与地面垂直，也有大型的双轴、三轴和面机。和面桶和搅拌桨叶可以根据生产量的多少而变换。其优点是对面团的揉捏程度较透，拉伸作用较强;缺点是造价较高、起面困难。

②卧式和面机：是卧式桶形，中间的搅拌轴与和面的轴线重合并与地面平行，搅拌轴上安有数根(4～6)与轴垂直的搅拌桨叶，容器桶壁上还有两个固定桨叶。为了加大搅拌、揉捏效率，可以把搅拌桨叶换成Z型或肋骨型。

(2)辊压机常用的有往返式辊压机和连续压面机。

①往返式辊压机：见图8-4。工作时，帆布工作台在往复移动时使面带移动，轴固定的转动轧辊将面带反复压成薄片，并不时的反转折叠，当面带厚度达到要求时，划块进入成型机辊筒。

图8-4 往返式辊轧机

②连续压面机：为由5～6道辊筒组成的压面机组，有立式和卧式两种。立式压面机是将调制好的面团放入上部的料斗中，自上而下经几道轧辊压成面带后，转送到折叠型层压器，将一边折叠一边流下的面带横向移动，完成折叠和转动。卧式压面机有一个履带式轧辊机组，每根辊筒在轧辊旋转的同时作反方向的自转，使面带的表面层能受到表面的摩擦而产生光泽，同时逐渐被拉伸、压薄。图 8-5为其工作示意图。

图8-5 连续压面机工作示意图

(1)履带式压片机 (2) 自动转向折叠机

冲印饼干坯的成型和剪切是靠印模进行的。印模主要分两大类，一种是适于韧性饼干的凹花有针孔印模;另一种是适于酥性饼干的无孔凸花模型。苏打饼干印模基本属于第一种，不过一般不带花纹，或只有几个文字的有针孔印模。苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针孔印模，是因为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团持气能力较强，当烘烤时表面胀发变形较大，凸出的花纹不能被保持。针孔是为了防止表面胀起大泡的必须措施。酥性面团由于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松，在焙烤时内部产生的气体易逸出，不会使表面发生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。

印模的构造分三个部分，即刀口、芯子和压板。冲印时芯子先接触面带，然后刀口切断坯子，刀口上升时，推板将头子推出。

(3)成型机根据成型方式的不同有冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机、钢丝切割成型机、挤条成型机、挤浆成型机等。

①冲印成型机：旧式冲印成型机是在帆布上的面带向前走一步，停下来，冲印一次，再走一步，再停下来冲印，依次类推，不断重复着冲印;新式冲印成型机是摆动式的，帆布运动方式为连续的匀速运动形式。这种方式效率高，适应了由原先的铁盘载饼干坯烘烤，变为钢带载体的更高速度的生产规模。摆动式冲印，之所以在使面带不停止向前运动的情况下完成冲印动作，是由于其冲印模在冲向皮子、压花纹的同时，还有一个与帆布面带一起同步向前运动的动作，当完成冲印后，冲模抬起迅速摆回到原来位置开始下一个冲印动作。图8-6为其工作示意图。

图8-6 冲印成型机工作示意图

②辊印成型机：主要由成型脱模机构、生坯输送带、传动系统、机架等构成。其中的成型脱模机构是核心部件，由喂料辊、印模辊、分离刮刀、橡胶脱模辊、帆布脱模带等组成。喂料辊与印模辊等径、等宽，喂料辊圆柱表面制成齿槽状。印模辊内层为铁芯，外层嵌入聚碳酸酯饼干凹模，凹模在圆周表面上交错排列。橡胶脱模辊是在铁芯外层嵌入邵氏硬度为30°～40°的橡胶。工作时，喂料辊和印模辊做相对转动，将料斗中面料带入两辊间，而后喂料辊将面料压入印模辊上的凹模中，刮刀刮掉凹模表面多余面料，随印模辊转动，凹模中饼干坯转至帆布脱模带处，受脱模橡胶辊的挤压作用，凹模中饼干坯被黏附在帆布脱模带上，从凹模中脱落。

机身前半部分与冲印成型机相同，辊切成型有多道压延辊，成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成，面片先经过花纹芯子辊压出花纹，再经过刀口辊切出饼坯，分离出头子。在芯子辊和刀口辊的下方有一个直径较大的与两辊对转的橡胶辊，起着压花和切断时的垫模。具有占地小、效率高的特点，对面团的适应性强。图8-7为其工作示意图。

③辊切成型机：随着带式(钢带、网带)烤炉向着大型化、高速化发展，过去的冲印式成型机也向着高速发展。这种形式的机械由于重量大、占地多、摆动大，给操作带来了很多不便。于是人们便根据辊印成型机的原理将冲印成型机作了改进，这样就设计出了目前国际上较流行的新式设备辊切成型机，机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊，成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成。经压延后的面带如图8-8所示。先经花纹芯子辊压出花纹(若是韧性，苏打饼干同时扎上针孔)，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布输送带分离头子。在芯子辊和刀口辊的下方有一个直径较大的与两辊对转的橡胶辊，它的作用是压花和作为切断时的垫模。

图8-7 辊印成型机工作示意图

图8-8 辊切成型机工作示意图

这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。

④钢丝切割成型机：挤压机将面团从型孔挤出，型孔有花瓣形和圆形多种，每挤出一定厚度，用钢丝切割成饼坯。挤出时可以将不同颜色的面团同时挤出，形成花色外观。

⑤挤条成型机：机械与钢丝切割机相同，只是挤出型孔的形状不同，挤成条状后，用切割机切成一定长度的饼坯，钢丝切割成型的型孔的基本型是圆的，而挤条成形型孔断面是扁平的。

⑥挤浆成型机：成型机面团比较软，有一定流动性，多用黏稠液体泵将糊状面团间断挤出。挤出的面糊直接落在烤盘或钢带上，由于面糊是半流体，所以在一定程度上能因挤出型孔的形状不同，而形成各种外形。挤出孔一般是垂直向下，可以在挤出作O型或S 型的运动，得到不同外形的扭结状饼干，有时由两个挤出口挤出不同颜色的面糊条，合成一个图案的饼干。有时只滴下一滩面糊，自然摊成圆形(如蛋黄饼干)。