8.2.6.1 水
水也是焙烤制品生产的重要原料，又是原辅料的调和、溶解、稀释和热传导的介质。
(1) 水的作用
①用于溶解糖、盐等可溶性原辅料。
②调节面团的软硬度，使面团软硬度适宜。
③促进面筋生成。面粉吸水，水与蛋白质结合形成面筋。
④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
⑤在焙烤制品时，水为热传导的介质。
⑥使糕点、面包等焙烤制品质地绵软、滋润。
⑦经增温后，可以调节面团的温度，有利于酵母迅速生长和繁殖以及淀粉糊化。
(2) 对水的要求 焙烤食品中的水应符合饮用水的标准。水质要求是透明、无色、无 异味、无有害微生物、无沉淀，酸度和硬度适中。
面包生产对水的要求要比糕点和饼干严格。面包生产要求用中等或较硬的水，这样 的水可增强面筋的筋性。面包生产用水的硬度在10～15度(德国度)左右比较合适。这 种硬度有增强面筋的作用。水的硬度过高会降低水对蛋白质的溶解性，使面团硬化，发酵 慢。用硬水生产面包，过度增强面筋的韧性，推迟发酵时间，影响面包生产，制品口感粗 硬，易掉渣，容易老化，色泽较白;用极软水生产面包，会使面筋变得过度柔软和黏性过大， 发酵快，面包体积小，易塌陷。若水质不适宜，可以采取相应措施调节水的硬度。如对极 软水可添加微量磷酸钙或硫酸钙以提高其硬度。硬度过大的水可加石灰或碳酸钠处理， 降低其硬度。也可采用煮沸的办法降低硬度，同时可采用增加酵母用量、提高发酵温度， 延长发酵时间等措施。
另外，水的酸碱度对面包生产影响也很大。因为面包酵母的最适宜的生长pH是 5.0～5.8，过高或过低都会抑制酵母的发酵。
(3) 用水注意事项
①根据不同焙烤制品品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水和冷水，可 制出不同特点的产品。
②应维持和控制制品的正常含水量，以避免超过或低于标准，引起变质或影响产品 质量。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来确定，一般加水量为面粉量的22%～ 28%。
③对于自备水源，应经卫生部门检查水质后使用。
8.2.6.2 食盐
食盐作为一种增进面包、饼干风味的调味品早为人所熟知，食盐还可增强面筋的韧性 和弹性，提高面团的持气能力，这样制做出的面包、饼干组织细密，蜂窝壁薄而透明，色白 而有光泽。另外，盐也是酵母生长的必需营养素。适量的盐既能抑制杂菌(特别是乳酸 菌)的生长，又有利于酵母的生长繁殖。但盐的用量不能过大，一般在1%～2%左右，过 量的食盐由于渗透压过大也会抑制酵母的发酵。食盐的作用如下：
①赋予焙烤制品以咸味，增强产品的风味。
②增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。
③作为淀粉酶的活化剂，提高淀粉的转化率，供给酵母更多的糖分。
④抑制杂菌繁殖，防止生产异臭。