食品百科

5.10.8 食品辐射杀菌

2023-02-14

许多易腐败食品如牛肉、鸡肉、培根、虾、鱼以及香肠的辐射杀菌已成为可能。这些食 品辐射杀菌的典型剂量见表5-31。这些剂量是按照将肉毒杆菌减少1012倍确定的。辐 射杀菌的应用能够改变一些传统食品的组成,例如,对于腌制肉来说,可以大大降低硝酸盐 的用量,而这正是目前人们所关注的,因为食品中过量的硝酸盐会对人的健康造成危害。

表5-31 几种食品的辐射杀菌剂量

食品 辐射温度 剂量/kGy 食品 辐射温度 剂量/kGy
培根 15℃ 23 火腿 -30℃ 37
牛肉 -30℃ 47 猪肉 15℃ 46
牛肉 -80℃ 57 猪肉 -30℃ 51
火腿 15℃ 29      

电离辐射对钝化食品中酶的作用不大,因此,辐射杀菌的食品需要接受温和的热处理 以钝化酶的活力。热处理强度随食品种类而异,对于牛肉,有效的热处理条件是70℃, 2~5min。