许多易腐败食品如牛肉、鸡肉、培根、虾、鱼以及香肠的辐射杀菌已成为可能。这些食 品辐射杀菌的典型剂量见表5-31。这些剂量是按照将肉毒杆菌减少1012倍确定的。辐 射杀菌的应用能够改变一些传统食品的组成,例如,对于腌制肉来说,可以大大降低硝酸盐 的用量,而这正是目前人们所关注的,因为食品中过量的硝酸盐会对人的健康造成危害。
表5-31 几种食品的辐射杀菌剂量
食品 | 辐射温度 | 剂量/kGy | 食品 | 辐射温度 | 剂量/kGy |
培根 | 15℃ | 23 | 火腿 | -30℃ | 37 |
牛肉 | -30℃ | 47 | 猪肉 | 15℃ | 46 |
牛肉 | -80℃ | 57 | 猪肉 | -30℃ | 51 |
火腿 | 15℃ | 29 |
电离辐射对钝化食品中酶的作用不大,因此,辐射杀菌的食品需要接受温和的热处理 以钝化酶的活力。热处理强度随食品种类而异,对于牛肉,有效的热处理条件是70℃, 2~5min。