任何食品保藏方法都存在既要保藏效果最大又要最大限度地保存产品质量的问题， 这是一对矛盾的统一体。对于电离辐射来说也存在一些不良的副作用，如对风味、组织和 外观会产生不良影响。与其他加工方法一样，电离辐射产生的副作用随食品种类而异，也 可以通过改变加工条件来降低或消除。表5-29显示了几种主要食品在辐射过程中可能 产生的不良影响和防护方法。
表5-29 电子辐射对产品质量影响和防护方法
| 食 品 | 副作用 | 产生明显副作用的剂量/Gy | 防护方法 |
| 牛 肉 | 异味 | 2×104 | 在冷冻下辐射 |
| 猪 肉 | 异味 | 3×104 | 在冷冻下辐射 |
| 牛 乳 | 异味 | <103 | 将异味蒸馏除去 |
| 鸡 肉 | 异味，呈粉红色 | 3×103 | 在冷冻下辐射 |
| 鱼 | 异味 | 104 | 在冷冻下辐射 |
| 面 粉 | 降低焙烤性能 | 0.5×104 | 降低剂量 |
| 蔬 菜 | 软化，变色 | 103-2×104 | 降低剂量 |
| 水 果 | 软化 | <104 | 降低剂量 |
一般来说，畜肉、禽肉和鱼的主要问题是产生异味。产生异味的机理现在还不十分明确， 但脂肪氧化和蛋白质裂解是重要原因。牛肉的敏感性最强，猪肉和禽肉次之。色泽的变化也 经常发生。鲜肉的红色会变暗，煮熟的肉和禽肉呈粉红色。有时还发生一定程度的组织软化。
新鲜水果和蔬菜的主要问题是组织变化和产生异味。剂量在103Gy或更高一些就 会引起不良的组织软化。
有些食品，尤其是乳制品特别容易产生异味，比如牛乳在100～500Gy这样低的剂量 下辐射就会产生不愉快气味。有些巧克力在低于50Gy剂量下辐射就会变味。
改变加工条件可以减轻这些副作用，甚至完全消除。有两种方法可以采用。第一种 方法是降低辐射剂量，这种方法可以通过结合使用电离辐射和加热，或结合使用电离辐射 和化学防腐实现。第二种方法是用足杀菌剂量，但是在冷冻的状态下或在惰性气体中进 行辐射，或在辐射时添加游离基清除剂如抗坏血酸以降低辐射的副作用。虽然在冷冻状 态下辐射需要增加杀菌剂量，但换来的是几乎全部消除了不良异味。表5-30表明，即使是最易产生异味的牛肉，在冷冻状态下辐射也可以生产出品质优良的无菌产品。
表5-30 辐射温度对牛肉质量的影响(剂量45～56kGy)
| 辐射温度/℃ | 缺陷的程度* | 辐射温度/℃ | 缺陷的程度* | ||||
| 风味 | 色泽 | 组织 | 风味 | 色泽 | 组织 | ||
| 10 | 4.1 | 3.9 | 2.9 | -180 | 1.5 | 2.3 | 1.6 |
| -80 | 2.1 | 2.3 | 2.0 | 对照** | 1.0 | 1.2 | 1.4 |
* 缺陷度等级1～9级，1为没有缺陷，9为严重缺陷。
** 对照是指未经辐射。