分类

5.10.5 电离辐射在食品工业中的应用

在食品工业中电离辐射有多方面的应用,主要有:

(1) 密闭包装食品的杀菌 采用高剂量辐射杀菌,可以获得在室温下长期存放的食 品。高剂量辐射杀菌特别适用于对热敏感的食品。辐射杀菌剂量为20~60kGy之间。

(2)延长低温贮藏食品的存放时间 许多食品是在冷藏温度下贮运的,如鱼类、畜禽 肉、蔬菜、水果、乳制品、蛋品。显然,降低微生物污染量或消除致病菌可大大延长这些食 品的冷藏时间。当然,有些食品如牛乳可以通过加热巴氏杀菌来达到这个目的,但辐射处 理不失为一个理想的方法。例如,几千戈瑞剂量的辐射可以延长鱼类和其他一些水产品 的冷藏时间,也可以杀灭畜肉中的致病菌,从而提高其安全性。通过辐射杀灭新鲜水果和 蔬菜表面霉菌和酵母,其耐藏性得以提高。

(3) 处理水和食品加工废料 在食品厂中,电离辐射的许多应用虽然不是直接处理 食品,而是处理原辅材料和加工废料。所用剂量根据目的要求可以在大范围内选用,可以 是高强度杀菌,也可以是中等程度的消毒。一个有趣的应用是渔船上水的处理。通过辐 射将水中的微生物降低到很低的水平以延长鱼类的保鲜时间。

(4) 杀死粮食、干果以及其他一些食物中的昆虫 许多物品容易遭受昆虫的侵袭而 丧失食用价值。电离辐射对昆虫有很好的杀伤作用,只需要很低的剂量,如0.025kGy,在 数天之后就可以将谷物中的主要昆虫的成虫和幼虫杀死。如果能够防止再污染,电离辐 射能有效地保藏粮食及其他类似食物。

(5) 抑制发芽 洋葱、马铃薯,胡萝卜通常可以在室温下长时间存放。但在存放 过程中的主要问题是发芽。这可以用化学处理来防止,但电离辐射是一个很好的替代 方法。电离辐射防止发芽只需要0.15kGy剂量。这样低的剂量几乎不产生任何化学 副作用。

(6)其他应用 电离辐射对高分子链有裂解作用,从而使物质的结构发生改变。脱 水蔬菜是高分子体系,电离辐射对脱水蔬菜高分子的裂解作用有助于改善其复水性。另 外一个有趣的应用是加速酒类,如威士忌的陈化。在威士忌的陈化过程中,发生一系列的 氧化反应从而产生各种风味和外观的变化。在正常情况下,氧化反应进行缓慢。电离辐 射可加速氧化反应,从而加速了威士忌的陈化。