5.8.3.1 仪器、仪表
在每个杀菌室内至少需要安装一支指示温度计(玻璃水银温度计)和温度-时间记录仪。此外，还需要安装压力表、消音器。有关这些仪表 的一般要求见5.3.2.2节中“检测仪表”。
图5-51 静水压杀菌机的 温度监测和记录
○—温度记录仪 +—温度计
杀菌室的玻璃水银温度计应安装在蒸汽和水的交 界面附近。在高出最高水位7.6cm处应安装一支温度 计以便测定杀菌室的最低温度。此外，杀菌室内还应安 装一只温度-时间记录仪的探头。探头应安装在指示温度计附近(图5-51)。
5.8.3.2 蒸汽控制仪
每台静水压杀菌机应安装蒸汽自动控制仪以控制 杀菌室的温度。温度-时间记录仪可以和控制仪合在一起，蒸汽控制仪便成为记录控制仪。
5.8.3.3 罐头杀菌前的准备工作
在罐头杀菌之前，静水压杀菌机的杀菌室内应达到 均匀的温度分布。操作规程应文件化，并应以热分布数 据为依据。对于蒸汽杀菌，在杀菌前蒸汽杀菌室应进行排气。
5.8.3.4 泄汽阀
在蒸汽杀菌机的杀菌室蒸汽入口的相对位置上，应安装通径不小于3.2mm的泄汽 阀。在整个杀菌过程中，包括升温阶段在内，泄汽阀必须全开以使蒸汽连续不断地逸出。 泄汽阀的安装位置应便于操作员观察，并能保证其正常工作。
5.8.3.5 水位控制
罐头在加热介质中的恒定的暴露时间取决于恒定的罐头输送链条的速度和输送链条 在蒸汽杀菌室中的固定不变的行程。输送链条的行程是由蒸汽杀菌室底部的水位决定 的，水位受蒸汽杀菌室中的压力和水柱高度的影响。在静水压杀菌机中，这个水位称之为 蒸汽和水的交界面。
蒸汽杀菌室底部的最高水位是由设备制造厂设计确定的。低于最高水位，将延长杀 菌时间，而高于最高水位，将缩短杀菌时间。为了便于观察水位，在蒸汽杀菌室的底部应 安装玻璃液位指示器，并在液位指示器上清楚地标明最高液位。
造成水位波动的主要因素是罐头进出水柱时所造成的干扰。当罐头进入水柱时，由 于罐头排挤的水量会使水位升高。相反，当罐头卸出时，会使水位下降。为了保持水柱中 恒定水柱高度，通常需要采用水位控制系统，以控制蒸汽杀菌室底部的水位。
5.8.3.6 杀菌时间的控制
静水压杀菌机的每根输送链条由独立的变速电机驱动，杀菌时间取决于输送链条的 速度。确定输送链条速度的方法如下：
(1)确定每分钟所要求的载运器数 杀菌室内的载运器数除以杀菌时间即为每分钟 所要求的载运器数。
杀菌室内的载运器数/杀菌时间(min)=每分钟所要求的载运器数
(2)计算实际的每分钟载运器数 用秒表测定50个载运器所需要的时间，将这个以 秒为单位的时间除3000，即可得到实际的每分钟载运器数。
3000/50个载运器所需要的时间(s)=每分钟载运器数
(3) 调整输送链条的速度 使实际的每分钟载运器数与所要求的每分钟载运器数相 等。因为杀菌时间与输送链条的速度直接相关，因此，在调整链条速度时要特别小心。输 送链条的速度在生产开始时要进行测定记录，在生产过程中测定记录的时间间隔不能超 过4h。速度自动记录仪是允许使用的，但每个班必须用秒表对速度自动记录仪至少校核 一次。要防止擅自改变输送链条速度，措施有挂告示牌或将调速器加锁。
5.8.3.7 操作
静水压杀菌机开机前的准备工作包括水柱预热和将蒸汽室升温到预定的温度。因为 蒸汽室很大，排除空气必须小心谨慎，并且要保证观察到有纯蒸汽从杀菌室内连续不断地 外逸。
典型的操作步骤如下：
①打开顶部的排气阀;
②开启泄汽阀;
③注水至合适的水位;
④开启蒸汽阀门分别向进罐水柱、卸罐水柱以及蒸汽室的蒸汽控制器送蒸汽;
⑤将进罐水柱和卸罐水柱的蒸汽控制器调整到所需的温度;
⑥按排气规程要求对蒸汽室进行排气;
⑦关闭排气阀门;
⑧在整个杀菌过程中，蒸汽室顶部的泄汽阀要保持全开;
⑨蒸汽室升温到杀菌温度，在接近杀菌温度时，升温速度要缓慢以免水柱溢水;
⑩开启蒸汽和水交界面附近的泄汽阀;
(11)启动水位控制器;
(12)开动横向循环泵(如果有的话);
(13)开动冷却水循环泵;
(14)开动输送链条;
(15)检查输送链条的速度，以保证正确的杀菌时间;
(16)当输送链条的速度和蒸汽室的温度达到杀菌规程的规定时，即可进罐;
(17)在杀菌过程中，在规定时间内必须检测和记录下列各项参数：
a. 蒸汽室温度;
b. 进罐水柱温度(如果杀菌规程有规定时);
c. 卸罐水柱温度(如果杀菌规程有规定时);
d. 泄汽阀应有连续不断的蒸汽逸出;
e. 蒸汽室底部的水位不得超过最高水位;
f. 输送链条的速度;
g. 测定并记录初温。
5.8.3.8 注意事项
(1) 进罐和卸罐水柱 进罐和卸罐水柱的温度是可以独立控制的，因此，进罐水柱和 卸罐水柱内的杀菌效应可以包括在杀菌规程内，在这种情况下可以缩短罐头在杀菌室中 的停留时间，也即杀菌时间。提高进罐水柱的温度可以在罐头进入水柱之前通过对水柱 加热来实现。提高卸罐水柱的温度将减缓罐头的初期的冷却速度。提高进罐和卸罐水柱 温度都将有助于获得一定的杀菌效应，从而可以缩短罐头在杀菌室中的杀菌时间。如果 将进罐和卸罐水柱内的杀菌效应包括在杀菌规程内，进罐和卸罐水柱的温度必须控制在 杀菌规程规定的温度以上，并且要进行监测记录。
(2) 水位波动 杀菌室底部的水位超过最高水位时，将缩短杀菌时间。当水位升到 一定高度时，温度指示仪(水银温度计)和温度记录仪的感温头将接触到水面，此时将显示 温度降低。如果水位继续上升，水面将接触罐头致使罐头杀菌不足。为了避免这种情况 的出现，静水压杀菌机应安装自动控制装置来控制链条的运行，当水位上升到超过最高水 位线时，即可停止输送链条的运行。
当水面还没有接触输送链条最下方的罐头时，可以重新调整水位，然后重新启动链 条。链条停止运行时，处在杀菌室内的罐头增加了暴露在杀菌温度下的时间，即延长了杀 菌时间，此时对罐头的质量有影响而不是其安全性。当水面接触到罐头时，这部分罐头将 会杀菌不足，因此需要隔离放置并由杀菌专家进行评估。每根链条都有编号，载运器有定 位图，因此，杀菌操作人员可以在卸罐处将受影响的罐头分离出来。
(3) 罐头初温 对于连续杀菌系统来说，应该以足够高的频率测定罐头的初温来确 保所有的罐头的初温不低于杀菌规程的规定。如果进罐水柱包含在杀菌规程之内，则初 温应该在进入水柱前测定，否则，水柱的温度应该控制在高于杀菌规程规定的最低温度。 在生产中停止后重新开始生产之前，应测定并记录罐头的初温。