5.7.5.1 杀菌锅挤塞或中停
在生产过程中，当杀菌锅出现挤塞或发生故障中停时，杀菌锅内的罐头没有获得充分 的杀菌，应该重新杀菌，或重新包装后再次杀菌，或销毁。另外的一个处理方法是将杀菌 锅作为静止杀菌锅进行操作。这种情况相当于紧急静止杀菌。当杀菌锅作为静止杀菌锅 使用时，所有的罐头应接受充分的紧急静止杀菌锅的杀菌处理，才能将杀菌锅进行冷却以 便修理。假如紧急静止杀菌被采用，其杀菌规程必须由热杀菌专家提供。
杀菌机停止转动的时间以及杀菌锅用做静止杀菌锅的时间，都应该在温度记录纸上 标明，并且应该记载在日常的记录表上。如果采用了其他处理方法，应在杀菌记录中写 明，将罐头的处置方式文件化。除非正确使用了记录在案的备用杀菌规程能够保证产品 达到商业无菌，否则，应按杀菌偏离处理，采取纠正措施。
5.7.5.2 温度下降
在生产过程中，如果杀菌锅温度下降到低于杀菌规程中规定的杀菌温度，杀菌锅应立 即停止转动，防止罐头继续进入。为了达到这个目的，常使用自动停止装置。
当发生温度下降时，允许选用的措施见表5-19。
表5-19 温度下降时允许选用的措施
| 措 施 | 温度下降 | 措 施 | 温度下降 | ||
| 低于5.6℃ | 高于5.6℃ | 低于5.6℃ | 高于5.6℃ | ||
| 1. 停止转鼓架回转 | 是 | 是 | 4. 接受授权的紧急回转杀菌 | 是 | 否 |
| 2. 进行静止杀菌 | 是 | 是 | 5. 销毁 | 是 | 是 |
| 3. 按杀菌偏离进行评估 | 是 | 是 | |||
如果选用的措施是静止杀菌，那么温度偏低时杀菌锅内的罐头应接受一个完整的由 热杀菌专家推荐的静止杀菌工艺规程。当就地进行静止杀菌时，转鼓停止转动的时间以 及按静止杀菌锅进行操作的时间，应该在温度记录纸和其他杀菌记录中标明。如果罐头 从原杀菌锅中取出，然后在静止杀菌锅中进行杀菌，处理过程应该详细记录于生产记录 中，并且按静止杀菌的要求保存完整的记录。
只有在杀菌温度偏低于5.6℃时，才能使用授权的紧急回转杀菌。在选择这种方法 时，仍应停止罐头继续进入杀菌锅，并且只有在完成了紧急回转杀菌操作之后，罐头才能重 新开始进入杀菌锅。罐头停止进入杀菌锅之后的处理过程，应该在生产记录中记录清楚。
杀菌锅温度低于杀菌规程中规定的杀菌温度，视为杀菌偏离。发生这种情况时，需要 按杀菌偏离进行处理，采取可接受的纠正措施。纠正措施必须详细记录，并且应作为独立 的档案予以保存。如果选用的措施是将产品销毁，必须保存适当的记录。记录包含产品 销毁的数量、批号以及销毁方法。