对于绝大部分产品杀菌来说，快速升温和快速降温可以获得高质量的产品，同时也缩 短了杀菌周期，提高了杀菌锅的利用率。加压浸水式杀菌也应遵循这个原则。此外，在加 压浸水式杀菌过程中，还有一些需要特别注意的方面。
5.4.8.1 装篮
浸水式杀菌时为了获得均匀的热分布，水需要畅流和搅动。一般来说，无论是立式杀 菌锅还是卧式杀菌锅，水都是上、下流动，因此，在罐头容器装篮时要尽可能保证上、下有 通道。例如容器是玻璃瓶时，最好是立放而不要横放，因为立放比横放上、下水流更畅通。 同时下层瓶盖受到上层容器的压紧，可以减轻跳盖的趋向。如果是软包装袋，立放比平放 其上、下水流要畅通得多。但如果是软包装袋，则不允许立放。应按5.4.5节所述采用浅 盘盛放，目的也是为了有利于水上、下畅流，有利于温度分布均匀，也有利于传热。
5.4.8.2 水位和水的预热
对于立式杀菌锅来说，在杀菌篮放入杀菌锅之前，杀菌锅应先装入一定量的水而且要 预先加热到一定温度。水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌锅后其水面浸没篮中顶层容 器，并且要比顶层容器高出15cm。控制方式是使有少量水从溢流管流出。水的预热温度 应尽可能和产品在装罐封口时的温度相接近，这是极其重要的。如果水温比封口温度高 8℃，玻璃瓶封口会受到损害。温度太低，使初温降低，影响杀菌效果，同时玻璃瓶也会破裂。
为了提高卧式杀菌锅的效率，应提供一只热水贮罐并预先将热水准备好，在杀菌锅关 闭后，水从贮水罐通过泵进入杀菌锅至水面超出篮中顶层容器至少15cm。
在整个杀菌过程中包括升温、恒温和降温，水位应保持恒定。
水中常常会含有一些矿物质，使用前需要进行处理，否则会在包装容器的外面沉积白 色粉状物，同时对封口产生不利影响。
5.4.8.3 升温和杀菌
杀菌锅关闭后调整水位并且关闭压力释放用旁路阀，之后即可开始升温杀菌。对于 立式杀菌锅，则先将从锅底进入的空气阀门打开，随即打开蒸汽阀门。空气流量在升温阶 段应大些，而在杀菌和冷却期内可以小些。到达杀菌温度时，将空气阀门适当关小，只要 保证水的搅动直至杀菌结束。
对于卧式杀菌锅，先开启空气阀门向锅内顶隙通入空气调节到所需要的压力，然后开 启蒸汽阀门。开启循环泵使水在锅内强制流动，使温度分布均匀。因此，在整个升温、杀 菌和冷却过程中，循环泵始终在工作。
在升温杀菌过程中锅内压力要保持稳定。在安装压力自动调节器的情况下，压力由 控制器自动调节。在没有安装压力自动调节器的情况下，压力需要手动调节。手动调节， 对于立式杀菌锅，只能通过调节压力释放阀，不能调节进气阀，否则会影响水的搅动。对 于卧式杀菌锅，则不存在这个问题，因为卧式杀菌锅的空气只是用于加压，因此，可以通过 进气阀和释放阀联动调节以保持锅内压力稳定。
5.4.8.4 杀菌计时
杀菌计时要根据玻璃水银温度计的指示值进行操作，有关要求可参阅“静止高压蒸汽 杀菌”有关章节。
5.4.8.5 冷却
规定的杀菌时间结束时，将蒸汽阀门关闭，进入冷却阶段。冷却时空气阀门仍然保持 开启。卧式杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。检查水位，如果水位正确，则通入冷却水。 对于立式杀菌锅，冷却水从锅顶进入。对于卧式杀菌锅，从泵的吸入端进入。对于对温度 变化敏感的容器如玻璃瓶，一开始冷水的进入量要小些，随着锅内温度的降低而逐步加大 直至快速进入至冷却结束。
如果检查水位时发现水位低于顶层容器，操作员应记下正确水位，以便在杀菌结束后 取出杀菌篮时将处于蒸汽和空气混合区内的容器分开单独存放。这部分产品是杀菌偏离 产品，需要由杀菌专家进行评估。操作员对此要做好记录。然后从锅底补水使水位上升 到正确位置再进入正常的冷却操作程序。
5.4.8.6 热分布
浸水式杀菌时，对热分布的要求与蒸汽杀菌时一样重要。为了保证热分布均匀，需要 进行实际的热分布测定。
5.4.8.7 记录
在杀菌过程中，操作员应做好书面记录。记录内容应包括： 进蒸汽时间、到达杀菌温 度的时间和停止进蒸汽的时间、锅内压力、水位、记录水位的时间及其他杀菌工艺规程中 所规定的关键因子的监测值和监测时间。