食品百科

5.2.2 最低杀菌值的确定

最近更新:2023-02-16

从微生物的残存曲线可以知道,无论加热时间有多长,理论上不可能使其残存数为 零,这就是罐头食品杀菌不可能达到绝对无菌的原因。因此,通常指定一个残存数作为测 定热致死时间的准则,在这个指定的残存数下,微生物在食品中的残存几率是如此之低, 以至于人类的健康和食品的品质不会受到微生物的危害。对于肉毒杆菌来说,残存数应 该是初菌数的10-12

假如初菌数是每罐104个芽孢,经杀菌,芽孢的残存数减少到初菌数的10-12,则每罐 的芽孢残存数为104×10-12=10-8,也就是说,芽孢的残存几率是1亿分之一。

设初菌数为a,残存菌数为b,

因为

所以

U=D(lga-lgb)

(5-2)

式(5-2)表明在某一温度下将微生物杀灭所需要的加热时间与微生物的耐热性值 D、初菌数a以及残存菌数b有关。微生物耐热性越高,即D值越大,初菌数含量越多, 即a值越大,所需要的加热时间就越长。要求残存菌数越小,即b值越小,所需要的加热 时间也越长。

当D值采用121.1℃下的D值时,U即为F0值:

F0=D121.1(lga-lgb)

(5-3)

F0值称之为杀菌对象菌的耐热性值,也是罐头食品热杀菌所需要的杀菌值,是制订 热杀菌工艺条件的依据。

如前所述,对肉毒杆菌b=10-12a,代入式(5-3)得:

F0=D121.1(lga-lg10-12a)=12D121.1

(5-4)

式(5-4)表明对肉毒杆菌必须进行12D的杀菌。

因为肉毒杆菌在121.1℃下的D值为0.204,代入式(5-4)得:

F0=12×0.204=2.45

这就是说对肉毒杆菌所要求的最低杀菌值必须为2.45。为了有一定的安全余地,一 般规定对肉毒杆菌所要求的最低杀菌值为3.0。

对于耐热腐败菌,由于有些耐热腐败菌的耐热性相当高,因此如再按12D杀菌,F0 值就会很大,食品的品质就会受到很大的影响,以至无法接受。一般以6D进行杀菌。例 如已知平酸菌在121.1℃的D值为1.2,则F0=6D=6×1.2=7.2,这就是说,对平酸菌 而言需要接受F0=7.2的杀菌。