热杀菌可以说是最古老的杀菌方法。人类自从知道利用火以来，就开始利用热的杀 菌作用。明代李时珍在《本草纲目》中提到：“天气瘟疫，取出病人衣服，于甑上蒸过，则一 家不染”。宋代庄绰(12世纪)曾写道：“纵细民在路上，亦必饮煎水”，说明宋代百姓已有 在旅途中喝开水防病的知识。1809年，一位名叫尼古拉·阿培尔的法国人利用密闭的玻 璃瓶在沸水中加热食品从而发明了罐藏食品。半个世纪之后，法国微生物学家路易斯·巴 斯德(Louis Pasteur，1864)奠定了食品热杀菌微生物学基础。他指出，阿培尔罐藏食品的 方法之所以成功，是因为加热杀灭了食品中的微生物。
继阿培尔、巴斯德之后的一个多世纪以来，许多研究人员对热杀菌理论、热杀菌方法 和设备进行了大量的研究，使热杀菌技术得到了越来越广泛的应用。现在加热杀菌不仅 仅是食品加工中最为重要的杀菌方法，也是发酵基质、药品、医疗器具以及化妆品生产中 最为重要的杀菌方法。
为了有效地进行加热杀菌，必须要了解有害微生物的耐热性，同时必须了解加热对食 品可能造成的影响。理想的热杀菌过程应该是在保证杀灭微生物的前提下，最大限度地 保存食品原有的色、香、味、营养成分和组织形态。为了达到此目标，在食品加工过程中， 需要根据食品的热物理性质，选用合适的热杀菌设备，科学、合理地制定杀菌工艺规程，并 加以正确执行。