人类的食物来自农产品、畜产品、水产品，或者以其新鲜状态直接食用，或者为了提高 其贮藏性、营养性、方便性、嗜好性而进行加工后再食用。这些食物中除了谷物因其含水 量较低而比较稳定之外，一般都不稳定，特别是含水量较高的水果、蔬菜、鱼类及肉类，在 贮藏、运输、加工过程中容易腐败，存在着变质的危险。
食物腐败变质有下述四个因素：
① 生物学： 由昆虫、微生物引起的腐败变质，甚至产生毒素。
② 酶学： 酶分解、酶褐变等。
③ 化学： 脂肪或其他成分的氧化、非酶褐变等。
④ 物理学： 组织变化、淀粉老化、蛋白质变性等。
食品工业的首要任务就是要极力防止食物由上述种种原因引起的腐败变质。防止 食物腐败变质称之为食品保藏。现代食品工业为食品保藏提供了种种方法，这些方 法有：
① 物理方法
低温： 冷藏、冻藏。
加热处理： 烹调、热烫、低温杀菌、高温杀菌。
去除水分： 干燥、浓缩。
射线辐射： γ射线、X射线、电子线、紫外线。
真空： 除菌、阻隔(包装)等等。
② 化学方法： 防腐、腌制、烟熏、气体置换、吸氧等。
③ 微生物学方法： 如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
在上述引起食品腐败变质的四个因素中，由生物，特别是微生物引起的变质是最为重 要的。为了防止由生物引起的食品变质，可以从多方面入手，如：将存在于食品、包装容 器以及加工设备和环境中的有害微生物杀灭，称之为“杀菌”，或将微生物排除，称之为“除 菌”;通过干燥、浓缩使食品成为微生物不能繁殖的状态，或将食品处于低温、真空等不利 于微生物生长繁殖的环境中，称之为“抑菌”;还有将食品与外界隔开，即采用包装方法。
在食品工业中，杀菌是控制微生物最为常用的方法。杀菌可以分为两大类： 热杀菌 和冷杀菌。热杀菌是根据微生物生长的生理特性，利用热力破坏微生物细胞，使之丧失生 存的能力。热杀菌的有效性、经济性和使用的简便性，使之成为食品工业中应用最为广泛 的杀菌方法。然而，由于食品的多样性以及食品营养成分对热的感敏性，在有些场合下， 不能采用加热杀菌，而需要采用其他杀菌剂如放射线、紫外线在不加热的情况下将微生物 杀灭，这就是冷杀菌。冷杀菌方法中，除了放射线、紫外线杀菌之外，还有化学药物杀菌和 过滤除菌。正确合理使用杀菌方法，可以有效地控制微生物在食品中的生存和生长，从而 大大延长食品保存期，防止食品品质低下。不言而喻，食品杀菌在食品工业中起着举足轻 重的作用。
本章将讨论食品工业中常用的杀菌方法，由于热杀菌是应用最为广泛的杀菌方法，对 此将作重点讨论。