水产品是营养丰富、产量很高的一类食品，但由于水产品组织脆弱，含水分较多，在一般 条件下容易引起酶和微生物的作用，造成肉体腐败变质。冷冻后冻藏是一种很适合水产品 的保藏方法，因此针对水产品的特点，确定合理的冷冻水产品加工工艺是十分重要的。
4.3.2.1 水产品死后的品质变化及其鉴定
(1) 水产品死后变化和腐败变质 水产品(尤其是海产品)经捕获后极易死亡，但其 死后，体内仍进行着各种复杂的变化。这种变化主要是由其体内存在的酶和生前、死后附 着在体内的微生物不断作用的过程。对所有水产品体内变化的过程要明确区分是困难 的，但大体可分为死后僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。严格地说，微生物的繁殖和水产 品的分解实际上从水产品死后即缓慢开始，是与死后僵硬和自溶同时进行的。但是僵硬 和自溶阶段，鱼体微生物的繁殖和含氮物的分解缓慢，其数量增加不多，特别是僵硬阶段 更是如此，到自溶后期，分解产物逐渐增多，微生物繁殖加快，到一定程度即进入腐败阶 段。一般大型鱼或者在气温较低条件下，自溶阶段较长。而一些小型鱼类或者在气温较 高的季节，微生物繁殖鱼体分解进行得很快，有时腐败和自溶阶段差不多同时开始，难于 清楚地划分为两个先后不同的阶段。
微生物之所以能在水产品体内这样急剧地繁殖，是因水产品组织比起哺乳动物脆弱 得多，且含有大量的水分。另外，其组织被结缔组织层分隔成很小的若干肌群，因此很容 易被腐败性微生物所分解。
综上所述，要保持水产品的鲜度，就要设法延长僵硬期，抑制自溶作用和防止腐败变 质。因此鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体，对特种鱼，必要时应去鳃、剖腹，清除内 脏，洗净血迹和污物，然后迅速冷却以便及时冻结保藏。在水产品运输、装卸、加工、销售 各个环节中，都应该在低温环境中进行，并要注意卫生条件，减少中转环节，避免雨淋日 晒、散装堆压现象。只有各个环节都能引起高度重视，才能有效地抑制和减少酶和微生物 的作用，才能保持水产品鲜度质量。
(2) 水产品鲜度质量的标志和鉴定 在水产品的收购、运销和冷冻加工过程中，对水 产品鲜度质量的鉴定是完全必要的。测定水产品鲜度的方法很多，主要有感官、化学和微 生物等方法。但在生产实际中，常以感官鉴定为主。
感官鉴定指以人的感官来判别其鳃和眼的状态、肉质的松紧程度、皮上和鳃中所分泌 的黏液的量、黏液的色泽和气味以及肉体横断面上的色泽等作为基本标志。
为了进一步确定水产品的鲜度，或验证感官鉴定的正确性，或对其品质鉴定有特殊需 要时，可以用化学鉴定，但它又必须建立在感官鉴定的基础上进行。
鉴定水产品是否腐败，常规而有效的方法是测定其体内挥发性盐基氮的含量(指由于 酶和微生物的作用在腐败过程中使蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质)，作为判 别鲜度的标准，并把其体内肌肉中挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限 标准。具体测定方法为：利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物蒸馏出来，用2%硼酸(含有甲 基红——甲基蓝混合指示剂)吸收，再用标准酸(盐酸)液滴定，计算即得挥发性盐基氮的 含量TVB-N为：
(4-9)
化学鉴定方法还很多，如测定水产品的pH、组胺含量等。根据水产品死后到腐败不 同阶段的变化，其pH也不同。在僵硬阶段，由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷 酸，pH下降，大约pH在6～6.8;自溶阶段由于蛋白质分解，pH接近7;当pH大于7时， 标志水产品开始腐败。因此用比色法测出其pH，大体可反映出水产品的鲜度。
微生物鉴定主要是测出水产品肌肉中的细菌数。因为细菌数反映了水产品的污染程 度。水产品在僵硬阶段，细菌繁殖慢，到自溶后期，由于含氮物分解增多，细菌繁殖很快。 因此测出细菌数的多少，大致反映了水产品的鲜度。一般细菌总数小于104个/g作为新 鲜鱼;大于106个/g作为腐败开始;介于两者为次鲜鱼。其测定方法可参照《全国食品卫 生检验方法》进行。由于该方法操作较繁，因此目前仅在研究中得到应用，在生产实际中 使用不多。
4.3.2.2 水产品的冷冻前预冷却方法
由于渔业生产作业的特殊性，在渔业生产、运输和销售过程中，为了保证渔获物冷冻 加工前的鲜度和减少商品损耗，对大多数渔获物必须进行保鲜处理。保鲜就是要使渔获 物尽可能保持刚捕获时的鲜度。渔船上的保鲜是指水产品捕获后，从渔场保持到码头卸 货这段时间内的鲜度。陆上保鲜则要保持鱼从卸货码头运输至加工、销售过程中的鲜度。
水产品的冷却保鲜，是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生 物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。理论和实践证明在水产品冷却过程 中，只有采取快速冷却才能达到良好效果。冷却速度越快，生化过程越迟缓，冷量消耗越 少;冷却速度越慢，则微生物的发育速度和生化过程要超过冷却速度，结果使水产品发生 不良变化，从而缩短了保鲜期限。因此，要使水产品保持良好的鲜度，保鲜的重点应放在 船上，在水产品捕获后，立即冷却，这是搞好保鲜工作的关键。同样，冷却的最终温度越 低，保鲜期也就越长，如冰藏大黄鱼保鲜温度在3℃时，保鲜期为7～8d;保鲜温度若在 0.2℃时，则保鲜期为13d。
水产品的冷却方法主要有冰冷却法(保鲜温度0～3℃，保鲜期约为7～12d)和冷海水 冷却法(保鲜温度0～-1℃，保鲜期为9～12d)。
(1) 冰冷却法 冰冷却(即碎冰冷却，又称冰鲜)是鲜水产品保藏运输中使用最普遍 的方法。由于冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物学特性，故各国至今仍把这个传统的保鲜方法 放在极重要的地位。
水产品冰冷保鲜期限的长短取决于： ①用冰量是否充足; ②用冰是否及时和碎冰大 小撒布是否均匀; ③船舱(或车厢)隔热设备和制冷设备有无; ④卫生条件是否良好; ⑤ 水产品的种类和用冰前的鲜度情况等。
用冰量包括两个方面，即将水产品冷却到接近0℃和冰鲜过程维持低温所需要的冷 量。将水产品冷却到接近0℃时的用冰量mb(kg)和水产品的初温ts与终温tz之差成简 单的比例关系，可以用下式计算：
(4-10)
式中 mf——需冷却的水产品质量，kg
c——水产品的比热容，kJ/(kg·℃)
rb＝336kJ/kg——冰的潜热
保鲜过程中维持低温所需要的冷量是为了冷却从水产品生化过程中放出的热以及补 偿向四周逸散的冷量，而这种补偿所需要的冷量是根据外界气温的高低、装载工具的隔热 程度、保藏运输时间的长短等各种因素决定的，除了经验估计外，难于正确计算。通常这 部分的耗冰量比用于冷却水产品的耗冰量多，特别在高温季节和车船无隔热措施情况下 更是如此。
按理论上计算，1kg冰能把4kg水产品的温度从25℃降低到0℃，或把7kg水产品从 13℃降至0℃。但在实际生产中，无隔热设备的渔轮，夏季生产需要带1kg以上的冰才能 冷却保藏1kg水产品(生产周期约13d计)。即使在寒冷水域作业的拖网船，也需要1kg 冰保鲜2kg水产品。可见大量的冰量是耗在保鲜过程中阻止外界传入的热量。
在冰冷过程中，除了用冰量要充足外，保藏方法对水产品质量的好坏和保鲜期长短也 有极大关系。保藏方法使用不当往往是主观不重视造成的。为了保证冰鲜水产品的质 量，需注意低温、清洁、迅速这三点最基本的要求。
水产品冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。
撒冰法是将碎冰直接撒到水产品表面。它的好处是简便，融化的冰水又可清洗水产 品表面，除去细菌和黏液，还可以防止表面氧化与干燥的作用。
对鱼来说，撒冰法一般用于整条鱼。其操作方法为： 洗净→理鱼→撒冰装箱(撒冰要 均匀，层冰层鱼)，对特种鱼或大的鱼，必要时可去鳃剖腹除内脏→洗净→腹内抱冰→撒冰 装置或装桶(容器底、壁及鱼表面都要均匀撒冰)。容器底部要开口，便于融冰水流出。
水冰法即先用冰把清水或海水降温(清水0℃，海水为-1℃)，然后把鱼类浸泡在冰 水中。其优点是冷却速度快。适用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼类，如鲐鱼、沙丁 鱼等。
所用水量(mw)、水产品量(mf)与冰量(mb)的比例关系，可按下式近似计算：
(4-11)
式中 cw≈1——水和水产品的综合比热容
由于外热的传入、死后僵硬热及容器冷却等，故实际加冰量比计算值要更多一些。据 国外资料介绍，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许用海水加冰，不可用 淡水加冰，主要防止色变。
海水中加淡水冰，其盐度下降，故加冰的同时要加盐，使其盐度不变(一般外海盐度约 为34%，江河出口处低一些)。如不加盐，则可把淡水冰放入聚乙烯袋中，这样可保持海 水的盐度。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，可改用撒冰保藏，并不是 整个保鲜过程都用水冰法。因为浸的时间过长，水产品的肉会吸水膨胀，容易变质。用水 冰法应注意以下事项： ①海水或淡水要预冷(海水-1℃、淡水近0℃)。②水舱或水池要 防止摇动，避免擦伤水产品。③用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰。④ 水产品应洗净后才可放入，避免污染冰水。若被污染，需及时更换，严重时还需对容器进 行消毒。⑤当水产品体温冷却到0℃左右时，即取出，改为撒冰保鲜贮藏。
(2) 冷海水冷却法 冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中的一种方 法。冷海水保鲜装置主要由小型压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热 冷却海水鱼舱等组成。
冷海水的供冷方式有： 制冷机制冷冷却、制冷机和碎冰结合冷却等。一般认为，要在 短时间内冷却大量渔获物，采用机、冰结合的供冷方式较为适宜和有效。因为冰具有较大 的融化潜热，借它来冷却刚入舱的渔获物，而在舱内保冷阶段，每天用较小的冷量可以补 偿外界向舱内渗入的热量。因此，可以选用负荷较小的制冷机，从而减少船上动力和安装 地位的限制。
采用机、冰结合的供冷方式，其用于冷却初温为t0、比热容为c，质量为mf的渔获物 所需的冰量mi为：
(4-12)
即相当于处理渔获物质量的(t0+1)%。这部分冰量应在渔船出海时备足，同时携带 相当于冰量的3%食盐。一般鱼类与所用海水的比例约为7：3。按此计算，每100kg水产 品所需的冷却海水为43kg，其中应包括用冰冷却后融化的冰水量。因此，要冷却100kg 水产品，实际使用的冷却海水量为[43-(t0+1)]kg。这部分冷却海水应事先用制冷机冷 却后备用。
处理水产品时，先按以上数量准备好冰、盐和冷却海水，然后摇动船身，引起舱中海 水的震荡和水产品之间的碰撞摩擦。随后开动循环泵，使海水循环流动，促使冰盐的溶 化和水产品的冷却。到冰盐全部溶化达-1℃时，即停止海水循环。以后随时检查舱中 水温，根据水温回升情况，再开动制冷机和循环泵，使水温继续保持在-1℃左右。如 发现海水中血污多时，应排出部分血污海水，并补充新的冷却海水，以免引起水产品 变质。
这种冷却保鲜方法，特别适用于品种较为单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船 上。因为围网捕获的中、上层鱼类活动能力强，入舱后剧烈挣扎，很难做到层冰层鱼，脱冰 处就形成“白鲜鱼”，加之中、上层洄游性鱼类血液多，组织酶活性强，胃容物充满易腐败的 饵料，用冰冷往往来不及处理，水产品在甲板上停留时间较长，造成质量下降。针对这种 情况，采用冷却海水保鲜，操作简单，冷却快，保鲜效果较好。
但冷却海水保鲜有其缺点，使它不能得到普遍采用。主要是水产品在冷却海水中吸 取水分和盐分，使其膨胀，肉味略咸，体表也稍有变色，以及因船身的摇动而有损伤和脱鳞 现象。因此时间一长使水产品变质下降的速度比起同温度的冰冷水产品要快，加上冷却 海水系统要有处理设备。由于这些原因，一定程度上影响了冷却海水保鲜技术的推广和 发展。如何改正冷却海水保鲜方法，扬其长，避其短，仍然是国内外研究课题。
在国外一般做法有两种： 一种作为预冷用，即把水产品温度冷却到0℃左右，后改为 撒冰保鲜;另一种在冷却海水里冷却贮藏，但贮藏的时间只许3～5d。
近年来国外又研究了用充CO2的冷却海水来保藏渔获物，已取得一定成绩。因为水 产品变质的原因主要是细菌的作用。肠、鳃、体表和渔舱都有大量细菌。在同等温度下， 为什么有时冷海水比冰冷腐败得快呢?无疑是由于海水循环使细菌污染及其培养基的散布 而造成的。故用CO2去饱和冷却海水，使海水的pH接近4.2，以此来抑制、杀灭细菌的生 长。因为细菌喜欢在中性弱碱性环境中生长繁殖，不宜于弱酸条件下生活。尤其当pH接 近4.2的情况下，它就适应不了这个环境而逐渐死亡。一般当水产品放入CO2处理过的冷 海水里，其pH会升高到接近5.7，这是由于溶血和黏液成分的缓冲作用所造成的。
根据资料介绍，要保鲜50t水产品，开始时需要用1只25kg钢瓶的CO2来处理冷却 海水，即可以通过海水循环系统的几个点将CO2充放到冷却海水里，就能完成冷却海水 实际加CO2的过程。以后每天再充等量CO2即可。试验结果指出，这种保鲜技术大大延 长了水产品的保鲜期，并提高了水产品的质量和妥善处理了海水。例如大麻哈鱼，在冷却 海水中实际贮藏的上限时间是5d，如果去头、内脏后，则可延长到12d。而经过CO2处理 后的冷却海水里，则可延长到17d。又如红虾，用撒冰保鲜其保藏期最长达4d。在一般情 况下，成批的红虾经4d冰藏后就发生细菌腐败，产生难闻的气味，且头部和内脏产生黑 变，这表明是由于多酚氧化酶的作用而产生的一种黑色素物质。当红虾保藏在冷却海水 里，也发生同样的变化，可能腐败速度有所不同。若放在用CO2处理过的冷却海水中，最 少可以保藏8d而不发生由于酶和细菌引起的变化。经过6d贮藏的红虾，仍具有很好的 色、香、味，而且虾肉组织比冰藏2～3d的虾要良好。若把CO2冷却海水应用到渔业上， 必须克服与海水接触系统的腐蚀问题。
4.3.2.3 水产品的冷冻和冷藏
经过冷却或微冻的水产品，酶和微生物的作用虽已受到一定抑制，但并未终止，还以 相当的速度在继续进行，因此，冷却或微冻的水产品都不能长期贮藏。一般都用于鲜货的 运输、加工前的暂时贮藏。为了长期贮藏水产品，必须进行冷冻加工及冻藏。冷冻水产品 的质量，主要取决于原料鲜度、冷冻方法、冻藏条件及解冻方法等。所以在其冷冻工艺中， 应注意这些环节。
(1) 水产品的冷冻 鲜货在冷冻前，必须按品种、大小进行分类整理，把机械损伤的、 杂货选出，把腐败的、有毒品种剔去。然后在低温(3～4℃)的清洁水中洗涤。洗净后稍滤 干，立即装盘过秤。整理装盘是冻结前原料处理过程中的重要步骤之一，整理是否平整， 直接影响到商品外观和质量损耗。
水产品的冻结方法很多，属于冷冻的有送风冻结、盐水浸渍和平板冻结等。我国目前 绝大多数采用送风冷冻法。
①送风冷冻法： 用于冷冻水产品的送风冷冻装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
在管架式鼓风冻结装置中，制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成 了低温，料盘置在管架上，通过料盘与蒸发管组的接触换热，以及原料与管架间冷却空气 的对流换热，使原料体内热量散失。管架式冻结间设鼓风机鼓风，是为了加强空气循环， 缩短冻结时间。此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少;缺点是工作条件较差， 劳动强度较大。但此法如能实现装卸料盘的自动化，针对渔业生产的特点(季节性强，有 时鱼货高度集中)来说，仍有发展前途。
在隧道式送风冻结装置中，其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流 动来使水产品冻结，料盘排放在料车上，送入冻结间。这是目前陆上冻结方法中使用最多 的一种。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快;缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。 近年来有采用料车小半径机械传动的调向装置，也有将料盘四边挖了小孔，相对克服冻结 不够均匀的缺点，从而进一步提高了冻结速度。
在水产品冷冻前，应将冻结间温度降至-20℃以下。进货时，应停风机。进货要迅 速，以免冷量大量散失。由于大批热货的涌入，冻结间温度有所增高，随后逐渐下降，至鱼 体中心温度在-15～-18℃以下，冻结完毕。并停止风机和压缩机，立即将料盘从冻结间 移出，用清水冲盘或将盘浸浮在水槽里，使冷冻品与盘内壁脱离，即可倒出(脱盘)。然后 速送冻藏间冻藏。冻结时间根据冻结方法、库温、原料大小不同而异。水产品若未冻透， 则在冻藏时容易变质。
为了提高冷冻水产品的质量，要缩短冻结时间，这可以通过降低冻结间温度、提高风 速来达到，但风速增大会使冻结品的干耗增大，电耗也增加，而且风速过大对冻结时间的 缩短并不十分有效。目前，国外一般采用空气流速为2～4m/s，国内一般采用平均风速为 1.5～2m/s。
②盐水浸渍冻结法： 盐水浸渍冻结分为直接接触和间接接触两种。
直接接触冻结是将水产品浸在盐水里或用喷淋盐水进行冻结。所用盐水是饱和氯化 钠溶液，冻前将其温度降至-18℃，待其体内中心温度降至-15℃时，冻结完毕。然后将 原料移出，迅速用清水洗淋，进行包装、冻藏。如采用浸在盐水里的冻结方法，则盐水是流 动的，冻前应将水产品进行预冷。此法的优点是易冷冻;缺点是容易损伤鱼类的皮肤、鳞 片，外观不佳，且使水产品的肉偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀， 盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。我国除少数地区采用盐水微冻外，一般都不采用 此法。法国、日本等国家就有这种盐水浸渍和喷淋的冻结方法。
间接接触冻结，所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器(循环泵)的强制作用，盐水 在池内不断循环流动，并经过蒸发器受到冷却，从而使池内盐水均处于低温状态。被冻的 水产品，经洗涤，装入桶内(冰桶)，并浸于盐水池(切勿使盐水进入鱼桶)中进行冻结。因 氯化钙盐水共晶点(-59℃)低，通常将其降至-20～-30℃下进行冻结，冻鱼时间约 6～8h。此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体;缺点是与盐水接触 的所有容器、设备都会受到腐蚀作用。
③平板冻结： 用于水产品冷冻的平板冻结机一般设在船上，其优点是易于冷冻。卧 式的缺点是劳动强度大，还不能冻结大型鱼;立式虽能减轻劳动强度，但由于散装，鱼体容 易变形，影响商品外观。
(2) 几种非鱼类水产品的冷冻工艺要点
①虾冷冻工艺： 虾以其肉质鲜美而著称，是我国人民最喜爱的水产品之一。近年 来，我国台湾的冷冻虾以其优良的保鲜效果深受海外消费者的喜爱。
a. 预处理
(a) 鲜虾冷冻前预处理： 原料选择时应注意形态的完整，无碎裂或其他损伤。测定 新鲜度主要有三种方法： 1)色泽应为鲜虾固有的色泽，而头上部呈赤白色或尾部带黑点 的，一般鲜度不佳; 2)气味也是一种鉴别新鲜度的方法，把虾头部打开如有异臭一闻就 知; 3)pH测定法，鲜虾品质良好时虾肉的pH约为6.4～7.1，而虾表面约为6.8～7.4， 随着品质的降低，pH逐渐增加，当虾表面达到7.6～8.2时，虽肉质尚坚实但已能闻到异 臭味。
鲜虾进厂后应立即冲洗，虾的冲洗过程对冷冻后的品质影响很大，因此必须使用充足 的水量仔细洗涤方可。虾中的泥沙经搅拌从虾壳与虾肉之间的空隙中流出，充足的水量 可将附着的色素洗去，从而防止成品发生黑变。冲洗具体做法是： 将虾放在不锈钢笼或 塑料笼中，然后浸入流动的水池中冲洗并用手搅拌，再将笼子取出沥干，反复操作多次达 半小时即可。
如冷冻大全虾的话，洗净后，再把虾体损伤、断头及软壳的虾剔除后上架冷冻;对其他 的冷冻虾，则可根据需要摘去头和抽肠管(摘头带壳)，或去头和抽肠管且剥壳(摘头去 壳)。大虾摘头的方法为用刀成直角切除虾头，而小虾可用手折断的方法摘头。大虾抽肠 管用不锈钢镊子，而小虾则用钢针剔除。剥壳前把虾体浸入冰水中，使虾体容易剥除，对 成品率及产品的外观也有良好的影响。剥壳一般从虾的腹部下手较为容易。
虾类经预处理后的成品率根据处理的不同而差异较大，冷冻大全虾的成品率最高，可 达90%以上，而摘头带壳虾约为55%～58%，而摘头去壳虾则为40%～45%。
预处理后的虾类，应在良好的光线下根据大小分级，如对摘头带壳虾可分为30～ 60g，60～80g，80g以上等三类。称量必须在清洗前进行，由于清洗后虾肉表面的附着水 分会使称量产生严重的失重现象。称量时应注意比规格重量增加2%～3%，以弥补虾体 在冻结中脱水所失去的重量。
清洗在含5～10mg/kg漂白粉的水中进行，清洗操作宜迅速，以免虾体的可溶物质的 流失。装盘时大虾应排列整齐。
(b)熟虾冷冻前预处理： 熟虾冷冻的原料以小虾为主，因消费者解冻后可直接食用， 因此很受欢迎。根据原料不同有三类煮熟法，分述如下。
摘头带壳虾的摘头去肠线在加热前进行，摘头去肠后即移入蒸汽锅中加热。温度约 为95～100℃，用特制的不锈钢网装入锅中，加热约3～5min。待虾体浮起后即可捞出。 为使煮熟的虾肉有良好的风味，在加热溶液中的食盐浓度应经常保持在8%～12%，食盐 浓度的测定可用Barme测定器，大全虾的加热处理，方法与摘头带壳虾的相似。差别在 于加热时间略为延长，食盐浓度稍微增加。
由于加热后虾壳较易剥离，因此摘头去壳虾的剥壳多在加热后进行，此种煮熟法常用 于小虾，在温度100℃，食盐浓度5%～8%的热汤中烫3～5s即可捞出。
虾经煮熟后常呈红色，这是由于煮熟后有关色素被氧化成虾红素的原因。但这种色 素的深浅与原料的新鲜度无关。熟虾的分级与冷冻鲜虾基本相同。
b. 冷冻及包装： 鲜虾冷冻温度应为-40℃。冷冻对摘头去壳虾特别适用，经冷冻后 的单个全虾用5～10℃的食用水包冰后包装，再冻藏，冻藏温度应在-25℃以下，这种产 品由于其解冻容易，很受顾客的欢迎。为防止冷冻鲜虾在冻藏中黑变，在虾冷冻前的预冷 却时，所浸的冰水中应添加0.1%～0.5%的水溶性抗氧化剂C6H7O6Na。
熟虾仁的冻结温度最好为-45℃，然后移至-25℃冻藏，熟虾的酶系统已被破坏，因 此不加抗氧化剂也不会发生黑变。
②蛏肉冷冻工艺： 蛏子遍布于我国沿海各地，是我国主要的贝类养殖品种。蛏子肉 味鲜美，营养价值高，深受人们的青睐。目前我国东部沿海冷冻厂生产的单体冷冻蛏肉品 质优良，出口供不应求。其冷冻加工过程为： 原料→预处理→分级和检验→单体冷冻→ 包冰衣和包装→冻藏。
a. 原料： 要求品质新鲜，无碎壳。壳表面生长线显著。蛏子肉质有弹性，无异味。
b. 预处理： 先将鲜蛏在海水中洗干净贝壳，然后置于清水池中浸泡1d，使其吐出泥 沙。再将吐过泥沙的蛏子用短时蒸煮的方法剥壳，剥后用清洁的淡水洗干净并沥水。
c. 分级和检验： 一般蛏子可按长度分为： 一级(5cm以上)，二级(4cm以上)，三级 (3cm以上)。然后进行理化指标抽检。
d. 单体冷冻： 抽检合格后立即进行冷冻。对蛏肉冷冻比较适合的设备是往复式振 动全流态化冷冻机。冷冻时间约6～9min，出料中心温度为-18℃，冷冻机设置温度为 -30～-35℃。
e. 包冰衣和包装： 冷冻后，为了减少冻藏期间的干耗，应立即包冰衣、装袋包装并 称重。
f. 冻藏： 对冷冻蛏子，适宜的冻藏条件为： 冻藏温度为-18～-25℃，相对湿度为 95%～98%，冻藏期限为6～10个月。
③龙虾冷冻工艺： 龙虾的冷冻产品有三种：即整龙虾，去头带尾龙虾及龙虾肉。整 龙虾不需任何预处理，但冷冻后解冻时虾肉与壳体分离较困难。因此常采用煮熟后再冻 结的方法。去头带尾龙虾的冻结方法与虾类的基本相似。
龙虾肉的冻结方法是将洗涤后的生鲜龙虾在3%食盐水溶液中煮10～20min，冷却后 用手工采肉，采肉量约为22%，采制的龙虾肉装罐冻结后冻藏于-23℃以下的低温。
④乌贼冷冻工艺： 乌贼死后变质较快，因此对死后僵直前的乌贼应立刻冷却，即预 处理。乌贼应除去内脏，剥去赤红色表皮，便于切除头角插入胸膛中。冻结后包冰以防止 脱水。冷藏温度应在-20℃以下，以免产品呈赤红色而降低商品价值。
⑤牡蛎冷冻工艺： 选择新鲜度良好的原料，带壳者应采用生鲜原料，剥离壳体后立 刻投入冰水中冷却，4h内放入单体冷冻装置里冷冻。冷冻温度应为-40℃。鲜度低下时 牡蛎很容易鉴别，由于其肉质脆弱易破坏肝脏，流出含色素的液体，此时的牡蛎呈褐色，有 时也会由于酶的作用而变红。
冻结牡蛎在冷藏时由于肉质软化流出内脏的现象，称为牡蛎的溶出化。预防的办法 是预处理时剥离壳体后立刻投入0.75%食盐水中搅拌3min以上沥干后冷冻。
由于牡蛎肉在冻藏中易于脱水及氧化，导致表面变黄，因此在冷冻后应包冰处理，并 选用防湿性能好的包装材料进行真空包装，冻藏应保持在(-20±2)℃为宜。