鱼在加工、流通、消费等各阶段中要进行各式各样的处理。未经处理仍保持原形的鱼 称之为“原鱼”或“整条鱼”。将腹部切开取出内脏的称之为“去内脏鱼”;如主要对大型鱼 进行的去掉内脏和鳃(有时也去掉鳞)的称之为“半胴体”;如再加上去掉头部的称之为“去 头胴体”;进一步去掉全部鳍的称之为“去鳍胴体”;加工小型鱼时，有的将菜刀的刀尖丛鳃 盖插入腹腔取出内脏，有的切掉头部后轻轻地挤压腹部取出内脏，这种不切开腹部取出内 脏的称为“从鱼体拔去内脏”，也有的将菜刀从颈部插入，扭掉头部的同时取出内脏。
图2-3 冷冻水产品预处理工序
水产原料的预处理是水产食品加工 的主要工序，因水产品的种类不同，制品 的形式要求不同，其操作内容也不同。冷 冻水产食品的预处理，大致如图2-3 所示。
冻结调理水产品和冷冻鱼糜的预处 理包括解冻、清洗、去头、去鳞、去鳃、去壳 (贝类)、去内脏、分割、采肉、漂洗、脱水、 绞碎、擂溃等工序。
在实际加工操作过程中，有些海水鱼 类不需要进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等 工序，对有些鱼类还有去头、去尾加工，合 起来可统称为“三去”或“四去”。冷冻水 产品解冻的理想方法是在低温下短时间 内进行，以防止鱼体品质劣变。在进行大 量快速处理时，通常采用流水解冻法。水 温控制在15～20℃，水的流速一般以保持在1m/min以上为好。在水槽中充气，可加速解 冻。解冻的程度可用手指按压来判断，可以按压下去即可。以中心部位有些冷硬感的半 解冻状态为好。块状原料一旦散开，应立即捞出，此状态最佳。