2.2.1.1 冻结肉的解冻
解冻是冻结的逆过程，使冻结肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便 于加工。冻肉完全恢复到冻前状态是不可能的。随着温度升高，肉会出现一系列变化。
解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐解冻、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大 多采用空气解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。
(1)空气解冻 空气解冻又分自然解冻和流动空气解冻。自然解冻是一种在室温条 件下解冻的方法，解冻速度慢。随着解冻温度的提高，解冻时间变短。解冻速度也与肉块 的形状和大小有关。空气解冻的优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块， 缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。
(2) 水解冻 水的导热系数比空气大，用水作解冻介质，可加快解冻速度。用4～ 20℃的水解冻猪半胴体，比用空气解冻快7～8倍。水解冻的肉表面色泽呈浅粉红或近乎 白色，湿润，肉表面吸收水分，使肉的质量增加3%左右。静水浸渍解冻时，水中微生物数 量明显增加。包装的分割肉在水中解冻较好。
2.2.1.2 分割
肉的分割是按国家和地区的分割标准将胴体进行分割，以便进一步加工或直接供应 消费者。
2.2.1.3 修整
对分割后的肉块需进行修整处理，修整时必须注意修割掉伤斑、出血点、碎骨、软骨、 血污、淋巴结、脓包等。
2.2.1.4 粉碎
将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎。通常用于粉碎的设备包括：绞肉 机、乳化机、斩拌机、切片机。粉碎程度因制品的不同而异。通过粉碎达到以下两个作用： ①改善制品的均一性; ②提高制品的嫩度。
2.2.1.5 斩拌
斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序。斩拌操作控制的好与坏，直接 影响产品品质。斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加 入水，以利于斩拌。然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。以猪肉、牛肉为原料肉时， 斩拌的最终温度不应高于16℃，以鸡肉为原料时，斩拌的最终温度不得高于12℃，整个斩 拌操作在6～8min之间。