食品百科

2.1.1 果蔬原料的一般预处理

2023-02-14

果蔬原料的一般预处理工艺包括原料选择、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预 煮)、护色、半成品保存等工序。

2.1.1.1 原料选择

果蔬加工对原料总的要求是要有适合加工的种类、品种,适当的成熟度和良好、新鲜、 完整的状态。

(1)果蔬种类和品种与加工的关系 果蔬的种类和品种繁多,理化特性各异,因而适 宜制造加工品的种类也就不同。何种原料适宜制何种加工品是根据其特性来决定的。例 如,柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多而含酸量高,适宜制果汁,而不宜制果干、罐头。橙类 中的甜橙、脐橙等甜酸适度,风味芳香,适宜制果汁、果酒、果酱等,温州蜜橘、本地早等,无 核或少核,瓣形整齐,肉质紧密,去囊衣容易,适宜罐藏。苹果类中的红玉、醇蜜及国光,肉 质细嫩而白,不易变色,果心小,空隙少,香气浓厚,耐煮性好,适宜制果脯或罐藏。准确地 根据原料的品种特性而进行适合的加工,是充分利用资源的前提。不恰当地加工,既浪费 原料,也得不到品质好的产品。

各种加工品对原料品质也有一定的要求。制果干的原料,要求水分含量低而干物质 含量高的种类和品种,山东乐陵小枣、河南灵宝枣、山西板枣等都是制果干的优良原料。 制果酒、果汁,以选用汁多,取汁容易,糖分含量高,香味浓郁的葡萄、桑葚、樱桃、甜橙等为 原料最好。罐藏果品则以选用果心小,肉质厚,质地细密脆嫩,糖酸比例适当,耐煮制的品 种为宜。所以,根据加工品的要求,而选择适宜的种类和品种,是获得加工品高产优质的 首要条件。不合要求的原料,只能得到产量低、质量差的产品。

(2)果蔬成熟度与加工的关系 果蔬成熟度是反映原料品质与加工适性的指标之 一。不同的加工品,对原料成熟度的要求不同。选用成熟度恰当的原料进行加工,产品质 量高,吨耗率也低。反之,产品质量低劣,加工困难。

制造果汁、果酒,要求原料充分成熟,色泽好、香味浓,酸低糖高,出汁率高,吨耗率低。 若用生的果蔬,则制品色淡,味酸,榨汁不易,澄清也较困难。制造干制品的果实也要求充 分成熟,否则制成品质地坚硬,缺乏应有的风味。而且有些果实,如杏,当其青绿色未退尽 时进行干制,由于叶绿素分解变成暗褐色,外观难看,干燥成品率也低。制造果脯、蜜饯或 罐藏的原料,要求成熟度适中,果实含原果胶较多,组织坚硬,耐煮制。若用充分成熟或过 熟的果实,则在煮制或加热杀菌过程中容易煮烂,汤汁也易浑浊。

(3) 果蔬新鲜度与加工的关系 加工用原料越新鲜完整,成品的品质也就越好,吨 耗率也越低。葡萄、草莓、桑葚果肉柔软,不耐重压,容易自行流汁,感染杂菌,既增加 原料吨耗,又给灭菌增加困难。果品在采收和运输过程中造成的部分机械损伤,以及轻 微的病虫害果,若及时进行加工,尚能保证成品的品质,否则这些原料容易腐烂,失去 加工价值。桃采后果肉容易变软,苹果容易“发绵”,这种原料就不适宜制罐头。因此, 从果品采收到加工,应尽可能保持新鲜完整。加工厂房应设置在果品产区,根据加工设 备能力分期分批采收,用作包装运输的容器应坚固光滑,大小也应适宜。果品运到加工 厂后,应尽快进行处理,如来不及及时加工,则贮存在适宜的条件下,以保证新鲜完整, 减少腐烂损失。

总之,原料选择的目的是剔除不合乎加工的果蔬,包括未熟或过熟的,已腐烂或长霉 的果蔬,除去混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量。

2.1.1.2 原料分级

将进厂的原料进行预先的挑选分级,有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑 橘进行分级,按不同的大小和成熟度分级后,有利于制定出最适合于每一级的机械去皮、 热烫、去囊衣的工艺条件,保证以后工艺处理的一致性,使其具有良好的产品质量和数量, 同时也降低能耗和辅料的用量。果蔬的分级包括按大小分级、按成熟度分级和按色泽分 级几种,视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种 分级方法。

在我国,按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中,桃、梨、苹果、杏、樱 桃、柑橘、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级,以 便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级,因为 成熟度高的含有较多的淀粉,故相对密度较大,在特定相对密度的盐水中,利用其漂浮或 下沉的原理即可将其分开。在美国,将能在相对密度1.04的盐水中上浮的规定为特级, 下沉的为标准级,再用相对密度为1.07的盐水浮选,上浮的为标准2级,下沉者次之。此 种分级方法受豆粒内空气含量的影响,故有时将此分级步骤改在烫后装罐前进行。

按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬是一致的,一般按色泽的深浅分开。除了 在预处理以前分级外,大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。速冻酸樱桃常用灯光 法进行色泽和成熟度分级。

按大小分级是分级的主要方法,几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手 工分级和机械分级两种:

(1) 手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级,同时可配备简单 的辅助工具,如圆孔分级板、大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制 成,孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的算一级,但不应往孔内硬塞,以 免擦伤果皮。另外,果实也不能横放或斜放,以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的 蔬菜和蘑菇。

除分级板外,有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分 水果,分级效率高,比较实用。

(2) 机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率,且分级均匀一致,目前常用的机 械有:

① 滚筒式分级机: 主要部件为滚筒,实际上是一个圆柱形的筒状筛,用1.5~ 2.0mm的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔。原料从进口至出口,后级 的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗,当果蔬进入时,小于第一级孔径的果 实,从第一级筒筛落入料斗,为一级,余类推。为使原料从筒内向出口处运动,整个滚筒装 置一般有3~5°的倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。

② 振动筛: 是常用的果蔬分级机械,多数水果可利用此机分级,本身为带有孔的金 属板,用不锈钢制成,操作时,机体沿一定方向作往复运动,出料口有一定的倾斜度。因机 体摆动和倾斜作用,筛面上的果蔬以一定速度向前移动,在移动过程中进行分级。小于第 一层筛孔的果实,从第一层筛子落入第二层筛子,余类推。大于筛孔的果实,从各层的出 料口挑出,为一级,每级筛子的出料口都可得到一级果实。

此机适用于一些圆形果实,苹果、梨、李、杏、桃、柑橘、番茄等都可用。使用和购买时 应注意筛孔的大小与果实是否相符。

③ 分离输送机: 为一种皮带分级机,其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构成, 每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽,形成“V”形。果实进入输送带始端,两条 输送带以同样的速度带动果实往末端移动,带下装有各档集料斗,小果先落下,大果后落 下,以此分级。此种设备简单,效率高,适合于大多数果品。缺点是调整较费时,分级不太 严格。

除了各种通用机械外,果蔬加工中还有许多专用的分级机械,如蘑菇分级机、橘瓣分 级机和菠萝分级机等。

2.1.1.3 原料清洗

原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留 的化学农药,保证产品的清洁卫生。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器 官的微生物,据报道,长有“烟煤”的甜橙,其表面的带菌数达每平方米几千万甚至几十亿 个,某些受伤的果蔬也同样带有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数,特别是耐热 性芽孢,具有十分重要的意义。另一方面,现代农业常大量使用农药,洗涤对于除去果蔬 表面的农药残留也有一定的意义。

洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂(表2-1),既可 减少或除去农药残留,还可除去虫卵,降低耐热芽孢数量。近年来,更有一些脂肪酸系的 洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸脂、柠檬酸钠等也应用于生产。

果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。手工清洗简单易行,设备投资 省,适用于任何种类的果蔬,但劳动强度大,为非连续化作业,效率低。但对于一些易损伤 的果品如杨梅、草莓、樱桃等,此法较适宜。果蔬清洗的机械种类也较多,如番茄酱、柑橘 汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机,适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶 式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、 表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合 饮用水标准。

表2-1 几种常用化学洗涤剂及使用方法

药 品 浓 度 温度及处理时间 处理对象
盐 酸 0.5% 常温3~5min 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质的果实
氢氧化钠 1.5% 常温数分钟 具果粉的果实如苹果
漂白粉 0.1% 常温3~5min 柑橘、苹果、桃、梨、番茄等
高锰酸钾 600mg/L,0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓、树莓等

2.1.1.4 去皮

除叶菜类外,大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不佳,对加 工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质;桃、梅、李、杏、苹果等外皮 含有纤维素、果胶及角质;荔枝、龙眼的外皮木质化;甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及 纤维素、半纤维素等;竹笋的外壳高度纤维化,不可食用。

去皮时,只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分,不可过度,否则会增加原料的 消耗,且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有:

(1) 手工去皮 手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮,应用范围较广。其优 点是去皮干净、损失率少并兼有修整的作用,还可同时进行去心、去核、切分等操作。在果 蔬原料质量不一的情况下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时,生产效率低,不适合 大规模生产。

(2) 机械去皮 采用专门的机械进行,常用的去皮机主要有下述三种类型:

① 旋皮机: 主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去,适合于苹果、梨、柿、菠 萝等大型果品。

② 擦皮机: 通过内表面有金刚砂而表面粗糙的转筒或滚轴,借摩擦力的作用擦去表 皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料,效率较高,但去皮后的表面不光滑。此 种方法常与热力去皮法结合使用,如甘薯去皮即先行加热,再喷水擦皮。

③ 专用去皮机: 青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成,菠萝也有专门的菠萝去皮 机、切端通芯机。

机械去皮比手工去皮的效率高、质量好,但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另 外,用于果蔬去皮的机械,特别是与果蔬接角的部分应用不锈钢制造,否则会使果肉褐变, 且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。

(3)碱液去皮 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。桃、李、杏、苹果、胡萝 卜等果蔬,外皮由角质、半纤维素等组成,果肉由薄壁细胞组成,果皮与果肉之间为一层中 胶层,富含果胶物质。当果蔬原料与碱液接触时,果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而 变薄乃至溶解,中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性,而果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。 因此,碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。

碱液去皮常采用氢氧化钠,其腐蚀性强且价廉;也可用氢氧化钾或两者的混合液, 但氢氧化钾较贵;有时也有用碳酸氢钠等碱性较弱的碱。为了帮助去皮,可加入一些表 面活性剂和硅酸盐,以降低果蔬的表面张力,使碱液分布均匀,促进碱液渗透,增强去 皮效果,在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬中常用。有报道,番茄去皮时在碱液中加 入0.3%的2-乙基己基磺酸钠或国产磺酸盐,可降低用碱量,增加表面光滑性,减少清 洗水的用量。

碱液去皮时碱液的浓度、处理时间和碱液温度为三个重要参数,应视不同的果蔬原料 种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程 度。适当增加任何一项,都能加速去皮作用。如温州蜜橘去囊衣时,0.3%左右的碱液在 常温下需12min左右,而35~40℃时只需7~9min,在0.7%的浓度下45℃ 5min即可。 故生产中必须视具体情况灵活掌握,只要处理后经轻度摩擦或搅动能剥落果皮,且果肉表 面光滑即为适度的标志。几种果蔬的碱液去皮参考条件如表2-2。

表2-2 几种果蔬的碱液去皮参考条件

果蔬种类 NaOH溶液浓度/% 液温/℃ 处理时间/min 备 注
1.5~3 90~95 0.5~2 淋碱或浸碱
3~6 90以上 0.5~2 淋碱或浸碱
5~8 90以上 2~3 浸碱
苹 果 20~30 90~95 0.5~1.5 浸碱
海棠果 8~12 90以上 2~3 浸碱
0.3~0.75 30~70 3~10 浸碱
全去囊衣橘瓣 0.2~0.4 60~65 5~10 浸碱
半去囊衣橘瓣 10~20 95~100 3~5 浸碱
猕猴桃 5 95 2~5 浸碱
5~7 95 3~5 浸碱
青 梅 3~6 95~100 1~3 浸碱
胡萝卜 3~6 90以上 4~10 浸碱
甘 薯 8~10 90以上 4~10 浸碱
马铃薯 2~3 90~100 3~4 浸碱
莲子(干) 3~5 95~100 1~2 浸碱
番 茄 15~20 85~95 0.3~0.5 浸碱

经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗,反复换水。同时,淘洗除去果皮 渣和黏附的余碱,漂洗至果块表面无滑腻感,口感无碱味为止。漂洗必须充分,如若不然 有可能使果蔬制品,特别是罐头制品的pH偏高,导致杀菌不足,使产品败坏,同时口感也 不良。为了降低pH和加速清洗,可用0.1%~0.2%的盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸 水溶液浸泡,兼有防止变色的作用。盐酸比柠檬酸好,因盐酸解离的H+和Cl对氧化酶 有一定的抑制作用,而柠檬酸较难解离。同时,盐酸和余碱可生成盐类,抑制酶活力,更兼 有价格低廉的优点。

碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种:

① 浸碱法: 可分为冷浸与热浸,生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装在特制 容器中,将果实浸泡一定时间后取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。

简单的热浸设备常为夹层锅,用蒸汽加热,手工浸入果蔬、取出、去皮。大量生产可用 螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两大部分 组成。切半后或整果的果实,先进入浸碱箱,经过箱内的碱液处理后,随即在螺旋转筒的 推进作用下,将果实推入清漂箱的刷皮转筒,由于螺旋式棕毛刷皮转筒在运动中边清洗、 边刷皮、边推动,从而将皮刷去,原料由出口输出。

② 淋碱法: 将热碱液喷淋于输送带的果品上,淋过碱的果实进入转筒内,在冲水的 情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。

碱液去皮优点很多,首先是适应性广,几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮,且对原料 表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果;其次,碱液去皮掌握合适时,损失 率较少,原料利用率较高;再其次,此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀 性,注意安全,设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷,不能使用铁或铝。

(4) 热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理,使表皮迅速升温而松软并膨胀破裂,与 内部果肉组织分离,然后迅速冷却去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等。

热力去皮的热源主要有蒸汽(常压和加压)与热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃的 处理温度,这样可以在短时间内使果皮松软,以便分离。具体的蒸汽处理时间,可根据原 料种类和成熟度而定。

用热水去皮时,少量的原料可用夹层锅内加热的方法。大量生产时,采用带有传送装 置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后,可用手工剥皮或高压水冲洗去 皮,如番茄即可在95~98℃的热水中烫10~30s,取出冷水浸泡或喷淋,然后手工剥皮;桃 可在100℃的蒸汽下处理8~10min,然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗;枇杷经 95℃以上的热水烫2~5min即可剥皮。

除上述两种热处理方法外,科研上还有研究用火焰进行加温的火去皮法、红外线加温 去皮法等。据报道,将番茄在1500~1800℃的红外线加热4~20s,用冷水喷射即可除去 外皮,效果较好。

热力去皮原料损失少,色泽好。但只适用于皮易剥离、充分成熟的原料,对成熟度低 的原料不适用。

(5) 酶法去皮 酶法去皮条件温和,产品质量好。其关键是要掌握酶的浓度及酶的 最佳作用条件如温度、时间、pH等。柑橘瓣在果胶酯酶的作用下,可使果胶水解,脱去囊 衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中,在35~40℃,pH 1.5~2.0条件下处理 3~8min,可达到去囊衣的目的。

(6)冷冻去皮 将果蔬置于冷冻装置内达到表面轻度冻结,然后解冻,使皮层松弛后 去除,此法适用于桃、杏、番茄等果蔬。有报道,番茄在液氮为介质的冷冻机内冻5~15s, 然后浸入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程,去皮损失率5%~8%,质量好,但费用高, 目前仍处于试验阶段,尚未投入商业应用。

(7)真空去皮 将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有 一定真空度的真空室内,适当处理,使皮与肉迅速分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。 此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。

综上所述,果蔬去皮的方法很多,且各有其优缺点,应根据实际的生产条件、果蔬的状 况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用,如碱液去皮时,为了缩短浸碱或淋碱时 间,可将原料预先进行热处理,再进行碱处理。

2.1.1.5 原料的切分、破碎、去心(核)、修整

体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时,为了保持其适宜的形 状,需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制 品,加工前需破碎,使之便于压榨或打浆,提高取汁率。核果类加工前需去核。仁果类则 需去心。有核的柑橘类果实罐藏时需去种子。枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。

罐藏或果脯、蜜饯加工时,为了保持良好的外观形状,在装罐前需对果块进行修整,以 便除去碱液未去净的果蔬皮、残留于芽眼或梗洼中的皮、部分黑色斑点和其他病变组织。 生产全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。

上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成,常借助于专用的小型工具,如枇 杷、山楂、枣的通核器,匙形的去核心器,金橘、梅的刺孔器等。

规模生产常有多种专用机械,主要的有:

①劈桃机: 用于将桃切半,主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。

②多功能切片机: 为目前采用较多的切分机械,可用于果蔬的切片、切块、切条等。 设备中装有可换式组合刀具架,可根据要求选用刀具。

③专用的切片机: 在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀,除此之外,还有菠萝切片机、 青刀豆切端机、甘蓝切条机等。

果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造果酱时 果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还可用磨碎机或胶体磨。

葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备,成串的葡萄送入进料斗后,经 成对的破碎辊破碎、去梗后,再将果浆送入发酵池中,自动化程度很高。

2.1.1.6 烫漂

果蔬的烫漂,生产上常称预煮,即将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水 或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于:

①钝化酶活力、防止酶促褐变: 果蔬受热后氧化酶类等可被钝化,从而停止其本身 的生化活动,防止品质的进一步败坏,这在冷冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性较 强的氧化还原酶可在71~73.5℃,过氧化物酶可在80~95℃的温度下持续一段时间后失 去活力。

②软化或改进组织结构: 烫漂后的果蔬体积适度缩小,组织变得适度柔韧,罐藏时 便于装罐。同时由于部分脱水,易保证有足够的固形物含量,干制和糖制时由于改变了细 胞膜的透性,使水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩,尤其干制时加碱液烫漂后 更明显。热烫过的干制品复水也较容易。

③稳定或改进色泽: 果蔬烫漂的作用: 由于空气的排除,有利于罐头制品保持合适 的真空度;对于含叶绿素的果蔬,可使其色泽更加鲜绿;不含叶绿素的果蔬,则变成所谓的 半透明状态,外观更美观。

④除去部分辛辣味和其他不良风味: 对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原 料,经过烫漂处理,可适度减轻其不良风味,有时还可以除去一部分黏性物质,提高制品的 品质,如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质,避免苦味并减少容器的腐蚀。

⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量: 果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中 难免受到微生物等污染,经烫漂可部分杀灭微生物,减少对原料的污染,这对于速冻制品 尤为重要。

但是,烫漂的同时要损失一部分营养成分,热水烫漂时,果蔬视不同的状态要损失相 当的可溶性固形物。据报道,切片的胡萝卜用热水烫漂1min即损失矿物质15%,整条的 也要损失7%。另外,维生素C及其他维生素同样也受到一定损失(表2-3)。

表2-3 蔬菜烫漂与冷却过程中维生素C和维生素B1的损失率 单位: %

种 类 维生素C 维生素B1 种 类 维生素C 维生素B1
芦 笋 10(6~15) 抱子甘蓝 22(21~25)
青 豆 23(12~42) 9(0~14) 花 菜 20(18~25)
利马豆 24(19~40) 36(20~76) 豌 豆 21(1~35) 11(3~23)
硬化甘蓝 36(12~50) 菠 菜 50(40~76) 60(40~80)

果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀,升温速 度快,方法简便;缺点是可溶性固形物损失多。在热水烫漂过程中,其烫漂用水的可溶性 固形物浓度随烫漂的进行不断增大。最初果蔬中的可溶性物质损失较多,以后损失逐渐 减少,故在不影响烫漂外观效果的条件下,不应频繁更换烫漂用水。

加工罐头用的果品也常用糖液烫漂,同时兼有排气作用。为了保持绿色果蔬的色泽, 常在烫漂水中加入碱性物质,如碳酸氢钠、氢氧化钙等。但此种物质对维生素C损失影 响较大。葡萄干常用碳酸钾、氢氧化钠和植物油的混合液或亚硫酸盐与植物油的混合液 进行烫漂。速冻豆常在0.08%~0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色。

果蔬烫漂可用手工在夹层锅内进行,现代化生产常采用专门的连续化预煮设备。按 其输送物料的方式,目前主要的预煮设备有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。

果蔬烫漂的程度,应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况 下,特别是罐藏加工时,从外表上看果实烫至半生不熟,组织较透明,失去新鲜果蔬的硬 度,但又不像煮后那样柔软即被认为适度(表2-4)。烫漂程度也常以果蔬中最耐热的过 氧化物酶的钝化作标准,特别是在干制和冷冻时更是如此。过氧化物酶活力的检查可用 0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方 法是将试样切片后,随即滴入数滴,数分钟后,愈创木酚变褐色、联苯胺变蓝色即说明酶未 被破坏,烫漂程度不够,否则即说明酶被钝化,烫漂程度已够。

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却,防止过度受热,组织变软。近年来,对果蔬的加 热研究甚多,美国有些厂家在20世纪70年代已应用热风加蒸汽的方法钝化酶,效果很好。 方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s的热风隧道中短时间处理。据认为,此法的 优点是无常规烫漂所排出的大量废水,成本低30%,且果蔬营养成分保存得很好。

表2-4 几种果蔬烫漂的参考条件

种 类 温度/℃ 时间/min 备 注
95~100 4~8 罐藏常用0.1%的柠檬酸液
98~100 5-10 罐藏常用0.1%~0.2%的柠檬酸液
金 橘 90~95 15~20 罐藏常用2%的食盐水
苹 果 90~95 15~20 罐藏常加柠檬酸
豌 豆 100 3~5  
青刀豆 100 3~4  
花椰菜 95 3~4  
蘑 菇 100 5~8 罐藏常用0.1%的柠檬酸液
莲 子 100 10 常用0.1%的柠檬酸液
蚕 豆 100 10~20 0.2%的柠檬酸液
荸 荠 100 20 0.015%的磷酸钠液
莲 藕 100 10~15 0.4%的柠檬酸液
胡萝卜 95~100 10~20 0.1%~0.15%的柠檬酸液
黄秋葵 95 2~4 0.2%的柠檬酸液
石刁柏 90~95 2  
带穗甜玉米 95 2  
菠 菜 95 2  
芹 菜 95 2  

2.1.1.7 工序间的护色

果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品的 风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变,其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。 因为底物不可能除去,一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手。果蔬加工 预处理中所用的方法主要有下述几种。

(1)烫漂护色 烫漂可钝化活性酶,防止酶褐变,稳定或改进色泽,如前述。

(2)食盐溶液护色 将去皮或切分后的果蔬浸于食盐溶液中可护色。原因是食盐对 酶的活力有一定的抑制和破坏作用;另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的 护色效果。果蔬加工中常用1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷及食用菌类均可 用此法。蘑菇用近30%的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐,特别是对 于水果尤为重要。

(3)亚硫酸盐溶液护色 亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,效果较好。常 用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度亚 硫酸盐溶液,并尽量脱硫,否则易造成罐头内壁产生硫化斑,但干制等可采用较高的浓度。

(4)有机酸溶液护色 有机酸溶液既可降低pH、抑制多酚氧化酶活力,又可降低氧 气的溶解度而兼有抗氧化作用。大部分有机酸还是果蔬的天然成分,所以优点很多。常 用的有机酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸,但后两者费用较高,故除了加工一些名贵的果 品或速冻果品外,生产上一般都采用柠檬酸,浓度为0.5%~1%。

(5) 抽空护色 某些果蔬如苹果、番茄等,组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐 藏不利,易引起氧化变色,需进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介 质里,在真空状态下,使内部的空气释放出来。果蔬的抽空装置主要由真空泵,气、液分离 器,抽空罐等组成。果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法,分述如下:

① 干抽法: 将处理好的果蔬装于容器中,置于90kPa以上的真空罐内抽去组织内的 空气,然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液,使之淹没果面5cm以上。吸入抽空液时, 应防止真空罐内的真空度下降。

② 湿抽法: 将处理好的果实浸没于抽空液中,放在抽空罐内,在一定的真空度下抽 去果肉组织内的空气,抽至果蔬表面透明为度。果蔬所用的抽空液常用糖液,其浓度越 高,成品色泽越好。

(6)维生素C或异维生素C溶液护色 利用维生素C或异维生素C的还原性消耗 氧气而进行护色,在生产中广泛应用,如在苹果汁的生产中经常利用维生素C或异维生 素C溶液护色,可以采用喷雾和浸泡的方法进行,使用浓度为0.1%~0.2%。