1.1.3 果蔬原料的贮运

物 料	静止空气	软木板	油毛毡	芦 苇	秸 秆	刨 花	锯 末	炉 渣
导热系数/[W/(m·K)]	0.0291	0.0581	0.0581	0.0581	0.0581	0.0581	0.1047	0.2093
物 料	木 料	砖	玻 璃	干 土	湿 土	干 沙	湿 沙	石 棉
导热系数/[W/(m·K)]	0.2093	0.7791	0.7791	0.2907	3.4883	0.8721	8.7208	0.15

f. 通风贮藏库的建筑： 为降低建筑成本和提高绝热效果，在华北地区尽量采用1/2 半地下式或2/3半地下式通风贮藏库。

g. 通风设备： 根据热空气上升，冷空气下降形成对流的原理，利用通风设备导入低 温新鲜空气，排出果实在贮藏中释放出的二氧化碳、热、水气及乙烯等芳香气体，使库内保 持适宜的低温。通风设备在建筑上可分以下四种，屋顶烟囱通风、屋檐小窗通风、混合式 通风及地道式通风。

h. 通风贮藏库的管理： 果蔬入库后的前期管理重点是降低库温，中期管理重点是防 冻、防寒;后期是防止热空气进入库内，避免温度回升。管理工作主要是根据库内、外温、 湿度的差异，正确掌握通风时间和通风量，调节库内温度和湿度。

春、秋季节，多利用每日大气温度最低的夜间进行通风，当大气温度接近库温时，则将 通风设备全部关闭。寒冷季节，通风贮藏以保温为主，只在大气温度较高时，进行短时间 的换气排湿工作。为了加速库内空气对流，可在库内安装排气扇和抽气机，有冰源的地区 在气温过高时，还可在进气口处放置冰块，能够快速有效地降低库内温度。

要在库内选有代表性的部位和湿度计，根据库内、外温度的变化，灵活掌握通风换气 的时间和通风量，以调节库内的温、湿度条件。为便于库内湿度的控制，地面一般不用水 泥、炉渣、三合土，而采用土地面。当库内湿度不够时，可在地面喷水，挂湿麻袋、湿草帘， 放潮湿锯末等，以提高库内湿度。

③控温通风库： 控温通风库是利用水在相变时放出或吸收大量潜热的特点，以水为 基质贮存或释放能量来调节库体的温度，达到果蔬贮藏的适宜条件。按照不同的冷源，控 温通风库可分为两种类型：

a. 自然冷源控温通风库： 利用水在固、液相变时可以释放出或吸收大量潜热的特 点，将冬季的自然冷源以冰的形式储存起来，同时利用其冻结时释放的大量潜热，维持库 内瓜果、蔬菜不受冻害。到了温暖的季节，再以这些冰为冷源，以其融化时吸收热量来维 持果蔬储存所必需的低温和高湿度条件。这种控温通风库特点为：不用机械制冷设备，只 要数个通风扇、风门、照明和控制电路，设备费用低，投资少，土建费用与普通机械冷库相 同;库内冷源来自冰水，低温稳定，湿度高，有利于果蔬的保鲜且保鲜期长，对环境没有任 何污染;比普通机械冷库节电90%以上;自动化程度高，管理方便，且运行维护费用少。 要解决产地农产品的节能、低成本、高效、大量贮藏保鲜问题，可采用此技术。这种控温通 风库的建筑与普通冷库要求基本相同，建筑形式因地制宜。控温通风库适用于年平均气 温13℃以下，冬季最低气温零下8℃以下的地区。可贮藏蜜桃、梨、苹果、葡萄、菜花、青椒 等各种瓜果蔬菜。

b. 混合冷源的控温通风库： 这种控温通风库是利用自然通风库和机械制冷相结合 的一种新型库型。它吸取了自然通风库和冷库的优点，利用水作为热量的中间交换体，克 服了温度过低造成柚类果实冷害和相对湿度过低造成果实失水严重的缺点。该库型3月 份前可以充分利用自然冷风保持库房的低温、高湿。3月份后利用机械制冷通风设备适 当降低库温到10℃左右并保持较高的湿度。它比冷库大大节省能源消耗和成本，后期又 能保持比改良通风库低得多的库温，是节省能源，又能保持适当贮藏低温的库型。

控温通风库的库体部分和自然通风库相似，可参照自然通风库的建造方法建造。控 温通风库在改良自然通风库的基础上，增加了制冷机(冰糕机等)、水泵、冷风柜、风管和风 机等制冷通风设施。

控温通风库适用于我国所有地区，特别适宜于华南、华中地区。控温通风库特别适用 于需要低温贮藏，而又不宜低温冷库贮藏的果蔬贮藏保鲜。

④机械冷藏： 机械冷藏也称冷库贮藏。这种贮藏方法是用良好的隔热材料与坚固 的建筑材料建成的库房，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同 要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。

a. 冷库的基本类型： 我国采用的冷藏库建筑形式大致有两类：一类是较大跨度的单 层冷库，另一类是适当跨度的多层冷库。根据冷库贮藏量划分为大型冷库(大于10kt)， 大、中型冷库(5～10kt)，中、小型冷库(1～5kt)和小型冷库(小于1kt)。根据贮藏温度划 分为高温库(0℃左右，可用于果蔬、鲜蛋等)、低温库(-18℃，可用于贮藏鱼虾、肉以及油 炸之后的薯条、速冻果蔬等)和超低温库(低于-24℃，可用于贮藏高档水产品、易变质的 软体动物等)。根据使用性质划分为生产性冷库(主要建在原料产地用于生产加工)、分配 性冷库(用于接受经过加工的食品作为储存和市场供应)、中转性冷库(批量接受来自生产 性冷库的食品，经短期储存然后整批外运)、混合性冷库(既有生产加工能力又有调节市场 功能)以及零售和生活服务性冷库(用于一般商业网点和本部门暂存食品)等。

b. 机械制冷系统： 目前我国使用的制冷系统的类型大致有：蒸汽压缩式制冷系统、 螺杆式压缩制冷系统、蒸汽喷射式制冷系统、离心式制冷系统和吸收式制冷系统等。最常 用的机械制冷系统为蒸汽压缩式制冷系统，在压缩制冷系统中，蒸发器、压缩机、冷凝器和 节流阀是必不可少的四个部件。

所谓制冷剂是指在制冷循环膨胀蒸发时吸收热量而产生制冷效应的物质。由于制冷 要求制冷剂能在0℃以下蒸发而吸收热量，所以常用的制冷剂沸点都在0℃以下。制冷剂 除了沸点低之外，还要求蒸发吸热多，高压冷凝压力低，对金属不起腐蚀作用，无毒、无燃 烧及爆炸的危险，不与润滑剂起化学反应，黏度较低和价格便宜等。

c. 冷库的冷却工艺类型和特点： 根据蒸发器是否与库内空气直接接触可分为直接 冷却系统和间接冷却系统两大类;根据换热设施不同可分为直接盘管冷却、盐水冷却和冷 风机冷却。

在间接冷却系统中，蒸发器以管盘的形式盘旋装置于盐水池(或其他中间介质)内，将 盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。盐水冷却避免了有毒及有臭味 的制冷剂在库内泄漏而损害果实和入库人员的危险，但其缺点是由于有中间介质(盐水) 的存在，必须要求制冷剂在较低温度下蒸发，从而加重压缩机的负荷，并增加了盐水泵的 电力消耗。

在直接冷却系统中，蒸发器以盘管的形式直接安装在库内或空气冷却室内，制冷剂在 盘管内蒸发直接吸收冷库内空气或物品的热量，冷库内空气可以是自然对流的(蒸发器以 盘管的形式直接安装在库内)，也可以是强制对流的(蒸发器以盘管的形式直接安装在库 内或空气冷却器内，由鼓风机直接吹风冷却)。因此直接冷却系统中又有直接盘管冷却和 直接冷风机冷却两种类型。

d. 冷库制冷系统的自动控制系统： 制冷设备的自动控制是采用一定的控制线路和 各种自动控制器件、阀件实现的。在无人参与的情况下，自动调节温度、压力等控制参数， 实现给定的变化规律。控制系统一般由控制对象、发送器、调节器和执行器组成。制冷系 统的自动控制的主要内容是压力控制和温度控制以及流量控制。

制冷自动控制系统中设有温度控制器、压力控制器、电磁阀、蒸发压力调节阀、冷凝压 力调节阀、单向法等控制元件。制冷系统自动控制的基本原理就是通过控制器件的敏感 元件感应制冷系统的温度、压力变化，自动地开闭或调节热力膨胀阀、电磁阀、温度控制 器、流量控制器、压力控制器等的动作，达到调节与控制系统的流量、压力和温度的作用。

e. 冷库贮藏期管理注意事项： 冷库贮藏的管理工作，主要是调节控制贮藏环境温、 湿度和气体成分。温度调节是根据不同品种，在不同期对温度的要求，控制制冷剂的蒸发 速度以控制库温。冷库常因冷却管系统结霜，而阻碍热的传导，影响冷却效应，并且因结 霜，致使库内湿度过低，故应定期升温除霜并及时淋湿或喷雾调节湿度。

果品在库内贮藏过程中，释放出CO₂和乙烯，为防腐而进行短期处理的某些气体如 SO₂等也在库内长期存在，均应及时排除。库内设置风机，把外界空气从蒸发器风机前的 位置送入库内，可及时更换新鲜空气。但进风量需一定，以减少库内温度变化。冷库的通 风换气宜在夜间进行，若库内CO₂积累过多，可装置空气净化器，也可用7%的烧碱吸收。 也可利用气体洗涤机，用水或喷淋盐水，以吸收CO₂、SO₂等气体。

冷藏果蔬出库时，应使果温逐渐上升到室温，否则果面会结露，容易造成腐烂，同时， 若果实骤然遇到高温，色泽易发暗，果肉易变软，影响贮藏效果。

⑤气调贮藏： 简称CA(Controlled Atmosphere Storage)，是按照不同的果蔬品种及 其对贮藏环境的要求，在一定的冷藏温度、湿度和气体成分条件下，创造一个密闭环境(气 调库或大帐)进行贮藏。比如，贮藏温度：苹果-1～4℃、梨-1～3℃、香蕉11～13℃、葡 萄0～1℃、桃3～5℃、柑橘5～7℃等;湿度：一般控制在90%～95%;气体浓度：氧浓度一 般控制在2%～5%的范围，CO₂含量约提高到3%以上。这样可以延长果蔬的贮藏时间， 保持果蔬的质量。

我国气调保鲜技术的研究和应用起步于20世纪60年代初，1978年在北京建成第一 座50t的实验性CA气调库，1980年气调贮藏开始进入人工控制气体成分的CA贮藏。 目前，我国已确定了贮藏果蔬最佳气体比例和气调贮藏温度、湿度，在气调贮藏工艺方面 也发展了快速降氧气调贮藏、超低氧气调贮藏、低乙烯气调贮藏、机动气调贮藏、双变动气 调贮藏、一氧化碳气调贮藏、短期高二氧化碳处理、短期高浓度氧气处理等贮藏方法，形成 具有中国特色的果蔬贮藏体系。

a. 气调冷库的分类： 按气调冷库结构类别可分为组合板组装式气调冷库、土建式气 调冷库和窑洞式气调库。

按贮藏工艺参数控制方式方法可分为全自动控制、半自动控制和手动操作控制的气 调库。

按气调贮藏环境中气体成分的控制方法，可分为自然降氧法(MA)气调贮藏、快速降 氧法(CA)气调贮藏和减压降氧法气调贮藏。MA贮藏又可分为塑料薄膜袋装式MA气 调贮藏、硅窗塑料帐式MA气调贮藏和房间式MA气调贮藏。CA贮藏又可分为塑料帐 式CA气调贮藏和房间式CA气调贮藏。

b. 气调贮藏的原理： 就是建立特定适宜的低温、氧含量、二氧化碳含量、乙烯含量和 相对湿度的贮藏环境条件的技术手段，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制果 蔬的呼吸作用、蒸发作用与微生物的作用的技术途径，以达到延缓果蔬的生理代谢过程， 推迟后熟衰老和防止腐败变质的目的。

c. 气调贮藏的特点： 从产品上，该法可保持新鲜果蔬的原有品质，减少贮藏损失，抑 制果蔬的生理病害及延长贮藏期和货架期。从方法上，在低温贮藏的基础上，通过改变贮 藏环境的气体成分，降低氧的含量至1%～5%，提高二氧化碳的含量到3%～5%，控制或 减少乙烯浓度，对推迟果蔬后熟是十分有利的，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新 鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。由于气调贮藏既有改变气体成分，又有冷藏的双重 作用，它的贮藏效果要比单纯用冷藏的方法优越得多。气调贮藏比单纯冷藏可延长果蔬 的贮藏时间1.5至3倍。因此，气调贮藏是目前国内外果蔬保鲜技术的最佳选择。

d. 常用的气调方法和设备： 常用的气调方法有四种，即塑料薄膜帐气调、硅窗气调、 催化燃烧降氧气调和充氮降氧气调。

气调贮藏的设施主要有：气密性良好的库体或帐，避免库(帐)内、外气体的交换;用以 降低O₂和提高CO₂及降低乙烯的气调机(制氮机、降氧机、一氧化碳脱除机、除乙烯机); 加温、加湿器和气密保温材料等。

降氧机(制氮机)类型有： 燃烧式降氧机、碳分子筛制氮机、中空纤维膜制氮机。燃烧 式降氧机已被淘汰，目前主要使用碳分子筛制氮机和中空纤维膜制氮机。

e. 气调保鲜技术推广存在的问题： 主要有以下几方面。

(a)气调库一次性投资较大，耗电量太大，电费太高。气调冷藏产品在国内还没有形 成市场。目前，我国家庭土窑贮藏产品、高温库贮藏产品与气调库的贮藏产品在市场上的 价格几乎没有太大差别，因此缺乏推动力。

(b)贮藏效果不很理想。一是未能把握好原料分级挑选处理，没有满足气调贮藏果 蔬的质量要求，影响了贮藏果蔬的质量;二是进入气调库贮藏室的农产品，要求采收后不 得超过4～8h，最多不能超过48h(部分北方水果)就应及时入库贮藏，才能保证新鲜度，然 而我国果园的传统做法从果实全部采摘完后，再分选、包装、入库，时间最短也需要10h左 右，这样的果实入库严重影响贮藏寿命。另外，品种的选择，栽培技术，采摘后的快速预 冷，采后处理，贮藏容器的优化设计及标准，库内贮存的堆垛方式，出库后的分选、包装，出 入库的运输问题等，这些相关技术必须配套，贻误其中任何一个环节都将直接影响到气调 保鲜的效果。

(c)缺乏懂理论、会操作、能维修的技术人才。现代化气调库必须要有与之相适应的 操作人员和经营管理技术人员，才能发挥其应有的效益。已建的气调库，往往由于技术人 员和管理人员严重缺乏，因操作和经营管理不当而导致的运行事故时有发生。

⑥ 其他贮藏方式

a. 减压贮藏： 减压贮藏是降温和低压结合的贮藏方式。其方法是在贮藏果蔬的冷 藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低 压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的果蔬始终处 于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境之中。减压贮藏保鲜有以下几个优点： 降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度;果品释放的乙烯随时除掉，排除促进成 熟和衰老的因素;排除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有利于减少生理病 害。但建造大型减压贮藏库投资较大，这种方法在我国正处于大规模试验阶段。

b. 高压贮藏： 高压保鲜技术的原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存 物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。此法可避免高温 所引起的维生素等营养成分的损失，保持水果原有风味。一般压力升到250～400MPa， 生物体内的酶因失活而无法发挥作用，各种微生物也被杀灭。正压又可以阻止水果水分 和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，故能有效延长果实的贮藏期。但由于制 造能处理大批量水果的高压设备仍存在一定的困难，此项技术还未在生产中应用。

c. 电磁处理贮藏

(a) 磁场处理： 在一个电磁线圈内，通过控制磁场强度和贮存物的移动速度，使贮存 物受到一定的磁力线影响。强磁场保鲜是一种能耗少，又不需要复杂装置的保鲜法。磁 场强度越高，处理时间越长，灭菌效果越好。将这种方法用于水果贮藏保鲜也有效。但由 于目前磁场技术的局限，尚未用于实际应用。

(b) 高压电场处理： 即一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀的电场。 将贮存物置于电场内，使其处于间歇的或连续的生理活动中。高压直流电场中电晕放电 或辉光放电制造臭氧和空气负离子，负离子可使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度。而臭 氧既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及抑制 其分泌，抑制或延缓有机物质的水解，故而可延长水果的保鲜期。

(c) 负离子和O₃(臭氧)处理： 对植物的生理活动，正离子起促进作用，负离子是抑 制作用，故在果蔬贮藏上常用负离子空气处理。臭氧是极强的氧化剂，有灭菌消毒、破坏 乙烯等作用。果蔬采用臭氧处理，可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。目前，我国已有负 离子空气发生器和臭氧发生器定型设备。

(d) 电离辐射技术： 电离辐射保鲜是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不 仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫 孳生和微生物引起的果实腐烂。目前，世界上已采用了3种辐射源，分别是放射源(钴 60、铯137的γ射线)、加速电子和由加速电子转化的x射线。它们只是引起食品分子的 化学变化，并无放射性残留，因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小，起不到灭菌 保鲜作用，剂量过大，可能加速衰老。不同的水果选择合适的辐射剂量非常关键，如采用 0.75～3.0Gy辐射木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老。

d. 化学方法处理贮藏

(a) 乙烯脱除剂： 能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、 触媒型脱除剂。乙烯脱除剂一般由沸石、铝、过氧化钙、高锰酸钾等组成，可控制外源乙烯 含量，消除乙烯的自我催化作用。果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足 以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1～5d内施用乙烯脱除剂。可抑制其呼吸作用，防止 后熟老化。

(b) 防腐保鲜剂： 是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其他污染菌滋生繁殖，防病、 防腐保鲜。生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因，杀菌防腐剂是消灭微生物病害最 有效的方法。但是，对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂不同，而侵害某种果蔬的微生物 又不仅限于一种致病菌，故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。防护保鲜剂主要 有克菌灵、抑菌灵、山梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。其主要作用是防止病原微生物侵 入果实，对果实表面的微生物有杀灭作用，但对果实内部的微生物杀灭效果不大。

(c)涂被保鲜剂： 能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被 剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂及其他涂被剂。涂被保鲜剂通常是用蜡(蜂蜡、石蜡、虫蜡 等)、天然树脂、脂类(如棉籽油等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或乳 液。使用时将其均匀地涂抹于水果表面，形成厚度适中的膜，可减少水分的损失而防止果 实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物入侵，增加水果表面的光洁度，提高产 品的商品质量。

(d) 气体发生剂： 可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤素气体发生 剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。气体发生剂是挥发性的物质或经过化学反应产生的气 体，这些气体能杀菌消毒或脱除乙烯等气体以达到延长保鲜期的目的。

(e)气体调节剂： 水果腐烂主要与微生物及本身的一系列生物化学反应有关，而这 些反应又与氧的存在有关，如能将水果包装内的氧气除去，便可抑制果实的变质，延长保 鲜期。气体调节剂能产生气调效果，包括二氧化碳发生剂、吸氧剂、二氧化碳吸附剂。气 体调节剂系指调节气调贮藏中气体成分，其中主要是调节氧气、二氧化碳气的制剂。二氧 化碳吸附剂主要有活性炭硝石灰、氯化镁和焦炭分子筛，其中焦炭分子筛既可吸收氧、二 氧化碳、又可吸收乙烯。吸氧剂的主要成分有抗坏血酸、铁粉和亚硫酸氢盐等，它与含水 食品共存可迅速吸氧，并吸收氧化反应所放出的气体和水分，对抑制需氧性细菌繁殖，降 低呼吸强度和新陈代谢，防止虫害和色素氧化，抑制褐变，保持食品的色、香、味及营养成 分均起到良好的作用。

(f) 生理活性调节剂： 生理活性调节剂系指对植物生长具有生理活性的物质(植物 激素)和能够调节或刺激植物生长的化学药剂和中草药保鲜剂。植物生长调节剂主要有 生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。中草药的某些成分可抑制抗坏血酸酶的活力，减少 水分的散失，降低水果的霉变率，维持较高的营养成分。已研究的中草药有丁香、大黄、姜 和大蒜等，用来调节和控制水果采前和采后的生命活动。

(g) 湿度调节剂： 包括蒸汽抑制剂、脱水剂。果蔬贮藏过程中，为保持一定的湿度， 通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到延长 贮藏期目的。

e. 生物技术保鲜贮藏： 生物技术应用于保鲜，无环境污染、药物残留和连续使用的 抗药性等问题，且贮藏条件易控制，处理费用低。其中生物防治和遗传工程在水果贮藏保 鲜中的应用正在逐渐发展起来。

(a) 生物防治保鲜贮藏： 生物防治指利用生物相互抑制的特性来保鲜的手段，如将 某种病原菌的非致病株喷洒到水果上，就可以降低病害发生所引起的水果腐烂。比较成 功的事例是：菠萝喷洒了绳状青霉菌后，就极大的降低了腐烂率;用木霉菌喷洒采摘之前 的草莓，采后草莓灰霉病的发病率就大大降低。再比如，美国科学家已经成功地从酵母和 细菌中分离出一种菌株用来防止苹果的斑烂。

(b)遗传工程保鲜贮藏： 就是通过遗传工程基因重组技术修饰遗传信息来抑制成熟 基因的表达，从而达到推迟水果成熟衰老，延长保鲜期的目的的一种保鲜手段。如美国农 业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖——半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其产生 连锁反应，生成催熟激素，促使番茄成熟，且不破坏番茄品质和味道，可大幅度降低番茄在 收获、运输、销售和贮存时的损耗，使番茄长期保鲜。

(2)果蔬的运输方式 果蔬产品由于受地理分布、气候条件等许多客观因素的影响， 故运输是果蔬产销过程中的重要环节。易腐食品从生产到消费的过程中要保持高品质就 必须采用冷链(cold chain)。所谓冷链，就是在果蔬的流通过程中的各个环节，新鲜果蔬 一直保持在低温状态下贮藏、运输、销售直到消费。发达国家已经实现了冷链流通，我国 的果蔬冷链运输条件还相当落后，低温运输量还相当小，大部分蔬菜仍采用普通卡车和货 车运输。

① 果蔬对运输的基本要求

a. 快装快运： 冷藏运输是一项复杂而责任重大的工作，需要细致的组织管理和精通 业务，要保证易腐货物高品质而又快速地运到目的地。鲜活货物随到随运，避免积压造成 损失。

b. 轻装轻卸： 果蔬产品受到外伤，容易腐烂变质，因此，装卸过程应轻装轻卸，避免 机械损伤。

c. 防热防冻： 冷藏运输工具应该具有良好的隔热保温性能，避免温度的波动;避免 冷藏运输车以及集装箱结构的损坏，保持隔热层的气密性;在运输工具上放置适当的冷 源，如干冰、水冰、液氮或制冷系统等，排除呼吸热，平衡外界传入的热量，维持一定的低温 环境;在冬季有些食品怕冻还需要加温保温，以维持适当的温度。

d. 安全卫生： 冷藏运输车箱或集装箱内壁可能与食品接触，应该采用对食品风味没 有影响的安全材料;内壁应该光滑坚固，不渗漏、防腐蚀，对于出于冷源溶液渗漏引起的毒 性要有预防措施;运输工具应及时消毒清洗处理;行车安全，防超载，超载势必造成果蔬挤 压损伤;防雨淋，雨淋势必带来腐烂损失;避光防晒，避免运输热伤。

e. 预冷贮运： 对于很多果蔬，冷链保鲜贮运的一个关键技术是采后快速预冷，并进 行防腐保鲜处理。比如韭菜采后的主要问题是失水萎蔫和发热变黄;荔枝、龙眼等采后预 冷可以排除田间热，降低其生理活动，抑制病原菌活动，防止褐变和腐烂。但是如果将生 鲜易腐果蔬在冷藏运输工具上进行预冷，会有很多不足。首先运输工具制冷能力有限，不 能满足果蔬预冷的要求，这样就会造成很大的损失，其次，要达到预冷要求，成本会成倍地 提高，而且冷却时间长，不能保证冷却均匀，果蔬品质损耗大。因此生鲜易腐食品在冷藏 运输之前应该预冷到最佳温度。

② 运输工具： 目前园产品从原料基地到生产性冷库或零售点，可以通过公路、铁路、 水路和空运的方式或这几种方式的联运。

a. 公路运输： 公路运输是目前果蔬运输的重要形式。公路运输广泛用于地方与城 乡的物资交流，并为干线集散货物。公路运输还可用于尚无铁路的中小城镇、工矿企业、 农村及偏远地区，这是其他运输方式不能替代的。公路运输批量较小，机动性好，方便灵 活，能适应各地复杂地形，可做到门对门服务，减少流通环节和装卸次数，加快流通速度。 公路运输所用的运输工具有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车，在短途 运输时也使用拖拉机、畜力和人力拖车等。

b. 铁路运输： 铁路运输具有载运量大、运价低、送达速度快、连续性强等特点，运输 成本略高于水运，适于大宗货物的中长距离运输。铁路运输工具有普通篷车、通风隔热 车、加冰冷藏车、冷冻板冷藏车。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。

采用冷藏气调集装箱，不仅可以保证易腐果蔬不受损坏，达到保鲜的目的，而且装卸 效率高，人工费用低：简化了装卸作业，缩短了装卸时间，提高了装卸负荷，降低了运输成 本。由于与国际贸易接轨的需要，未来应发展标准化冷藏气调集装箱，不但要提高其数 量，还要发展集装箱内相应的设备，如制冷设备，除气、除臭设备，气调设备等。

冷藏气调集装箱是现代化的冷链运输系统的核心部分，冷藏箱内温度能在较大范围 内自由调节。它依靠自身的机械设备制冷，就制冷系统而言，冷藏集装箱相当于小型冷藏 库的一个单间或组装式冷藏库，多为风冷冷凝机组，采用直接吹风冷却。箱内温度不受外 界气候条件的影响，调节范围较大，一般可保持-18～-12℃的范围，温度稳定，贮运效 果好。

c. 水路运输： 水路运输工具用于短途转运或销售的一般为木船、小艇、拖驳和帆船， 远途运销的轮船有普通船和冷藏船，或者用集装箱以大型船舶、远洋货轮运输。水路运输 速度慢，但装载量大，运输平稳，损伤少，耗能少，成本低(在国外，海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40)。

冷藏船有两种类型： 渔业冷藏船和运输冷藏船。渔业冷藏船用于渔业生产。运输冷 藏船包括集装箱船，它的隔热保温要求温度波动不超过±0.5℃。冷藏船依发动机类型可 分为内燃机船和蒸汽机船，目前趋向于采用内燃机作为驱动力，其排水量海船为2000～ 20000t，内河船为400～1000t。

随着冷藏集装箱的普及与发展，目前水上运输大部分已采用冷藏集装箱代替运输船 冷藏货舱来进行果蔬的运输，冷藏集装箱运输船将成为水上运输的主要工具。

d. 航空运输： 航空运输适用经济和营养价值高的名、优、特产品及易腐产品的运输， 如荔枝、芒果、芦笋、香椿、松蘑等。虽然运费高、运量小、耗能大，但运行速度最快(其平均 送达速度比铁路高6～7倍，比水运高29倍)，损失少，抢占市场灵活。