1.1.2.1 果品的种类及其加工特性
我国的果品种类繁多，按照果实形态和生理特征分类：有仁果类、核果类、浆果类、坚 果类、柑橘类、柿枣类(什果类)及其他果品类。不同的果品种类其加工特性各异。
(1) 仁果类 包括苹果、梨、山楂、花红、枇杷、槟子、海棠等鲜果。果实的食用部分是 由花托等器官发育而成的，故称假果。由于内含种子数枚，所以又称仁果。
① 苹果： 属蔷薇科苹果属，苹果属果实的果心部分，为柔皮质，果心周围果肉的石 细胞少，没有石细胞聚成的小硬粒。苹果的产区较广，我国主要包括五大产区：渤海湾 产区、中原暖地产区、西北高原产区、西南高地产区、北寒地产区。苹果含糖量10%～ 14%，含苹果酸0.38%～0.63%，食之酸甜适口。有补心益气、生津止渴、健胃、健脾的 功效。
苹果可用以加工果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
a. 国光苹果： 在辽宁、山东、河北种植比例较大。果实为圆形或扁圆形;一般果重 100～150g;果皮底色黄绿，具有红色及暗红色粗细不等的条纹;果肉黄白色，质地坚脆，汁 多爽口，含可溶性固形物15%左右。
b. 秦冠苹果： 主要在陕西一带种植。一般果重200g;果皮底色黄绿，阳面暗红，有 断续条纹，成熟后全面暗红，有锈点，皮厚;果肉黄白色，质细松脆，汁多，含可溶性固形物 11.5%～12%左右。
②梨： 属蔷薇科梨属，其果心部分为木质状，果肉内有石细胞聚积，果心周围的石 细胞特别多。梨在我国分布广泛，以河北、山东、江苏、辽宁为重点产区。梨不仅脆嫩多 汁，甜香可口，而且经常食用对健康大有裨益。中医药学认为，梨性味甘寒，有润肺、清 心、止热咳、消痰的功效，适用于感冒。梨可以制梨膏、梨脯、梨干、梨丝和罐头，还可酿 酒、制醋。
a. 鸭梨： 又名天津雅梨、鸭嘴梨。栽培面积和产量均居全国第一。果实中大，一般 单果重150～200g，最大达530g，倒卵圆形，果梗较长，先端常弯向一方，近果梗处有一鸭 头状的小突起，故名鸭梨。采收时绿黄色，贮藏后全面黄色或黄白色，近梗处果肉白色，质 地细而脆嫩，清香多汁，味甜微酸，果心小，石细胞少，含可溶性固形物10%～13%，品质 极上。
b. 酥梨： 原产安徽砀山，故名砀山梨。果实大，一般单果重225g，最大达900g，近圆 柱形，果皮发白，果点小而密，色泽鲜艳;肉白色，稍粗，酥脆爽口，多汁味甜，石细胞较少而 粒大，品质上等。
(2)核果类 包括樱桃、芒果、桃、李、杏、杨梅等鲜果。果实均由子房发育而成，又称 真果。大都由外果皮、中果皮、内果皮构成。外果皮薄;中果皮肉质为主要食用部分;内果 皮木质化，坚硬成核，核中有仁，故称核果。
① 樱桃： 在温带水果中，上市最早的为樱桃，有“春果第一枝”的美誉。樱桃营养丰 富，含铁量在水果中居于首位，达到每100g果肉中含5.9mg，比苹果、橘子、梨高20倍以 上。樱桃有调中益脾的功效。除鲜食外，樱桃大多用于加工糖水樱桃、樱桃酱、樱桃汁、蜜 饯以及酿制樱桃酒、白兰地等。
我国的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四个种类，但经济栽培主要是前 两种。
a. 大鹰紫甘桃： 又称大鹰嘴，产于安徽太和。果形大，一般果重1.7g，卵圆形，先端 有明显突出的歪尖嘴;果柄细长，果皮较厚，易与果肉分离，完熟后果皮紫红色，外形美观; 果肉厚，黄白色，汁多味甜，含可溶性固形物22.2%，离核。
b. 那翁： 又名黄樱桃、宝玉、大脆，是山东、河北、辽宁栽培的主要优良品种。果实 大，呈长心脏形，果顶尖;果皮黄底带红色，厚韧;果肉硬脆，汁多，味甜带酸，离核。为鲜食 和加工兼用品种。
②桃： 属蔷薇科桃属，在我国分布极广。桃的分类有多种标准，按果实生态分为黏 核型和离核型;按果实肉质可分为溶质品种和非溶质品种;还可按其生态条件、用途和形 态特征分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃五个品种群。桃的营养丰富，蛋白质含量 0.4～0.8g/100g，高于一般水果，维生素C的含量3～6mg/100g，超过苹果和梨。
桃除鲜食外，可加工制成罐头。特别是利用黄肉桃加工的罐头，色、香、味俱佳。还可 制成桃脯、桃酱、桃干和蜜饯等多种产品。
a. 大久保： 在华北、华中、华东等地区栽培较广。一般果重150g左右，果近圆形，顶 平，中央稍凹;果面黄绿，阳面及缝合线两侧有红晕;皮厚易剥，果实柔软多汁，味甜微酸， 具芳香，离核，品质优良。
b. 深州蜜桃： 通称大蜜桃或魁桃。主产河北，分红蜜和白蜜两个品系。耐贮运。一 般果重200g左右，果呈圆形，果顶钝尖似嘴状，缝合线较深;果皮黄白色，阳面紫红色，毛 茸甚多;果肉淡黄白色，肉质致密，味极甜，黏核，品质极上。
(3)浆果类 包括葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴、人心果等鲜 果。这类果品的果实多浆汁，故称浆果，大都不耐贮运。
①葡萄： 在我国栽培地区很广。属于葡萄科葡萄属，一般由多个果粒组成果穗，其 果穗形状因品种而异。果穗密度、果穗的大小和果粒的大小对葡萄贮藏保鲜有较大的影 响。葡萄含丰富的糖类，通常为10～25g/100g，最高可达35g/100g，其中主要是葡萄糖和 果糖，易为人体吸收和利用。葡萄中还含有0.5～1.5g/100g的有机酸，不但增强了食用 时的风味，还能帮助消化，中和胃酸，对某些胃病也有治疗作用。除了鲜食外，葡萄更重要 的是作为酿酒原料，酿造出各种葡萄酒、香槟酒。葡萄干也是重要的加工品。葡萄还能加 工葡萄汁，蜜饯、罐头食品等。加工后的残余物也可充分利用，其果核可生产单宁、咖啡代 用品及工业润滑油，果皮、穗梗可生产酒石酸、酒精、醋等。
a. 玫瑰香： 又名玫瑰葡萄。一般果穗重350g，大的可达500多克;穗呈圆锥形，果粒 椭圆或卵圆形;深紫红色，果皮薄，果粉较厚，果肉黄绿色、柔软多汁，稍脆，很甜;含糖量 18%～20%，含酸量0.5%～0.7%，出汁率76%，有浓郁玫瑰香味，品质优良，鲜食加工 兼可。
b. 巨峰： 主产于河北、陕西、辽宁等省。一般果穗重300g，大的可达700多克，呈圆 锥形;果粒大如鸽蛋，近圆形或长圆形，因果粒特大，有“葡萄重量级冠军”和“乒乓球”的称 号;皮较厚，深紫红色;果肉黄绿色、多汁;含糖量15.8%，含酸量0.71%，品质优良。
c. 无核白： 主产于新疆吐鲁番、哈密及和田地区。一般果穗重380g，大的可达1000 多克;穗呈圆锥形，有小歧肩，果粒椭圆形;果皮薄，淡黄绿色。果肉脆嫩多汁，种子细软而 小，食之不觉有核，故称无核。含糖量22%，含酸量0.4%，品质优良，是制葡萄干的主要 品种，也能鲜食。
②猕猴桃： 属猕猴桃科猕猴桃属。猕猴桃分布面广，除新疆、内蒙古、青海和宁夏尚 未发现外，在全国其他各省、自治区、市均有栽培。猕猴桃是一种营养价值很高的水果，其 维生素C含量高达100～420mg/100g，比苹果高20～80倍，比柑橘高5～10倍。成熟的 猕猴桃可以提取一种蛋白水解酶，是很好的肉类嫩化剂。猕猴桃可以做成各种罐头、果 酱、果冻、果脯、果汁、果酒及果干、果粉等，用途广泛。种子可榨油，含油率达35%，叶可 作饲料，根可制药，花可提炼香料，枝茎纤维是造纸的原料，藤蔓浸出液是造纸和建筑用的 黏合剂。
中华猕猴桃产于陕西、甘肃、河南及长江以南诸省。果实卵圆形或圆柱形，一般重 20～50g，最大的达150g。果面微褐色，有毛;果肉黄色或绿色，汁多，味酸甜，微香。
(4) 坚果类 包括核桃、板栗、榛子、扁桃(巴旦杏)、阿月浑子、松子、白果等干果。这 类果实的外果皮和中果皮都不能食用，其食用部分是坚硬的果核内的种仁(子叶或胚乳)， 故称坚果。
① 核桃： 属胡桃科，胡桃属(Juglans)。是我国山区的重要经济树种之一。核桃仁 中脂肪含量63.9%，在干果中居于首位，是良好的油料作物。
a. 薄皮核桃： 主产于河北唐山地区，陕西陇县、宝鸡、户县、山阳、洛南等县。果实较 大，每千克70～80个左右，圆形或卵圆形。壳薄，厚度为1～1.5mm，仁饱满易取，色白或 黄白，出仁率40%～56%，含油量70%左右。
b. 纸皮核桃： 主产于新疆阿克苏、和田、库车等地。果实中等，每千克100个左右， 近椭圆形或卵形。壳薄如纸，手捏即破，出仁率65%～69%，含油量74.42%。
② 板栗： 属山毛榉科，栗属(Castanea)。分布地区也较广泛，特别是华北一带栽培 尤多。板栗营养丰富，有养胃健脾、补肾强精、活血止血的功效。板栗种仁肥厚甘美，多供 炒食、煮食或供烹调菜肴，又可与各种粮食混合制成糕点，磨成栗粉制成各种糕点馅，如栗 蓉月饼、栗子糕等均是美味的食品。
a. 板栗： 别名大栗、魁栗、中国甘栗。是我国主要的栽培品种，经济价值高。其中以 华北栽培最多，果大，扁圆形或半球形，肉质细密，味甜，在食用栗中品质最佳。
b. 明栗： 又名红皮油栗，是河北迁西、遵化、抚宁、兴隆等县的主栽品种。果圆三角 形，平均重9g，果皮红褐色，也有黑褐色(当地称黑皮油栗)，有光泽，果仁淡黄色，果形玲 珑，肉质甜糯，品质优良，是最佳的炒食品种。
(5) 柿枣类(什果类) 包括柿、枣、无花果。
① 柿： 为我国原产果树之一，属柿树科，柿属(Diospyros)。全国各地都有分布。柿 果含有丰富的营养物质，含糖量达15%～20%，蛋白质0.7%，脂肪0.1%，还含有钙、磷、 铁、钾、钠、镁、碘等矿物质和多种维生素，可促进人体血液中乙醇的氧化。柿果可生食、制 饼、做醋、酿酒，还可提取单宁和柿油。
a. 磨盘柿： 又名大盖柿、盒柿、腰带柿等。主产于河北满城、易县、完县、遵化及北京 市郊，湖北、湖南、江西、陕西、山西、山东、浙江等地也有分布。一般果重225g，果皮厚且 韧，橙黄色或橙红色，有光泽。中部有明显缢痕，分上、下两层，形似磨盘而得名。肉质松， 淡黄色，纤维少，汁多，味甜，无核。适宜鲜食。
b. 牛心柿： 又名鹅黄柿。山东地区分布较广，以苍山、枣庄一带较多，河北保定、邯 郸、邢台地区分布也不少。一般果重70g左右，果呈长圆锥形，顶尖，似牛心。果皮厚，深 橘黄或橘红色。肉质稍粗，味甜，有核。多数用于加工柿饼。
②枣： 也是我国原产果树之一，属鼠李科，枣属(Zizyp Hus)。栽培历史悠久，分布 范围很广，具抗寒、耐旱和耐贫瘠的特性。新鲜枣果营养丰富，其中维生素C的含量比甜 橙还高10倍，故有“天然维生素丸”之称。枣果除鲜食外，还可加工成干制红枣、乌枣、蜜 枣、南枣、焦枣、醉枣等品种。
a. 冬枣：也称苹果枣。该枣分布在山东德州、聊城等地区。果实圆形，一般果重13g 左右。果皮赭红发亮，薄而脆;果肉较厚，细嫩多汁，啖食无渣，甜味很浓，略带酸味。品质 甚佳。
b. 梨枣： 也叫铃枣。该品种分布于山东北部。一般果重15～20g，大的可达35～ 55g;梨形，果面凸凹不平，皮薄;鲜红色，富光泽，外形美观;果肉很厚，松脆，细嫩，多汁，味 较淡，略有酸味。
c. 金丝小枣： 主要产于山东乐陵、庆云、无棣及河北的沧州、交河、献县等地。果形 种类多样，一般为椭圆形或倒卵形，果重4～6g，果皮薄，鲜红，光亮美观;肉质致密细脆， 汁液中量，味甘美，核细小。它是现有品种中制作红枣最好的品种。
(6) 柑橘类 柑橘属于芸香科，有33个属。包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。此类果 实大多是由多心皮而具中轴胎座的子房发育而成。外果皮草质，并具油囊;中果皮(包括 橘络)比较疏松;内果皮多数呈薄膜状缝合成囊，称瓤瓣或瓤囊;瓤内着生无数肉质化的汁 胞和种子，汁胞富含浆液，是主要的食用部分。其中金柑以食皮为主，柚的内果皮不能食。 柑橘是我国出口的主要果品之一。目前柑橘汁、咖啡和茶被誉为世界三大饮料。柑橘果 肉全身是宝，综合利用大有前途。除鲜食和加工果汁外，果皮可盐渍制蜜饯、陈皮，提制果 胶、酒精等;果肉还可制成糖水罐头、柑橘酱、柑橘酒、柠檬酸等;加工后的果渣可做饲料; 皮、花、叶均可提取芳香油;橘花还是上好的蜜源。
① 橘类： 不同橘类的果实大小不一，果皮有淡黄、橙黄、橙红等颜色，油胞平滑或突 起，白皮层一般较薄，果皮易剥离。
a. 早橘： 又名黄岩蜜橘。原产浙江黄岩。果扁圆形，顶微凸，一般果重60～90g，大 小参差不一;橙黄色，有光泽，油胞小而密生，果面光滑;皮薄，紧密，易剥;果肉鲜黄，汁液 中量，甜酸适口，略带香气。
b. 红橘： 又名福橘、川橘、漳橘、红柑。以四川、福建栽培最多。扁圆形，一般果重 100～140g，鲜红色，皮光滑疏松，有光泽，易剥离;果心大而空，肉橙红色，汁液中量，味甜 带酸，品质中上。不耐贮藏，容易枯水变味。
② 柑类： 柑类多数是橘与其他柑橘杂交品种。果实一般比橘大，皮色橙黄，白皮层 一般较厚，果皮也比橘紧，但可剥离。华南地区及长江流域各省均有栽培。
a. 焦柑： 为我国原产，是橘与橙的自然杂交种。广东汕头地区、福建南部、广西柳 州、南宁一带以及台湾等地栽培最多。果实圆球形或扁圆形，一般果重120～150g，大小 参差不一;橙黄色至橙红色，皮厚紧而较粗糙，油胞密而突出;囊衣薄，肉质柔嫩，汁多、香 甜、化渣，耐贮运。
b. 温州蜜柑： 原产我国浙江温州、黄岩一带。变异多，品系多。果实扁圆形，有的品 系顶部带脐状，有的品系梗部稍隆起或呈歪肩状;大小不一，一般果重75～170g;橙黄色， 油胞粗突，皮稍难剥;囊壁质韧不化渣，但汁胞柔嫩多汁，甜酸适口，风味较浓。适宜鲜食 和加工罐头。
③橙类： 包括甜橙、酸橙和香橙。甜橙在世界上的栽培面积较大，产量也多。果实 卵圆形至扁平状圆球形，皮薄而光滑，充分成熟时呈橙色、橙红色、橙黄色;果皮与果肉连 接紧密，一般难剥离。果肉味酸或酸甜适度，有香气，无苦味;较耐贮藏，鲜食或加工果汁 均佳。分冬橙类和夏橙类。冬橙类又分三个品种群：(a)普通甜橙。品种较多，果实圆形 或长圆、扁圆形。(b)脐橙。果实顶端具有脐状特征。(c)血橙。果实含有较多红色素，皮和 肉带有块状或斑状色彩。
(7)其他 包括一些热带以及亚热带果品，如香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、橄榄、杨桃等。
① 香蕉： 香蕉、大蕉、金蕉、粉蕉在市场上统称为香蕉或香大蕉。我国的香蕉主 产区有海南、广东、广西、福建、台湾、云南六省(区)。香蕉质地柔软，清甜而芳香，营养 丰富。可以用来制做很多菜肴和点心，还可制成香蕉干、酿酒、制酱、制汁、提炼香 精等。
②菠萝： 属凤梨科凤梨属。我国菠萝的经济栽培主要集中在广东、广西、福建、台湾 等省(区)。菠萝一般可分为三类：皇后类、卡因类和西班牙类。菠萝风味独特，营养丰富， 除维生素C含量很高外，还含有大量的菠萝蛋白酶，有消化蛋白质的特殊功效，能增强食 欲。菠萝除鲜食外，还可制成罐头，并且仍能保持原有的色、香、味。利用剩余的果皮、果 心，还可生产果汁、果酒、果醋或提取柠檬酸、酒精、乳酸以及用做饲料等。
1.1.2.2 蔬菜的种类及其加工特性
蔬菜含丰富的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等营养成分。此外，蔬菜含 有各种芳香油、有机酸和其他一些特殊物质，如萝卜、芜菁和薯类等蔬菜中含有的淀粉酶 可降解淀粉;葱蒜类蔬菜中含有的硫化物和辣椒中含有的辣椒素可以兴奋神经，增进食 欲。蔬菜除作为鲜食外，还是食品工业的原料。不少蔬菜的加工品，如干制的金针菜、莲 子、藕粉、笋干等已经成为主要的出口产品。
我国蔬菜种类很丰富，普通栽培的蔬菜在160种以上，居世界首位。农业生物学分类 法是参照植物学分类方法和食用器官分类方法，根据各种蔬菜主要的生物学特性进行分 类，重视了同类蔬菜在栽培学上的共性，比较适合生产上的要求。该法将蔬菜分为根菜 类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、茄果类、豆类、瓜类、葱蒜类、绿叶菜类、薯蓣类、水生蔬菜类、 多年生蔬菜、食用菌等。
(1) 根菜类 食用部分为膨大的肉质直根，包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根甜 菜、根用芥菜、牛蒡、辣根等。根菜类富含碳水化合物、维生素与矿物质，可以调节生理机 能，增进健康。其中胡萝卜的营养价值最高，除含有大量的糖分外，还含有丰富的胡萝卜 素。萝卜中含有淀粉酶，生吃能助消化。根菜类蔬菜可供炒、煮、加工与鲜食，耐贮运。如 胡萝卜的加工产品有胡萝卜泥、胡萝卜粉，胡萝卜汁，它又可与其他食品混合制成糕点、灌 肠、沙拉。此外，根菜的腌制品也是重要的出口商品，如常州的玫瑰大头菜、五香萝卜干、 扬州的萝卜头等。
(2) 白菜类 原产我国，属十字花科，芥属(Brassica)，是蔬菜中最重要的一类。分为 结球白菜和不结球白菜两类。结球白菜是北方秋季、冬季最主要的蔬菜。不结球白菜是 江南最主要的绿叶蔬菜，生长期短，可随时供应，并可在秋季、冬季大量腌制及干制。芥菜 类多为腌渍品，供给常年食用。还有很多著名的特产，如广东及福建南部的糟菜，广东的 大芥菜，江苏、浙江一带的雪里蕻、四川榨菜等，在国内外颇负盛名。
(3)茄果类 主要包括番茄、茄子、辣椒和甜椒，均属于茄科，是我国最主要的果菜类 之一。番茄健脾开胃，除烦润燥。含量丰富的维生素C和胡萝卜素是非酶系统的抗氧化 物质，是自由基的清除剂，有抗癌尤其是肺癌和减少心血管发病率的作用。番茄可以制成 酱、汁、沙司等罐头及脯、干、粉等多种加工品。
辣椒温中散寒，开胃消食，能增强代谢，有一定减肥功效。辣椒可以加工成辣椒干、 粉、腌制品等。甜椒主要作为蔬菜鲜食，也可制做脆片等休闲食品。
茄子含热量物质低，烟酸、铁、钾的含量相对较高。茄子清热活血，消肿通络，有治疗 紫癜和防止脑血栓的作用。茄子可加工成干制品和腌制品，但经济价值较低。
(4)瓜类 瓜类的种类和品种很丰富，它们有不同的风味和食用价值。瓜类含有较 多的维生素，并含有胨化酶。作为水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是 糖，西瓜的含糖量为3.5%～14.0%，甜瓜的含糖量为4.2%～18.0%，而新疆的哈密瓜及 兰州的醉瓜含糖量最高，可以制成瓜干。中国的南瓜在成熟后干物质含量达到16%～ 17%，而且除了使用瓜肉、瓜瓤外，其种子的含油量很高，如南瓜种子的含油量可达50%。 南瓜及西瓜的种子是炒货食品原料;冬瓜可晒干或制做果脯蜜饯;丝瓜在老熟后，组织形 成丝瓜络，可作为海绵的代用品，又可入药。
① 黄瓜： 依果实的形状可分为短圆筒形、细长圆筒形和细小圆筒形。
a. 短圆筒形： 无刺或少刺，如杭州白皮胡瓜，我国栽培不普遍。
b. 细长圆筒形： 果形细长，可达66～100cm，多有刺，成熟较晚，如北京的鞭瓜、东北 的水黄瓜、四川伞把子黄瓜等。
c. 长圆筒形： 果实长圆筒形，33cm左右，多有刺，如各地栽培的黑汉腿、刺瓜、北京 的早熟黄瓜、上海黄瓜等。
d. 细小圆筒形： 果小，果实寸许时即采下，一株可采果数十条，专供加工酱渍用，如 锦州的二虎头品种。
②甜瓜： 包括番瓜、网纹甜瓜、兰州甜瓜、哈密瓜。
a. 番瓜： 果实圆筒形或卵圆形，外表光滑，多数品种果肉都爽脆而甜，香味浓厚，以 山东益都的银瓜为最著名的品种，其他如北京的三白甜瓜、济南及泰安的白糖瓜、杭州及 成都的黄金瓜、各地栽培的竹笋青、面瓜等。
b. 网纹甜瓜： 果实圆球形，果面有网纹，如兰州的猪皮绿肉醉瓜、猪皮红肉醉瓜、白 皱绸醉瓜等。
c. 兰州甜瓜： 果实长卵圆形，果面光滑，果肉外层绿色，内层黄红色，极香甜，种子小 如芝麻，如兰州金塔寺瓜、黄蛤蟆瓜等。
d. 哈密瓜： 新疆特产，果实较大，橄榄形，果面有网纹，种子形大而曲折，极甜，适宜 加工瓜干。
(5) 豆类 豆类蔬菜以菜豆、豇豆、豌豆为主，广泛分布于全国各地。豆类蔬菜以鲜 豆荚、鲜豆、干豆及豆芽等作为食用，营养价值高且风味好。其中，大豆、四棱豆等的蛋白 质含量高达35%～40%，脂肪15%～20%，碳水化合物35%～40%，蚕豆、豌豆、豇豆、菜 豆、扁豆和刀豆等的碳水化合物含量高达55%～70%，蛋白质20%～30%，脂肪较少，在 5%以下。而谷类作物种子中蛋白质含量为7%～12%，这说明豆类蔬菜的蛋白质含量远 高于谷类作物。豆类蔬菜富含人体必需氨基酸，钙、磷、铁和维生素B的含量高。豆类蔬 菜可做成腌制品和罐头。
(6)葱蒜类 葱蒜类既可作为一般的蔬菜，也是重要的调味品。大葱、大蒜、洋葱、韭 菜在长江以北地区大量栽培，山东是大葱的名产地。葱蒜类含有丰富的碳水化合物和硫、 磷、铁等矿物质及维生素C，在幼嫩的叶片中含有胡萝卜素，鳞茎及叶子等组织中含有硫 化物为主的挥发油，使葱蒜类具有辛辣味，且具有杀菌和增进食欲的功效。葱蒜类可以制 成干制品，应用在方便食品中。大蒜、韭花等可制成糖制或腌渍品。
① 大蒜： 分白皮、紫皮两类。白皮类有大瓣和小瓣两种，成熟晚，适于腌制，如苍山蒜、 大马芽、杭州白皮大蒜等。紫皮类辣味浓郁，如蔡家坡大蒜、定县紫皮蒜、嘉祥大蒜等。大蒜 提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉积。此外，我 国山东医科大学最近研究成果表明，大蒜中的有效成分能够阻止致癌物质——亚硝胺的合 成，还能抑制癌细胞生长，因此可以认为大蒜是具有多功能的抗癌食品。
② 洋葱： 洋葱适应性强，耐贮运，也可加工成脱水蔬菜供出口贸易。普通洋葱有肥 大的鳞茎，有扁圆、圆球、纺锤等形状。洋葱含有丰富的胡萝卜素和维生素C，研究证明洋 葱提取液具有一定的抗菌作用，常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用。 洋葱可以加工成洋葱片、洋葱粉等干制品，用于作为烹制肉类食品时的调味料。现在主要 栽培类型又可分为以下三种：
a. 白色品种： 早熟，球小，肉质柔软，水分少，不耐贮藏，易抽薹。常用作脱水蔬菜原 料或罐头食品原料。
b. 黄色品种： 中熟或晚熟，球中等大，肉质致密，耐贮藏。
c. 紫色品种： 多为晚熟种，球大，每个可重达250g，辣味强，组织致密，耐贮藏。
(7)薯蓣类 薯蓣类蔬菜包括茄科的马铃薯，天南星科的芋，薯蓣科的山药，薄荷科 的姜，豆科的菖和豆薯，菊科的菊芋，唇形科的草石蚕等。产品器官为块茎、块根、球茎等 地下贮藏器官的一类陆生蔬菜。
① 马铃薯： 是一种营养全面的蔬菜，块茎中含有大量的淀粉(8%～29%)，还含有植 物性蛋白质、矿物质和维生素C、维生素B1、维生素B2。根菜兼用，并作为制粉、酒精、方 便食品等的原料。
② 生姜： 含有芳香物质姜酮、姜酚、姜醇，而且有辛辣香味，是重要的调味剂，具有健 胃、兴奋、发汗、祛寒的功效，可以加工成姜干、糖姜片、姜汁等。
③ 豆薯： 块根肥大洁白，可作水果生食或熟食。充分老熟后其淀粉含量高达22%， 可制粉。
④ 山药： 含碳水化合物10%～30%，蛋白质2%～4%，为重要的滋补剂，干制品可 入药。
(8)绿叶菜类 食用蔬菜，绿叶菜可分为两类：一类为采取绿叶和嫩梢供熟食用的， 如菠菜、蕹菜、冬寒菜等;另一类为采用叶和茎部供配合调味或生食用的，如芹菜、芫荽、莴 苣等。它们的主要食用部分是绿叶，产品柔嫩味美，富含多种维生素及蛋白质。绿叶菜是 维生素C的主要来源之一，而且胡萝卜素的含量也比较高，很多绿叶菜中每百克含胡萝 卜素在2mg以上。另外，在绿叶菜中还含有叶酸、胆碱、钙、铁、磷等，是孕妇和哺乳母亲 的重要食品。绿叶菜可以加工成干制品、冷冻菜、软罐头、腌制品等。
(9)水生蔬菜 我国是水生蔬菜种类最多的国家，水生蔬菜主要分布在长江流域以 南地区，太湖沿岸的莲藕，湖南的莲子，广东的荸荠，江苏无锡的茭白，浙江南湖的无角菱， 都是全国闻名的产品。水生蔬菜都含有丰富的营养，具有较好的营养保健作用。莲藕产 品中的鲜藕、藕粉和莲子是公认的滋补食品;茭白含有丰富的氨基酸;荸荠富含淀粉等，有 清热、利尿、降血压的功效。除了作为蔬菜食用外，莲藕、荸荠及菱的幼嫩产品都含有糖分 而且多汁，可作为水果生食。它们的成熟产品中富含淀粉，又可以当作粮食或加工提取淀 粉。水生蔬菜一般较耐贮运，供应时期较长，茭白5～11月都有生产，莲藕、荸荠可以全年 供应。目前水生蔬菜主要是用来加工粗加工制品，如莲藕可加工为盐渍藕、保鲜藕和速冻 藕，也可切片糖渍做蜜饯或加工成藕粉。
(10) 多年生蔬菜 在我国，多年生蔬菜以竹笋和金针菜栽培最广，且生产最多。笋 是长江以南各省普遍栽培的蔬菜之一，种类很多，几乎一年四季都有供应。竹笋含有多种 氨基酸，味道鲜美。金针菜栽培容易，营养价值很高，其鲜花中含有丰富的维生素A、维生 素C及蛋白质、糖等成分，也是具有特殊风味的蔬菜之一。香椿在我国北方农村栽培很 普遍，不需要特殊管理，春季采摘嫩梢幼叶作蔬菜，具有特殊的香味。百合在甘肃兰州及 南京陵园一带栽培较多，为当地名产。百合含有丰富的淀粉及蛋白质，一般均作营养食品 食用。石刁柏、食用大黄及朝鲜蓟等，各有其特殊的风味。多年生蔬菜类大多可以进行加 工，例如竹笋可以干制、腌制及制罐头，金针菜进行干制，石刁柏适合制成罐头。
①竹笋： 竹的种类很多，我国有170种，但有些竹笋不能供作食用。作为蔬菜食用 的竹笋，必须组织柔嫩，无苦味或其他恶味，虽稍带苦、涩味，经加工后除去，仍具有美好的 滋味。我们常吃的竹笋是毛竹笋(孟宗竹)、淡竹笋、苦竹笋等，此外，尚有刚竹、刺竹、麻 竹、绿竹等也可食用，其中以毛竹笋品质最好，数量最多。
②金针菜： 金针菜为多年生宿根性草本植物，原产亚洲。在花蕾将开放时采收供应 食用最好，以干制品居多。
(11)食用菌类 食用菌不仅具有独特的风味，而且营养价值高，对于改进食物构成、 平衡营养成分、提高蛋白质利用率上显得尤为重要。食用菌鲜品的蛋白质含量大约是一 般蔬菜的2倍，柑橘的4倍。人体所需的20多种氨基酸中，食用菌中就含有17～18种， 而且几乎都含有8种必需氨基酸。食用菌不含淀粉，脂肪含量较少(平均占干重的2%～ 8%)，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，素有“安全食品”之称。食用菌含有多种维生 素和较高的矿物质成分。其中维生素B1、维生素B2和维生素PP含量比肉类高，维生素 B12的含量比奶酪和鱼类的高。许多菇类还含有一般蔬菜中所缺乏的麦角固醇。麦角固 醇是维生素D2的前体物质，如缺乏，将影响钙质吸收。食用菌中矿物质含量较高，大体是 蔬菜的2倍，比牛、羊肉还高。
食用菌都具有较高的药用价值。最近研究证实，食用菌所含的一些特殊成分，如真菌 多糖、糖蛋白等生理活性物质，都分别具有诱发干扰素合成、加强机体免疫及提高机体抗 肿瘤的功能。食用菌已成为抗肿瘤药物的重要来源。食用菌能够维持和降低人体血胆固 醇，特别在食用动物脂肪时效果更为明显。
食用菌鲜品含水量达90%左右，采收后仍可继续生长。一般均不耐贮存，因此，除鲜 食和鲜销外，均进行干制加工处理。
① 香菇： 香菇营养价值高，在保健食品中占据重要地位。香菇的蛋白质含有18种 氨基酸，其中谷氨酸含量占27.2%，在食用菌中几乎是最高的。香菇中含有一般蔬菜中 较缺乏的麦角固醇，其含量可高达128个国际单位(比大豆高20倍，是海带的8倍)，因而 食用香菇可促进钙质的吸收，防止儿童佝偻病以及孕妇、产妇和接受阳光少的人的骨骼软 化症。香菇还具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇等功效。
② 猴头菇： 猴头菇是猴头的子实体，其主要产地在中国。猴头菇营养丰富、味道清 香、鲜美，不仅是名贵的佳肴，还可作药用。猴头菇含有多糖，其抗癌作用，居食用菌之首。 对胃及十二指肠溃疡及消化系统肿瘤都有一定的疗效，且没有副作用。猴头菇的营养成 分中，所含的脂肪、磷、硫胺素、核黄素比其他菇类和耳类高。所含的16种氨基酸中，有7 种是必需氨基酸。
③ 木耳与银耳： 中国的木耳资源非常丰富，占世界首位。木耳营养丰富，含有较多 的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物元素，脂肪含量低。木耳还含有大量胶质。最近的 研究表明，木耳的胶质主要成分是多糖、葡萄糖醛酸、甘露糖及少量葡萄糖和岩藻糖，对小 白鼠的肿瘤抑制作用显著。历代医药学家认为，木耳有强精、补肾、润肺、生津、止咳、降 火、润肠、补气、益脾胃、强心、健脑、美容嫩肤、降血压、延年益寿之功效。
银耳主要产地在中国的福建。银耳味甘、淡、性平，具有滋阴润肺，养胃生津，补肾益 精，强心健脑的作用。银耳历来和人参、鹿茸、燕窝齐名，是一种名贵的佳品。