真空泵是真空获得设备，它在食品工业上的应用是极为广泛的。许多食品单元操作 如过滤、脱气、成型、包装、冷却、蒸发、结晶、造粒、干燥、蒸馏以及冷冻升华干燥等都广泛 采用真空作业法。
通常真空区域可分为五个范围，国际上多数采用的划分是：
粗真空： 绝对压强为133.3～101300Pa
中真空： 绝对压强为0.1333～133.3Pa
高真空： 绝对压强为1.333×10-6～0.1333Pa
超高真空： 绝对压强为1.333×10-10～1.333×10-6Pa
极高真空： 绝对压强低于1.333×10-10Pa
食品工业上应用的一般真空操作所涉及的范围为粗真空和中真空。但是随着食品工 业不断采用新工艺和新技术，真空作业已伸入到高真空的范围。真空区域的划分纯属相 对意义，但每一个真空区域均有其适用的真空泵。本节仅介绍一些常用的真空设备及其 选用方法。