随着风味化学和现代分析技术的发展，水产风味化学必然会在许多方面取 得更大的发展和更多的成果，并进一步推动水产品贮存、加工和安全性的各方 面研究，使得对水产风味的调节及控制成为可能。
随着消费者对天然风味真实性的追求以及对脂肪摄入量的关心，如何增强 低值食品的风味?这对食品风味的研究提出了更高的要求。同时，随着生物技 术和计算机技术的发展，风味化学在风味与大分子的结合以及生物转化，利用 计算机分析和评价结构与风味活性的关系，控制产生风味的前体和调控风味化 学反应，以及与风味相关的植物栽培遗传学和细胞培养 (微生物和组织培养) 等研究领域都将得到重视。
为了研究风味化合物的真实性，需要分析香味的释放过程，特别是在进食 后嘴和鼻子的风味感觉或模型食品系统条件下的风味分析。同时为了进一步阐 述结构与风味的相互关系，需要更深入认识微观的分子结构，特别是光学异构 体对风味产生的影响，对应体之间气味性质的差异不仅会影响食品风味，而且 也将显著影响嗅觉过程中对分子结构和功能关系的认识。近代核磁共振技术的 发展使得人们不仅可以测定分子中特定位置的天然同位素，而且还能提供同位 素的指纹图谱，这样就能清楚地检测出天然原始风味物中的杂质。因此，对 于风味化合物，尤其是具有重要特征的风味化合物的鉴别尚需进行更深入的 研究。
最新的仪器分析和分析技术的发展，如多维色谱系统、核磁共振、热解、 直接的CI-质谱、分离、浓缩、蒸馏法 (往往与高性能的统计方法相结合) 或微波处理，利用二维检索系统和标准气相色谱保留指数库的GC-MS自动处 理数据分析。以及联系感官和仪器分析之间关系的相关技术，例如香气提取物 稀释分析(AEDA)、气相色谱-嗅觉(心理物理学) 等。
利用生物合成和生物技术处理风味化合物，如微生物生产的硫代糠酯，切 洋葱的含硫化合物，由面包酵母和萜类碳氢化合物通过担子菌生物转化的β- 内酯。香气前体系统，如热引起的变化(脂-美拉德相互作用，3-脱氧葡萄 糖醛酮，作为肉类香气前体的肌苷酸)，葡萄酒中的羰基化合物和还原产物以 及蛋白水解物碱处理的变化。海产品在自然环境中以及包装材料的不足(如含 氯酚或氯苯甲醚) 或接触了油漆或聚合物导致的特殊异味。甚至进行风味物质 的分析和研究进一步推动食品安全性的评价，这些都将有待于进一步研究。