20世纪60年代以来，仪器分析的进步也推动了风味研究的发展，尤其是 气相色谱-质谱联用方法(GC-MS) 能够分离和鉴定出食品中的特征性风味 成分，广泛应用于风味的测定。但风味化合物是一类非常复杂、数目庞大的物 质。存在的浓度范围很宽，从10-9～10-2不等。化学性质、结构都各不相同， 有非极性，也有极性很强的，其种类、结构都相差很大，分析难度大。大多数 香气香味化合物具有挥发性或半挥发性，所以气相色谱为首选方法。绝大多数 香气香味化合物分析可由气相色谱来完成。少数非挥发性、热稳定差、极性太 强的物质可以用衍生化方法来进行分析或用HPLC来分析。
进行水产风味分析的样品，需要预先采用各种物理方法从大量分析对象中 获得有代表性的充分均匀的样品作为试样，采样过程应遵循专业规定的原则。 风味成分的分析十分复杂，本节重点探讨水产品中风味化合物的提取、浓缩、 富集方法以及仪器分析研究进展。