水产百科

二、风味轮的基本构成

2023-02-14

风味轮图中的放射线代表风味强度值,越靠外风味强度越大。风味轮可以 同时用味觉指标和嗅觉指标,也可只用嗅觉指标 (只评嗅感则称为嗅觉轮) 或味觉指标(味觉轮)。风味轮的难点在于选择和确定评价指标,选择的风味 类型应阈值小,易区分。目前,英、美两国公认的基本风味要素有: 青草气、 酯气味、奶油味、芹菜味、蘑菇味、土气味、硫磺味、葱蒜味、脂肪味、酸败 味、肉香味、牛肉汤味、水解植物蛋白、焦糖味、坚果味、柑橘及萜类风味、 薄荷味、樟脑气味、花甜味、香气、草药味、木味、烟熏味、烘烤味等。其 中,每一项风味还可细分。