通过微生物的新陈代谢作用将小分子的腥味物质代谢转变成无腥味的物 质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成无腥味的成分，且 发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。不仅去除了水产品的腥味和异味， 并能产生特殊的香味。
陈奇实验证明酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想。解万翠等比较了粉末活 性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明，酵母 发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。武利刚等将酵母粉应用到 对虾头、虾壳水解液脱腥、脱苦，效果明显。毋瑾超等在鱼鲜酱油的酿制中， 采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。Funatsu-Y研 究在鱼露加曲发酵中加入乳酸菌或酵母菌，去除鱼腥味。梁茂文等以紫菜为原 料，提取出有效成分后，用赖氏乳酸菌发酵脱腥，制成营养丰富、口感良好的 紫菜饮料。Fukam等人发现，从扁舵鲣鱼露中分离得到的两种葡萄球菌接种培 养后，可减轻鱼露的腥味，改善其风味。
生物去腥法克服了物理法和化学法的缺陷，已成为脱腥技术的研究热点， 所用的菌种也从酵母菌发展到曲霉、乳酸菌、葡萄球菌等，显示出广阔的应用 前景。