酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良 影响，从而保持食品原有的优良品性。目前，应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶 菌酶的保鲜技术。
(一) 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧条件下能催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸-δ-内酯。该 酶对β-D葡萄糖具有高度专一性，而与葡萄糖结构相似的其它己糖、戊糖和 双糖，该酶几乎不能催化 (小于1%)。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使 葡萄糖氧化变性，且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，可作为除葡萄糖剂和 脱氧剂，广泛应用于水产品保鲜。
葡萄糖氧化酶在鱼类冷藏制品的保鲜，一是利用氧化葡萄糖产生的葡萄糖 酸，使鱼制品表面pH降低，抑制了细菌的生长; 二是防止水产品氧化，降低 了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。氧化是造成水产品色、香、味变坏的重要 因素，含量很高的氧就足以使水产品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和底物葡萄糖 混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜水产 品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，在葡萄糖氧化酶的 催化作用下与葡萄糖发生反应，从而达到除氧保鲜的目的。利用葡萄糖氧化酶 可防止虾仁变色，如果将虾仁在葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶溶液中浸泡一下， 或将酶液加入到包装的盐水中，对阻止虾仁颜色的改变和防止酸败的产生效果 更好。此外在水产品罐头加工中，也可以用葡萄糖氧化酶防止罐装容器内壁的 氧化腐蚀。
(二) 溶菌酶
溶菌酶(lysozyme) 国际编号E3.2.1.17，N-乙酰己糖胺酶，属胞壁质 酶(muramidase)。溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，专一作 用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1，4键， 从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。对革兰阳性菌、好气性孢子形成 菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等有强烈的抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细 胞不会产生不利影响。溶菌酶应用于无毒无害的蛋白质，是一种安全性很高的 食品杀菌剂。溶菌酶化学性质非常稳定，最适pH为6～7，温度50℃，在酸性 条件下很稳定，pH为3时能耐100℃加热45min。利用溶菌酶对水产品进行保 鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果。
利用溶菌酶复合保鲜剂对水产品进行保鲜实验，可以有效地抑制微生物的 生长，延长保鲜时间达3倍以上。
此外，一些新鲜水产品如虾、鱼等在含甘氨酸、溶菌酶和食盐的混合液中 浸渍5min后，沥去水分，保存在5℃的冷库中，9d后无异味、色泽无变化。 在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必须注意到酶的专一性。对于酵母、霉菌和 革兰阴性菌等引起的腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。
(三) 其它酶
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺基转 移酶)，可以催化蛋白质分子内交联、分子间交联、蛋白质和氨基酸之间的连 接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解。Venugopal等人利用谷氨酰胺转氨酶 处理鱼肉蛋白后，可生成可食性的薄膜，直接用于水产品的包装和保藏，提高 产品的外观和货架期。另外，谷氨酰胺转氨酶可以用于包埋脂类和脂溶性物 质，可以防止水产品氧化腐败。
脂肪酸甘油三酯水解酶，水解底物一般为天然油脂，其水解部位是油脂中 脂肪酸和甘油相连接的酯键，反应产物为甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪 酸。国内将脂肪酶用于含脂量高的鱼类中，如宁波大学开发的脱脂大黄鱼和福 建师范大学研制的脱脂鳍鱼片等，是水解部分脂肪即脱去鱼类的部分脂肪，延 长鱼产品的保藏时间。
(四) 复合生物保鲜剂
乳酸链球菌素(Nisin) 是由34个氨基酸残基组成的抗菌多肽，对多种革 兰阳性菌，尤其是细菌芽孢具有明显的抗菌活性。由于Nisin具有高效、天然、 无毒、安全、营养的特点，1989年FAO/WHO食品添加剂联合专业委员会承 认Nisin作为食品防腐剂，我国也于1990年开始批准使用。
研究冷藏条件下Nisin与溶菌酶复合生物保鲜剂对缢蛏的保鲜效果，结果 表明Nisin和溶菌酶单独使用或混合添加与单纯冷藏(对照组) 相比均具有明 显的保鲜效果，混合添加保鲜效果更佳，该研究对于延长缢蛏的冷藏期具有一 定的实际意义。
新鲜贻贝经处理后用不同配方的复合生物保鲜剂进行保鲜冷藏，结果表 明： 溶菌酶、Nisin等复合生物保鲜剂保鲜效果良好。