黄酒的品种及产地很多，我国福建、山东、浙江等地都有生产，最有名 的是浙江省的绍兴黄酒。黄酒是用谷物 (糯米、粳米、籼米、黍米、玉米) 作原料经特定的加工过程，受到酒曲 (麦曲或红曲)、酒药或浆水中不同种 类的霉菌、酵母、细菌等共同作用而酿成的酒，酒精度较低，一般为 16%～18%。
以黄酒、江米酒或酒糟为主要原料，添加其它调味料、香辛料可配制成复 合调味料，如香料酒、卤水汁、糟卤、香糟、红糟、糟油等。含醇调味料除能 增强于食品独特的风味外，还具有抗菌防腐的效果。
烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产时，更少不了黄 酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些 物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味; 还因为黄酒除本身所 含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成诱人香味的芳 香醛。黄酒香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸 和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
酒在加热过程中遇到酸 (乙酸、脂肪酸等) 会生成乙酸乙酯，产生香味。 而有些菜就是要体现酒味，烹调时可在出锅前放入。