香辛料按风味分类是最有实际应用价值的分类法,但是,有些香辛料有多 种风味特性,很难把它归属于某种风味。根据香辛料的使用频率、使用数量和 使用范围,可将香辛料分为主要香辛料和次要香辛料两类。主要香辛料和次要 香辛料的区分随地区、民族、国家、风俗等不同而变化很大。某种香辛料在这 个地区是主要香辛料,而在另一地区就很少使用。此外,还可分为辛香味香料 和混合香辛料。
在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香; 对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒; 有以增香为主的玉果; 有以 辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。另外,还常常使用复合香辛料,如咖 喱粉、五香粉等,这些复合香辛料的配方,因地区不同而各有不同。
在水产罐头加工中,将香辛料单独使用或配合使用,可发挥其特有的矫 香、赋香作用,使加工食品呈现特殊风味,以增加食品嗜好性。