香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激 性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料中主要 的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除 了有增香、调味、矫臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和抗氧化性的成分。香 辛料的种类、配比，除了根据原料的鲜度，其它调味料的配比以及加工方法等 外，应重视消费者的嗜好这一关键性的因素。
在动物性食品中如鱼、肉等，香辛料的矫臭效果发挥很大的作用。一般说 来，一种食品需要什么香辛料是有选择性的，当然，也有一些是习惯性做法。 在水产品中，烤鱼时要加入花椒，鲤鱼酱中要加入生姜和大蒜等，油浸沙丁鱼 罐头中要放入一片月桂叶。
香辛料中能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、洋苏叶等。黄篙、肉桂、丁 香、生姜、盛香草等也有一定的抑制效果。这是由于香辛料中的成分和鱼臭成 分进行了化学性结合而形成的。此外，香辛料的香味还可抑制其它令人不愉快 的味道。几乎所有香辛料均具有非常强烈的呈味性。此外，辣味物质往往同增 进食欲有密切联系，芳香味强烈的物质具有脱臭、矫臭的效果。