甜味剂的甜度受多种因素的影响，其中主要的有化学结构、糖浓度、温 度、介质、溶解度和不同甜味剂的协同效应。
(一) 化学结构对甜度的影响
1. 糖的甜度与差向异构
葡萄糖有α型和β型之分，β型的甜味不如α型，仅是后者的0.67。果糖 与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的0.33。
2. 多羟基化合物的味感与碳/氢比
当分子中碳原子数与羟基数的比值<2时呈甜味，在2～7的范围内产生 苦味或甜带苦，大于7后则味淡。
(二) 糖浓度对甜度的影响
一般地说，甜味剂的浓度越高，甜度越大，但多数甜味剂的甜度随浓度增 大的程度并不相同。例如，葡萄糖浓度在8%时甜度为53，35%时为88，一般 讲，葡萄糖的甜度比蔗糖低，是指在较低浓度下。另外，当蔗糖的浓度在小于 40%的范围内，其甜度比葡萄糖大，但当两者的浓度<40%时，甜度却几乎没 有差别。
(三) 温度对甜度的影响
多数甜味剂的甜度均受温度影响，通常甜度随着温度升高而降低。例如， 5%果糖溶液在5℃时甜度为147，18℃时为128.5，40℃时为100，60℃时为 79.05。
在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖 和葡萄糖的影响很小; 但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。在浓度相同的 情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，在0℃时果糖比蔗糖甜 1.4倍; 而在≥50℃时，其甜度反比蔗糖小，在60℃时则只是蔗糖甜度的0.8。 这是因为果糖环形异构的平衡体系受温度影响较大，温度高甜度大的β-D- 吡喃果糖的含量下降，而不甜的β-D-呋喃果糖含量增加。
(四) 介质对甜度的影响
介质对甜度也有影响，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖， 在柠檬汁中两者甜度大致相等。添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与 糖一起使用，这些调味剂对甜味剂的甜度也有影响，但无一定规律。如食盐在 不同浓度下可使蔗糖的甜度增高，又可使其甜度降低。盐酸对蔗糖的甜度无影 响，而醋酸能稍提高蔗糖的甜度。
糖液中添加增稠剂 (如淀粉或树胶)，能使甜度稍有提高。例如，在1% (体积分数)、2% (体积分数)、5% (体积分数) 和10% (体积分数) 的蔗 糖溶液中添加2% (体积分数) 的淀粉，使溶液的甜度少许增高。
(五) 溶解度的影响
各种糖的溶解度不相同，甜感就有差别。果糖溶解度最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，浓度过高则析出结 晶，此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，尚不足以抑制微生物生长，因此储存 性差。实际储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度储存较高 浓度的产品，如55℃时70%浓度的葡萄糖无结晶析出，就有较好的储存性。 淀粉糖浆浓度为80%～83%，控制葡萄糖含量在42% (干物质计) 以下可防 止结晶析出，为此高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35% ～40%，麦芽糖 35%～40%。为防止葡萄糖有结晶析出，转化率42%的果葡糖浆浓度一般为 71%以下。
(六) 不同种类甜味剂的协同效应
将不同甜味剂混合，有时会相互提高甜度。葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓 度增加稍有加强;将蔗糖与果糖或将糖精与果糖共用，均能相互提高甜度。在 糖液中添加增稠剂，能使甜度稍微提高。
例如，将蔗糖与葡萄糖加以混合，假设两糖的甜度互不影响，混合液的甜 度应为两者甜度之和，若蔗糖溶液含量为10%，其甜度为10，而葡萄糖溶液 的含量为5.3%，其甜度为3.5，计算所得甜度应为13.5，实际两者混合液的 甜度为15.0。