二、海鲜调味料的独特风味

水产品具有很多和独特的鲜味物质。各种呈鲜物质以不同的组分组合，使 各种水产品具有鲜美的独特风味。在水产品中所共有的几种主要呈味物质是： 谷氨酸钠、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、1-羟脯氨酸。水产品的鲜美 味道不仅取决于以上几种主要呈味物质，并以此为核心，还有许多增强副成 分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等。无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲 胺等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的 各种鲜味。鲜味的副成分，在水产品的风味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌 苷酸、鸟苷酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。鲜味中的 副成分与主要成分共同存在也起到了同样的效果。因而，水产天然调味料独特 风味正源于此。