1. 感官指标
(1) 滋味 有蚝油的独特风味，不得有苦涩味或不良气味。
(2) 色泽 红褐色或棕褐色。
(3) 体态 黏稠状，不得有颗粒。
2. 理化指标
(1) 氨基酸态氮0.50～0.60g/100mL。
(2)食盐9～12g/100mL
(3) 总糖13g/100mL。
(4) 恩氏黏度(30℃) 20°E以上。
蚝油的分级感官质量和理化指标见表6-10和表6-11。表6-12所示为 几种市售蚝油的理化指标比较。
表6-10 蚝油的感官指标
| 类别 | 颜色 | 香气 | 味感 | 体态 |
| 特级 | 棕褐色到红褐色
鲜亮有光泽 |
香气扑鼻、醇厚、
圆滑、持久性好 |
有浓郁的鲜蚝汁
味，咸甜适中，味 感回味性好 |
黏稠度适中、
细滑均匀、不分 层无沉淀杂质 |
| 一级 | 棕褐色到红褐色
有光泽 |
香气较浓、圆滑、
有一定的醇厚 |
鲜味较浓、有蚝
汁味、咸甜适中 |
黏稠度适中、
细滑均匀、不分 层、无沉淀杂质 |
| 二级 | 深褐色以上 | 有一定气味、无
异味 |
有蚝汁鲜味 | 细滑均匀不分
层、无沉淀、无 杂质 |
表6-11 蚝油的理化指标
| 类别 | 氨基酸态氮/
(g/100mL) |
全氮/
(g/100mL) |
NaCl/
(g/100mL) |
挥发性盐基氮/
(g/100mL) |
铅/
(mg/kg) |
汞/
(mg/kg) |
| 特级
一级 二级 |
≥0. 35
≥0. 25 ≥0. 20 |
≥0. 7
≥0.5 ≥0.4 |
≥9
≥8 ≥8 |
≥30
≥30 ≥30 |
≤1.0
≤1.0 ≤1.0 |
≤0. 05
≤0. 05 ≤0. 05 |
表6-12 不同耗油的产品理化指标比较
| 名称 | 产地 | pH | 氨基酸态氮/
(g/100mL) |
食盐/
(g/100mL) |
总糖/
(g/100mL) |
恩氏黏度/
°E |
总酸 | 无盐固形物/
(g/100mL) |
| 李锦记 | 中国香港 | 5.3 | 0.44 | 14.50 | 21.3 | 20.2 | 0.9 | |
| 台胜隆 | 中国香港 | 4.85 | 0.40 | 14.89 | 17.2 | 0.62 | 18.42 | |
| 冠珍酱园
海生号 沙井 蚝油抽 蚝油 优质蚝油 |
中国香港
中国香港 中国香港 中国香港 中国香港 中国香港 |
5.4
4.6 4.3 4.88 4.0 5.2 |
0. 19
0.28 0.97 0.05 0.81 0.53 |
9. 10
13.30 10.35 6.00 15.08 11.50 |
5.8
16.4 微量 微量 微量 12.3 |
14
26.8 10.4 3 13.8 22.5 |
0.7
1.44 2.1 5.4 2.04 0.97 |
19.80
12.81 31.91 14.50 39.91 27.04 |
蚝油虽然可广泛应用于多种菜品中，但是在使用过程中，应该注意它与其 它某些调味品的相生相消的作用，如蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使 用，否则会抵消蚝油的鲜味; 蚝油不宜长时间加热，一是避免所含的谷氨酸钠 分解为焦谷氨酸钠而失去鲜味，二是避免香味挥发而失去蚝香味。