鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香味、不混浊、不发 黑、无异味为上乘。
1. 感官指标
(1) 气味 应具有鱼露特有的香气，不得有腐败臭味。
(2) 滋味 应具有鱼露特有的鲜美滋味，不得有其它不良异味。
(3) 色泽 橙红色或棕黄色。
(4) 透明度 澄清透明。
2. 理化指标
(1) 相对密度(20) 不低于1.20。
(2) 食盐(以氯化钠计) 不高于29g/100mL。
(3) 铵盐(以氨计) 不超过0.30%。
(4) 总氮 (g/100mL)
一级品 二级品 三级品
1.90～2.00 1.70～1.80 1.50～1.60
(5) 氨基酸氮(g/100mL)
一级品 二级品 三级品
0.88～0.92 0.82～0.87 0.73～0.78