鱼露是传统的海鲜调味料，又称鱼酱油、绮油。传统的鱼露生产是利用食 用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物 (鱼头、内脏以及咸鱼卤水、煮汁、 鱼粉厂的压榨汁等)，我国鱼露的主要原料为蓝圆鲹、鳀、三角鱼、七星鱼、 青鳞鱼等其它小杂鱼。鱼露是利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解 而成的产品，主要成分为氨基酸。因味道鲜美、营养丰富，备受我国沿海、日 本和东南亚地区人们所喜爱。
鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍手段，来抑制腐败 微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程(即发酵过程)，从 而达到生产鱼露的目的。