抽出型海鲜调味料是以天然的鱼、虾、蟹等为原料，经过抽提、分离、混 合、浓缩或干燥等工序生产的一类味感鲜美浓郁、丰满醇厚、圆润香滑、回味 悠长、风味特征性强的天然浸出物。因其含有天然原料全部水溶性成分 (多种 氨基酸、有机酸、核酸、呈味肽以及糖类物质等)，故能提供给人以复杂的厚 味和后味，使人的味觉产生满足感，且味道自然，没有化学调味品的单调感和 异味，有利于强化和突出食品的特征风味。这类产品调味作用的核心是赋香、 强化、改善味道和使味觉复杂化功能。
采用抽提方法制备海鲜调味料时，应针对不同的原料选择溶剂。例如，虾 头中含有脂溶性色素，用乙醇作溶剂，不仅可以抽提其风味，而且还保留了虾 的色泽。对于贝类，其呈味物质大部分是水溶的，用水作溶剂是非常经济的。 蚝油是我国福建、广东两省的传统调味料，蚝油加工在我国已有相当悠久的历 史，多是从蚝干加工所得的蚝汁经煮沸浓缩而得到的一种海鲜调味料。蚝油味 鲜美而带醇香，可广泛应用于各类食品，是我国港澳地区、东南亚以及日本等 国家家庭和餐馆的常备调味料。
天然海鲜调味料的一般生产方法是抽提法，即用热水将鱼贝类中的游离氨基 酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐基、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精 制、浓缩而成的。抽提法简单，保持了鱼贝类独特的风味，但对原料鲜度要求 高，产品效率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其效率。我国传统产品蚝 油也属此类产品。日本的海鲜调味料以抽出型为主，由于抽出型调味料呈味成分 丰富，味浓厚且持味时间长，在快速面的汤料、调味佐料、调面酱油、粉状汤 料、鱼糜制品等方面得到广泛的应用。抽提型海洋海鲜调味料品种繁多，包含了 从海藻、鱼类、软体动物、棘皮动物类、甲壳类、硬骨鱼类、鲸鱼等不同原料的 各种产品，其呈味特性、成分和用途也各显千秋。表6-1、表6-2列出了各种 抽出型天然海鲜调味料的特征和用途。
表6-1 各种抽出型海鲜调味料的特征和用途
| 抽出型调味料
种类 |
呈味力 | 独特风味
的香气 |
价格 | 资源 | 主要用途 |
| 海藻
海胆 乌贼 |
◎
◎ ○ |
○
△ ○ |
高
极高 高 |
多
少 多 |
酱汁、茶渍、汤、红烧制品
珍味、快餐、高级鱼糜制品 家常菜(冷食)、珍味、鱼糜制品 |
| 扇贝 | ◎ | ○ | 普通 | 多 | 家常菜(冷食)、珍味、鱼糜制
品、罐头 |
| 牡蛎
蛤仔 虾 蟹 |
◎
◎ ○ ○ |
◎
○ ◎ ◎ |
普通
普通 局 局 |
多
少 多(头壳) 少 |
加工食品、保健食品、调味品
家常菜、调理用(杂烩)、罐头 家常菜、珍味、快餐 家常菜、鱼糜制品、珍品 |
| 红色鱼肉(鲣、金枪
鱼、鲐鱼、秋刀鱼) |
◎ | ○ | 便宜 | 多 | 通用性(汤面、卤汁)罐头、
红烧制品、培养剂 |
| 鳕鱼
黄鱼、海鳗 鲑鱼 鲸 |
○
◎ ○ ◎ |
△
○ ◎ ○ |
便宜
局 高 局 |
多
少 多 少 |
鱼糜制品、家常菜
高级鱼糜制品 菜渍、鱼糜制品、珍味 代替牛肉作通用性培养剂 |
注：◎>○>△。
表6-2 各种水产抽提物的呈味成分
| 抽出物 | 氨基酸 | 核苷酸 | 甜菜碱 | 糖 | 有机酸 | 其它成分 |
| 海藻 | ◎(MSG为主) | – | △ | ◎ | △ | |
| 棘皮类
乌贼 |
◎
○ |
○(AMP)
– |
○
○ |
◎
△ |
◎
△ |
○无机盐类
TMAO等碱性物质 |
| 甲壳类 | ◎ | △ | ○ | △ | ○ | TMAO等碱性物质 |
续表
| 抽出物 | 氨基酸 | 核苷酸 | 甜菜碱 | 糖 | 有机酸 | 其它成分 |
| 贝类 | ◎ | – | ○ | ◎ | ◎琥珀酸 | |
| 鲸
硬骨鱼 |
○
○ |
◎IMP
○IMP |
◎鲸肌肽
◎ |
△糖原
△ |
○乳酸
○乳酸 |
注： MSG—谷氨酸钠，AMP—腺苷酸，IMP—肌苷酸，TMAO—氧化三甲胺。
◎>○>△。
(一)抽出型海鲜调味料的生产工艺
1.原料
鱼贝类抽提物的原料一般是生产鲣节类，煮干品时得到的煮汁和罐头生产 时得到的蒸煮液等，其余包括鱼肉漂洗液、鱼肉自溶水解液等，归纳如表6- 3所示。
表6-3 鱼贝类抽提物的主要来源
| 加工品 | 抽提物来源 | 鱼贝类种类 |
| 鲣节(木鱼)
煮干品 罐头 鱼糜 鱼粉 浓缩提取液 |
煮汁
煮汁 蒸煮液 漂洗液 蒸煮液、压榨液 自溶液 |
鲣、鲐、沙丁鱼
沙丁鱼、扇贝、牡蛎、江珧、蛤仔、贻贝、虾类等 鲣、金枪鱼类、鲐、蟹、蛤仔、扇贝、积刀鱼等 狭鳕、蛇鲻、海鳗等 沙丁鱼、鲐、狭鳕等 鲐、沙丁鱼、虾类 |
要生产高品质的产品，对原料鲜度要求要高，鲜度差的原料，由于挥发性 盐基氮的和腐败生成物会给产品带来异味、异臭，使得产品商品价值下降。
2. 抽出
鱼贝类在热水煮沸时，可溶性成分被溶出，用离心机将油和热凝固的蛋白 质分离，得到清液，直接利用其它产品煮汁时可不必进行抽出。煮汁和蒸煮液 易腐败，所以必须注意保持其品质。
3. 精制
抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混浊和产生异臭的原 因，必须采用离心机或过滤装置除净。原料中如富含胶原蛋白、浓缩时会生成 黏稠状态，应先用蛋白酶进行水解处理。
4. 浓缩
一般采用减压加热浓缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的。产品一般 浓缩至水分含量25%～40%，但随着浓缩进行，有时会产生褐变或新的悬浊 物的生成。
(二) 主要鱼贝肉抽提物的生产
日本主要生产的鱼贝类抽提物中，主要有鱼类提取物(鲣鱼、金枪鱼、鲐 鱼)、贝类(牡蛎、蛤仔、扇贝等)，其它提取物(如鲸鱼、虾、蟹、海带 等)，其中以鲣鱼提取物、牡蛎提取物、扇贝提取物等生产量最多，生产工艺 也较为确定。
1. 鲣鱼抽提物
鲣鱼含提取物成分占鱼体的5%～6%，其肉具有独特的风味。鲣鱼提取 物是以生产鲣节的煮汁和生产罐头蒸煮液为原料进行的。生产工艺如下：
为了防止煮汁及蒸煮液的腐败，将温度加到80℃左右保存，其后为了防 止胶原蛋白造成的溶胶，将温度调至50℃，加入蛋白酶将胶原蛋白水解; 随 后，用离心机或过滤装置将油脂和残渣除去，将温度升至80℃灭酶。降压条 件下进行第一次浓缩，除去油脂和凝集物，用离子交换树脂或活性炭进行脱 臭、脱色处理后进行第二次浓缩，将水分减压浓缩到20%～30%，产品于室 温条件下密封于容器或贮液槽中。鲣鱼抽提物生产车间如图6-1所示。
图6-1 抽提物生产车间
2. 贝类抽提物
主要是以牡蛎油渍罐头式水煮蛤仔罐头生产时的蒸煮液、扇贝煮干品时的 煮汁等为原料进行精制浓缩而生产的。贝类抽提物富含糖原、有机酸(琥珀酸 等)、游离氨基酸(Gly、Ala、Arg)，具有贝类特有的风味。