常见的海鲜调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统的调味料，虾酱、虾味 素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。第一类为抽出型，往往是利 用加工鱼贝类产生的蒸煮汁而派生出来的一类海鲜调味料。第二类为分解型， 包括了利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用 酸碱水解的酸碱水解型。酸碱水解法由于条件过于剧烈，还可能产生一些有毒 副产物而趋于淘汰。第三类为反应型，通过加热作用使水产品中的风味前体物 质通过斯特雷克尔和美拉德等反应产生理想的风味物质，利用蛋白质、氨基酸 与还原糖等天然原料通过现代热加工技术，使其进行美拉德等反应可得到反应 型海鲜调味料。
利用现代生物技术和生物化学技术同传统海鲜调味料生产技术相结合的新 型调味料生产技术，是海鲜调味料生产发展的方向。