据文献报道，形成海藻特有风味的主要成分有六氢吡啶衍生物、吡啶衍 生物、胺类物质、萜类物质，除此之外还含有甲基吡咯、溴代戊烷、间甲基 异丙基苯、邻甲基乙基苯、5，6-二甲基己内酯和苯乙醛等成分，其中萜类 物质、胺类物质和吡啶类物质是形成海藻腥味的主要成分。不同海藻的腥味 物质不尽相同，因而形成了各种海藻特有的藻腥味，限制了其在食品中的应 用。藻类食品的腥味成分，随原料的不同而差异很大，而且即使同种藻类食 品原料，还受生长环境、天然或养殖、养殖方式、新鲜程度等许多因素的 影响。
研究发现，海带腥臭味的产生主要是海带表皮上面所覆盖的胶质层及其含 有的甲硫醚、萜烯类化合物及低分子的含氮有机物、游离有机酸 (肉豆蔻酸、 亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸) 所形成的。
螺旋藻的腥味主要来源于螺旋藻蛋白质，特别是藻蓝蛋白和藻胆蛋白等， 其分子较大，由于蛋白酶的降解作用，腥味逐渐降低。
产生紫菜腥味的主要是一些挥发性的疏水小分子，其在水中只有有限的溶 解度，但是加热能显著提高它们的溶解性，从而也增加了紫菜提取液的腥味。