水产百科

第一节 引言

2023-02-13

藻类(Algae) 是一群具有叶绿素,营自养生活,植物体没有真正根茎叶 的分化,生殖器官是单细胞的,用单细胞的孢子或合子进行生殖的低等植物。

藻类对环境条件适应性强,从热带到北极,从积雪的高山到温热的泉水, 从潮湿的地面到不很深的土壤内,几乎都有藻类分布。因此,我们依据藻类生 长水域,将其分为海产和淡水产两类生态系列。前者大多数是多细胞体的大型 藻,人类对它们的研究、认识、开发和利用已进行了一个多世纪,取得了很大 的经济和社会效益; 而后者种类虽多,但大多数是单细胞的微型藻类,迄今只 有少数品种已被食用和正在探索利用。依据海藻的地理分布,我们又可将其分 为热带性海藻、温带性海藻和寒带性海藻。我国的藻类学家根据细胞学和形态 学等,把藻类分为如下11个门: 蓝藻门 (Cyanophyta)、红藻门 (Rhodophy- ta)、隐藻门 (Cryptophyta)、甲藻门 (Pyrrophyta),褐藻门 (Phaeophyta)、黄 藻门 (Xanthophyta),金藻门 (Chrysophyta)、硅藻门 (Bacillariophyta)、裸藻 门 (Englenophyta)、绿藻门 (Chlorophyta)、轮藻门 (Charophyta)。

以下是几种主供食用或已开发为食品的藻类。

1. 我国淡水产藻类

主要有蓝藻和绿藻,其中绿藻中的云南溪菜 (Prasiola) 是食味甘美、数 量很少、价格昂贵的食用淡水微型藻类,含有人类必需的各种氨基酸; 细胞壁 含有复合多糖类,如纤维素、甘露聚糖及木聚糖等糖类。

2. 海产经济藻类

(1) 绿藻类的浒薹属 (Enteromorpha clathrata Greville)、石莼属 (Ulva) 据报道,浒薹和石莼的粗蛋白含量分别为对干物重的19.3%和14.9%,糖类 和纤维的含量分别对干物重的46.2%和50.8%。我国浙江沿海食用薹条较多, 如制油炒干薹条食用等。

(2) 红藻类的紫菜属 (Porphyra) 干紫菜的主要成分是蛋白质和糖类, 后者占40%左右,主要是半乳糖; 蛋白质含量可达对干物重的35%~40%, 可与大豆相比,其蛋白质的生物价在60%左右。紫菜浸出物中含有呈甜味的 甘氨酸、丙氨酸,呈鲜味的谷氨酸等多种游离氨基酸及呈蘑菇味的鸟苷酸,以 及呈目鱼汤味的肌苷酸IMP,故紫菜的滋味甚为甘美。

①江蓠属 (Gracilaria): 江蓠主要产于我国的福建、广东、广西和海南等 沿海省份,含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、微量元素和维生素 等。但由于其藻体较硬和藻腥味较浓,民间不能直接食用,大部分被用作琼脂 生产原料,只有小部分作为鲍鱼的饲料。因此有必要改变江蓠的加工方法,将 江蓠加工成方便食品,造福于民,充分利用其资源。

②麒麟菜属 (Eucheuma spp.): 麒麟菜盛产于海南省及广东、广西部分 沿海,因藻体粗糙、腥味大、不耐热等因素而不被食用,只作为提取卡拉胶的 原料。近年来,随着海洋藻类研究的深入,干麒麟菜通过酸、碱处理,脱腥、 软化、杀菌等工艺加工成可直接食用的风味食品——即食麒麟菜,不仅扩大了 麒麟菜的应用范畴,而且大大地提高了麒麟菜的经济价值。

(3) 褐藻类的海带属 (Laminaria) 干海带的主要成分是占干物重50%~ 60%的糖类,包括褐藻酸、岩藻糖胶、褐藻糖胶、甘露醇等复杂的多糖类,其 中褐藻酸和甘露醇各占20%以上; 蛋白质含量比其它藻类食品要低一些,但 浸出物中的氨基酸氮量几乎是全氮量的50%,其中大部分是谷氨酸,此外还 有天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等十余种,这些都是构成海带滋味的代表成分。

①裙带菜属 (Uudaria): 我国的裙带菜主产于辽东半岛沿海,藻体中所 含营养成分有蛋白质、无机盐和维生素类,其中富含β-胡萝卜素,维生素 B1、维生素B2、烟酸、维生素C等,且含钙、磷量都很高。裙带菜的滋味比 海带差一些,但其香味、色彩等方面受人们喜爱。

②羊栖菜属 (Sargassum fusiforme):羊栖菜系北太平洋西部特有的暖温带 性海藻,具有极高的食用和药用价值,《本草纲目》 和《中药学》 中均有记 载,在日本被誉为“长寿菜”,“餐桌上的海人参”。干羊栖菜中的蛋白质含量 为10.6%,糖类为47%,纤维为9.2%,灰分为18.3%,水分为13.6%,脂 肪为1.3%,微量元素、B族维生素含量很丰富,尤其是钙磷比高达14:1。浙 江省温州洞头县是我国最大的羊栖菜养殖、加工基地。由于羊栖菜具有特殊的 海腥味与口感,加上色泽黑褐不悦目等特点,羊栖菜深加工是关键。