蒸煮是增加贝肉风味的有效手段，国内外学者对这方面进行了很多深入的 研究。
Chie Yoneda等的研究发现： 在煮制的扇贝柱中，总的游离氨基酸和总的 ATP关联化合物的含量比生的扇贝柱要低，这可能是由于煮过程中的流失，扇 贝柱蒸煮液的甜味和鲜味较浓。Kae Morita等应用化学计量学三水平全因子试 验法对扇贝闭壳肌和外套膜在煮制过程中的香气成分进行分析，结果显示 pH6.7时风味最佳，应用偏最小二乘回归模型计算GC-MS数据对风味活性成 分的分析具有很好的实用和预测性，可用来进行香气图谱的分析。S.Le Guen 等利用GC-MS和GC-O对贻贝 (Mytilus Edulis) 香气成分的研究发现，共 有85种挥发性气味物质。其中有22种芳香族化合物，14种醇，14种醛，12 种酮，8种含硫化合物，6种烷烃，6种吡嗪和3种吡啶。另外，在85种化合 物中，共有33种物质对煮贻贝的香味有贡献，而二甲基二硫化物是野生贻贝 煮制品香味中最重要的化合物。表4-6列出了煮贻贝肉的香气活性化合物。
表4-6 煮贻贝肉的香气活性化合物
| 峰 | 保留指数① | 化合物 | 气味描述② |
| 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
930
980 1045 1074 1092 1113 1150 1171 1197 1215 1253 1274 1293 |
未知
2，3-丁二酮 正丙醇 二甲基二硫化物 己醛 未知 间二甲苯 未知 庚醛 3-甲基-2-丁烯醛 (E)-4-庚烯醛 未知 1，2，4-三甲苯 |
热的水果味
黄油味、焦糖味 水果味 硫磺味 塑料味 硫磺味、大蒜味 塑料味 塑料味 生的柑橘味 ____③ 熟马铃薯味 硫磺味、大蒜味 塑料味 |
续表
| 峰 | 保留指数① | 化合物 | 气味描述② |
| 14
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 |
1303
1316 1336 1354 1373 1390 1451 1477 1496 1532 1576 1605 1650 1660 1681 1753 1790 1913 1935 2038 |
辛醛
(E)-2-戊烯-1-醇 (E)-2-庚烯醛 乙基吡嗪 未知 二甲基三硫化物 未知 甲硫基丙醛 未知 2-壬醇 未知 (E，E)-2，4-辛二烯醛 1-乙酰基吡嗪 2-乙酰噻唑 4-甲基噻唑 对乙基苯甲醛 2-乙酰基-2-二氢噻唑 未知 未知 2，6-二甲基萘 |
柑橘味
蘑菇味 硫磺味、草味 坚果味 生的水果味 硫磺味、生的水产味 坚果味 熟马铃薯味 熟马铃薯味、草味 水果味 霉味、土腥味 黄瓜味 坚果味 烤榛子味 烤肉味 水果味、茴香味、薄荷味 烤榛子味 水果味、草味 烤橡胶味 焦味、草味 |
注： ①在DB-Wax柱上的保留指数; ②感官评定小组在嗅觉测量中对气味的描述; ③常规测量 未能检测到。
由表4-6可知：在所检测到的14种醛类中，8种是香气活性化合物，醛 类在许多食品的气味中起着关键的作用，己醛 (hexanal)、庚醛 (heptanal) 和辛醛(octanal) 是多不饱和脂肪酸 (PUFA) 的代谢产物，具有生的或脆水 果的气味。人们认为这些气味是海产品风味劣变的主要原因之一。庚烯醛 [(Z) -4-heptenal] 可能是煮贻贝肉中具有熟马铃薯味的来源。12种酮类 中仅有1种为香气活性物质。而含硫化合物在煮贻贝肉香味中起着关键的 作用。
何炘等在贻贝的蒸煮液中鉴定出多种香气成分，这些香气成分赋予蒸煮液 海鲜味、焦香和烤香的香气，同时鉴定出了三甲胺。同时对贻贝蒸煮液进行米 曲发酵，得到了风味较好的贻贝蒸煮液调味品。作者对贻贝蒸煮液调味品与市 售水产调味品鲜贝露、蚝油的香气特征进行比较发现，鲜贝露的特征香气成分 主要为3-甲基丁醛、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪等，蚝油的特征香气成分 主要为丁酸、甲硫醚等，而贻贝蒸煮液调味品的特征香气成分主要有丁酸、 4-甲基酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等。显示出不同水产调味品的特征香 气成分显示较大的差异。
作者检测到的贻贝蒸煮液香气成分共有70种，其中： 醇类6种： 乙醇、 1-丁醇、异戊醇、2，3-丁二醇、2-壬醇、1-壬醇;醛类9种：3-甲基异 戊醛、己醛、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛、辛醛、壬醛、苯甲 醛、2-癸烯醛、苯乙醛; 酮类11种： 丙酮、2-丁酮、2-戊酮、甲氧基丙 酮、5-甲基-2-己酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、1-羟基-2-丙酮、 3-辛酮、2-环戊烯-1，4-二酮、3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮; 呋喃类6种： 糠醛、2-乙酞基呋喃、5-甲基-2-糠醛、2-呋喃甲醇、麦 芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3-呋喃酮; 吡嗪类8种： 吡嗪、2-甲基 吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三 甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、2-甲基-3，5-二乙基吡嗪; 其它含氮化合物8种： 吡啶、2-乙酰基吡咯、2-甲酸-5-甲基吡咯、4- 羟基-6-甲基嘧啶、甲氧基苯肟、三甲胺、N-甲基甲酰胺、乙酰胺; 含硫 化合物3种： 甲硫醚、二硫化二甲基、3-甲硫基丙醇; 碳氢化合物1种： 癸烷; 酚类4种： 愈创木酚、苯酚、异丁子香酚、4-甲基酚; 酯类3种： 亚麻酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二丁酯; 酸类10种： 乙酸、 丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、异丁烯酸、戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊 酸、己酸。对贻贝蒸煮液香气成分有贡献的成分主要有三甲胺、甲硫醚、 4-甲基酚、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、丁酸、异丁酸、丙酸、糠醛 2，6-二甲基吡嗪、二硫化二甲基，这些香气成分可能是贻贝蒸煮液的特征 香气成分。
由图4-2可以看出，贻贝蒸煮液本身海鲜味和腥味较浓郁。
图4-2 贻贝蒸煮液的香气特性图
表4-7所示为几种加工贝肉品中已检测到的香气化合物。
表4-7 几种加工贝肉中的香气化合物
| 化合物 | 扇贝 | 贻贝 | 蛤 |
| 醇 | 乙醇、3-戊
醇、1-戊烯- 3-醇、2-戊 烯-1-醇、1- 己烯-3-醇、 1-辛烯-3-醇、 癸醇 |
丙醇、1-戊烯-3-醇、
3-戊烯-2-醇、3-甲 基-1-丁醇、1-戊醇、 E-2-戊烯-1-醇、Z- 2-戊烯-1-醇、1-己醇、 1-辛烯-3-醇、1-庚醇、 2-乙基-1-己醇、2-壬 醇、1-辛醇、苯乙醇 |
2-二甲基氨基乙醇、丁醇、1-
戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、己 醇、2-乙基己醇、庚醇、辛醇、 1-辛烯-3-醇、壬醇、十二醇、 十六醇 |
| 醛 | 乙醛、2，4-
己二烯醛、庚醛、 2E，4E-庚二烯 醛、壬醛、癸醛、 苯甲醛 |
戊醛、己醛、(E)-2-
甲基-2-丁醛、庚醛、3- 甲基-2-丁醛、(E)-4- 庚醛、辛醛、(E)-2-庚 烯醛、壬醛、苯甲醛、2， 6-壬二烯醛、2，4-辛二 烯醛、4-乙基苯甲醛 |
丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基-
2-丁烯醛、戊醛、2-戊烯醛、己 醛、2-己烯醛、2，4-己二烯醛、 庚醛、4-庚烯醛、(2E，4E)-庚 二烯醛、2-辛烯醛、2，4-辛二烯 醛、癸醛、2，4-癸二烯醛、苯甲 醛 |
| 酮 | 2-丁酮、2，
3-丁二酮、2， 3-戊二酮、2- 壬酮 |
2，3-丁二酮、3-庚酮、
环己酮、6-甲基-5-庚 烯-2-酮、2-壬酮、环己 烯-1-酮、2-癸酮、2- 甲基王基甲酮、3，5，5- 三甲基-2-环己烯-1- 酮、2，6，6-三甲基-2- 环己烯-1，4-二酮、苯 乙酮 |
2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、
3-甲基-2-丁酮、4羟基-4-甲 基-2-戊酮、4-羟基-4-戊烯- 2-酮、2-庚酮、辛酮、壬酮、3- 甲基-3-癸烯-2-酮、十一酮、 (6E，10E)-二甲基-5，9-十- 碳(二)烯-2-酮、十三酮、十五 酮、环己酮、2-环戊烯-1-酮、3 -甲基-2-环戊烯-1-酮 |
| 呋喃 | γ-丁内酯 | ND | 2-乙烯基-2-呋喃、2-戊基-
2-呋喃、呋喃甲醇、5-甲基-2- 糠醛、麦芽糖醇 |
| 吡嗪 | 吡嗪、2，3-
二甲基吡嗪、2， 6-二甲基吡嗪、 2，3，5-三甲基 吡嗪 |
甲基吡嗪、2，6-二甲基
吡嗪、1，2，3-三甲基苯 烯基2-乙基吡嗪、1-甲基 乙烯基吡嗪、1-/[3-甲 基-2-吡嗪基/]-1-乙 酮、1-乙酰基吡嗪 |
2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡
嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二 甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、 2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2， 6-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙基 吡嗪 |
续表
| 化合物 | 扇贝 | 贻贝 | 蛤 |
| 吡咯和
吡啶 |
吡啶 | 吡啶、2，6-二甲基吡
啶、3-甲基吡啶 |
吡啶、2-甲基吡啶、3-甲基吡
啶、2-乙基吡啶、吡咯、1H-吡 咯、2，5-二甲基吡咯、2-乙酰基 吡咯、1-乙酰基吡咯烷 |
| 含硫化合物 | 二甲基硫化物、
二甲基三硫化物、 甲硫醇、3-甲硫 基丙醛 |
二甲基硫化物、二甲基二
硫化物、二甲基三硫化物、 3-甲硫基丙醛、2-乙酰基 噻唑、4-甲基噻唑、2-乙 酰基2-噻唑啉、苯并噻唑 |
二甲基二硫化物、2-乙酰基噻
唑、(Z，Z)-3，5-二甲基-1， 2，4-三硫烷、(E，E)-3，5- 二甲基-1，2，4-三硫烷、噻吩、 卡巴醛-2-N-辛基-噻吩、卡巴 醛-3-N-辛基-噻吩、2H-2， 4，6-三甲基-4H-1，3，5-二氢 二噻嗪、5，6-2H-2，4，6-三甲 基-4H-1，3，5-二氢二噻嗪 |
| 碳氢化合物 | 己烷、庚烷、
辛二烷、壬烷、 十一烷、十二烷 |
十一烷、十二烷、十三
烷、十五烷、十六烷、十七 烷、 |
十七烷 |
| 酯 | ND | ND | 甲基十六烷酸甲酯、甲基十八烷
酸甲酯 |
注： ND表示未见报道。